ٹماٹر، مولسک اور کرسٹیشین کنسومے کی ترکیب، ادرک اور لیموں کے ساتھ ذائقہ دار شیف لوکا ٹارٹاگلیہ: ہائی اسکول کی سادگی

عظیم آقاؤں کے باورچی خانے میں داخل ہونے کا خواب دیکھنے کے لیے اور پھر یورپی ہوٹی کھانوں کے سب سے بڑے باورچیوں کے باورچی خانوں میں شاندار تجربات کرنے کے قابل ہونے کے لیے بڑی استقامت اور عزم کی ضرورت ہوتی ہے۔

لوکا ٹارٹاگلیہ نے اس عزم کو اس وقت سے پالا ہے جب وہ لڑکا تھا - اس کی شائستہ اور محفوظ شکل سے بے وقوف نہ بنیں۔ اب تیس سال کا ہے، جب سے وہ بچپن ہی سے پدوا صوبے کے شہر سیٹاڈیلا میں قدیم زمانے کے راستے کے قریب تھا۔ پوسٹوجنا اسٹریٹ، ایک اہم شریان جو منسلک ہے۔ Aquileia a Genova، پورے کا احاطہ کرتا ہے۔ شمالی اٹلی، نئے افق کو دریافت کرنے کی خواہش کاشت کی۔ اور کھانا پکانے کا طریقہ اسے بارہ سال کی عمر سے صوبائی قصبے کی پرسکون حدود سے باہر جانے کے لیے ایک صحیح ذریعہ کے طور پر نظر آیا۔ "اس وقت - وہ یاد کرتے ہیں - میں ان ریستوراں کے کچن میں جو کچھ دیکھ سکتا تھا اس سے میں متوجہ ہوا تھا، اور اسی وجہ سے میں نے کاسٹیل فرانکو وینیٹو میں ہوٹل انسٹی ٹیوٹ میں داخلہ لینے کا فیصلہ کیا"۔ جیسے ہی اس نے تجربہ حاصل کیا اسے مہتواکانکشی اہداف کے حصول میں کوئی ہچکچاہٹ محسوس نہیں ہوئی۔ پہلا پڑاؤ Riccardo Camanini کے ساتھ، Lake Garda پر Michelin-starred Villa Fiordaliso ہوٹل میں تھا جو بعد میں Lido 84 کے ساتھ دنیا کے 8 بہترین ریستوراں کی درجہ بندی کے مطابق خود کو دنیا کے 50ویں بہترین ریستوراں کے طور پر درج کرنے میں کامیاب ہوا۔ "یہ اس تجربے کی بدولت ہے - وہ آج یاد کرتے ہیں - کہ میں نے تفصیل کی طرف توجہ کو سمجھنا اور اس کی تعریف کرنا شروع کی، اور اس درستگی اور "فوجی" سختی کے بارے میں پرجوش ہو گیا جو ایک خاص قسم کی کیٹرنگ کی خصوصیت رکھتا ہے"۔

قربانیوں اور سخت زندگی نے اسے متاثر نہیں کیا، اس کے برعکس وہ ایک مضبوط ایڈرینالین رش تھے جس نے اسے دوسرے مہتواکانکشی اہداف حاصل کرنے پر مجبور کیا۔ وہ جزوی طور پر زبان کے لیے اور جزوی طور پر نئے تجربات کرنے کے لیے انگلینڈ کے لیے روانہ ہوتا ہے، اور ساتھ ہی ساتھ وہ انتہائی نامور ریستورانوں کو خطوط بھیجتا ہے جس میں انٹرن شپ کرنے کا کہا جاتا ہے۔ اور یہاں ایک اور عظیم موقع آتا ہے۔ لندن کے Gavroche کی طرف سے ایک ای میل، دو مشیلن سٹار فرانسیسی کھانوں کا ریستوراں جو مے فیئر میں روکس برادران نے انگلش ہائی فائنانس کے ذریعے قائم کیا تھا، اس کے لیے اپنے بازو کھولتا ہے۔ ٹارٹاگلیہ نے وہاں ڈیڑھ سال کی سخت محنت کی، اور پرانی نسل کے کلاسک فرانسیسی کھانوں کی تمام باریکیوں میں کھانا پکانے اور مستند بنیادوں پر عبور حاصل کرنا سیکھا۔ انگلینڈ کے بعد وہ فرانس میں اترتا ہے، ہمیشہ اپنے بہادر عزم سے متحرک رہتا ہے جس کا صلہ ملتا ہے: وہاں اس نے فرانسیسی اور عالمی کھانوں کے مقدس عفریت، ایلین ڈوکاس کے لیے پلازہ ایتھینی ہوٹل کے افتتاح کے بعد، جہاں اس گروپ کا مقصد شروع سے ہی تین ستاروں کے لیے تھا۔ . اور پیرس میں، وہ ایک شیف کی مہارت اور طبقے سے پہلے کبھی ایسا سحر زدہ تھا جو یقینی طور پر اس کی زندگی کے راستے کو نشان زد کرے گا: پاسکل باربوٹ، تین میکلین ستارے، اپنے ریستوراں L'Astrance کے ساتھ جو بار بار 50 کی درجہ بندی میں داخل ہوا ہے۔ 13 میں دنیا میں 2011 ویں نمبر پر پہنچنے تک دنیا کے بہترین ریستوراں۔ وہ اس سے متوجہ ہوا: "اس کے پاس تھا - وہ یاد کرتا ہے - کھانا پکانے کا ایک خیال جو میرے قریب سے قریب تر ہوتا جارہا تھا"۔ یہ پہلی نظر میں محبت تھی، حالانکہ ظاہر ہے کہ مشکلات تھیں۔ "پیچھے مڑ کر - ٹارٹاگلیہ نے آج اعلان کیا - میں یقین سے کہہ سکتا ہوں کہ پاسکل وہ پیشہ ور شخصیت تھی جس نے مجھے سب سے زیادہ دیا، جس نے مجھے نہ صرف تکنیکی اور پیشہ ورانہ نقطہ نظر سے بلکہ انسانی نقطہ نظر سے بھی کچھ چھوڑا۔

اس طرح اس نے اپنے ساتھ تین سال سفر اور انٹرن شپ کے متعدد تجربات کے ساتھ گزارے - ایشیا سے ڈنمارک تک، بارسلونا کے ٹکٹ اور اوکوڈا کے جاپانی کھانوں سے گزرتے ہوئے۔ وہ اٹلی واپس آیا اور یہاں وہ میلان کے دو مشیلن اسٹار مینڈارن اورینٹل ہوٹل کے ایک عظیم شیف، انتونیو گائیڈا کے ساتھ دوبارہ ہے، جہاں وہ شیف ڈی پکوان کے طور پر پہنچا ہے۔

لیکن گہرائی میں وہ اپنے آپ کو پرکھنے کی خواہش پیدا کرنا شروع کر دیتا ہے ان تمام عظیم تجربے کو عملی جامہ پہنانے کے جو اس نے سالوں میں جمع کیے ہیں۔ "اپنے پرانے باورچیوں کی تعلیمات کو میٹابولائز کرنے سے - وہ کہتے ہیں - میں نے محسوس کیا کہ، جس آزادی کا میں نے خواب دیکھا تھا، اس کے حصول کے لیے، مجھے اپنا پروجیکٹ شروع کرنا ہوگا"۔

اور اس کا پروجیکٹ، جب وہ ابھی تیس سال کا نہیں ہوا تھا، پیئر میں شکل اختیار کر لی، جو کہ ایک سرتاسری اور ہم عصر ٹریٹوریا ہے جسے لوکا ٹارٹاگلیہ نے اپنے دوست نکولو ڈی پول کے ساتھ پرسکون اور روایتی ٹریوسو میں کھولا۔

ایک ماحول میں ایک حقیقی معدے کا وہپلیش، جو Treviso ریستوراں کی صنعت کا ہے، جو پرسکون اور یقینی پانیوں میں سفر کرنا پسند کرتا ہے۔ Trattoria کا نام پہلے سے ہی ایک عمل کا پروگرام ہے: etymology tractor، یا innkeeper سے ماخوذ ہے، اور فرانسیسی traiteur سے ماخوذ ہے - جو بدلے میں لیما ٹریٹر پر مبنی ہے، جو لاطینی tractare سے آتا ہے: یعنی، to تیار کریں، کھانا پکانے کی طرح، جہاں آپ دوستوں کے ساتھ شام گزارنے جاتے ہیں، ایسی جگہ جہاں آپ ہمیشہ گھر میں محسوس کرتے ہیں، جہاں آپ خوشگوار اور پر سکون لمحات گزار سکتے ہیں۔

اور دوسرا لیما "ٹیلرنگ"؟ Luca Tartaglia اور Nicolò De Pol اس کی وضاحت اس طرح کرتے ہیں: "ہم نے اسے sartorial کے طور پر بیان کیا کیونکہ ہمارے مینوز پر موجود پکوان "درزی سے بنے" ہیں، سلائی کے بعد سلائی، اجزاء کے بعد جزو، ان کو ایک دوسرے کے ساتھ ہم آہنگ بناتے ہوئے ہمارے ہر مہمان کی ضروریات جو ہم سے ملنے آتے ہیں۔ یہ سب کچھ ہماری نئی عادات اور ضروریات کے ساتھ آج تک لایا گیا، جو اس ریستوراں کو عصری بناتا ہے اور جو تمام نسلوں کو متحد اور اکٹھا کرتا ہے۔"

Luca اور Nicolò کے لیے، Pierre ہم میں سے ہر ایک کی بدلی ہوئی انا ہے "ہمارا اندرونی حصہ جو تھوڑا سا مختلف محسوس کرتا ہے اور جو کہ "اٹلی کو زندہ کرنے کی طرف توجہ دے کر اس سانچے کو توڑنا چاہتا ہے، ان شاندار ترکیبوں کے ساتھ جو پیش کرتا ہے اور اس کے چھوٹے فنکار۔ پروڈیوسرز جو قابل قدر ہونے کے مستحق ہیں۔" ایک پراجیکٹ دوسروں سے مختلف ہے، کچھ حقیقی اور سیدھا، بہت زیادہ رکاوٹوں کے بغیر۔ ایک ایسا پروجیکٹ جو ذائقوں اور یادداشت کے جوہر پر جاتا ہے لیکن جو اس کی ظاہری سادگی کے پیچھے، ایک عظیم بین الاقوامی گیسٹرونومک اسکول پر مبنی ہے۔

مشیلین گائیڈ کے ذریعہ ان شرائط میں ایک فلسفہ کی تعریف کی گئی: "تاریخی مرکز کے کنارے پر، ایک سادہ ریستوراں، جس میں جدید ماحول میں کچھ نشستیں ہیں لیکن بیس کی دہائی کی بازگشت کے ساتھ، جہاں پکوانوں پر توجہ مرکوز کی گئی ہے، جو کہ بننا چاہتا ہے۔ نام سے ہی موزوں ہے۔ مینو پر چند تجاویز، جو اس بنیاد پر ڈیزائن کی گئی ہیں کہ مارکیٹ کیا بہترین پیش کرتا ہے، اور تخلیقی صلاحیتوں کے ساتھ (چکھنے والے مینو میں مزید)، بغیر ضرورت کے، فائدہ مند ذائقہ کے"۔

اس ہفتے مونڈو فوڈ کے قارئین کے لیے ادرک اور لیموں کے ذائقے والے مولسک اور کرسٹیشینز کے ساتھ ٹماٹر کے کنسوم کی ترکیب جاپانی شوربے اور سوپ کو لینے کے خیال سے پیدا ہوئی ہے جس کے ساتھ وہ عام طور پر کھانا شروع کرتے ہیں، اسے اطالوی شکل دیتے ہوئے وہ اجزا جو جتنا زیادہ وہ ہماری بہترین نمائندگی کرتے ہیں: ٹماٹر، تلسی اور اضافی ورجن زیتون کا تیل۔ ظاہر ہے کہ شراب کا ایک اچھا گلاس غائب نہیں ہوسکتا۔ ہلکے سے میکریٹڈ گارگنیگا یا نوسیولا۔ کافی شدید ذائقہ کے ساتھ نیم خوشبو والی شرابیں جو ٹماٹر کی تیزابیت اور تلسی کی خوشبو کے ساتھ اچھی طرح چلتی ہیں، جس کی نمکیات کو تیل اور کرسٹیشینز اور مولسکس کی بے ہودگی سے بڑھایا جائے گا۔ PS: نظر رکھنے کے لیے ایک نام

مولسکس اور کرسٹیشین کے ساتھ ٹماٹر کنسوم کی ترکیب، ادرک اور لیموں کے ساتھ ذائقہ دار

اجزاء:

- datterino ٹماٹر

-سان مارزانو ٹماٹر

- دستیابی کے مطابق کرسٹیشین اور مولسکس (مسل، کلیم، جھینگے، کیلاماری)

- غیر علاج شدہ نامیاتی لیموں

- تازہ ادرک

-اضافی کنواری زیتون کا تیل

-تلسی کے پتے

-سویا ساس

- پرائمو سیل پنیر

طریقہ کار:

سان مارزانو ٹماٹروں کو ڈیٹیرینو ٹماٹر کے ایک حصے کے ساتھ بلینڈ کریں، ادرک اور تلسی کے پتوں کے چند ٹکڑے ڈال دیں۔ تقریباً 30 منٹ تک ابالیں اور فلٹر کریں۔

بقیہ ڈٹرینو ٹماٹروں کو بلانچ کریں، انہیں ٹھنڈے پانی اور برف میں بھگو دیں، چھیل لیں اور پھر 3 یا 4 ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔

کرسٹیشین اور مولسکس کو صاف کریں اور انہیں چند سیکنڈ کے لیے بھاپ لیں۔ اگر بہت بڑا ہو تو، ان کے ٹکڑے ٹکڑے کر دیں. پہلے نمک کو کیوبز میں کاٹ لیں۔ ایک لیموں کو تیزی سے کاٹ لیں اور حصوں کو کیوبز میں کاٹ لیں۔

ختم:

ایک پیالے میں گرم ٹماٹر، کرسٹیشین اور مولسک اور پرائمو سیل کے کیوبز رکھیں۔

اضافی کنواری زیتون کا تیل، تلسی کے پتے، کٹے ہوئے لیموں کے چھلکے اور کچے لیموں کے چند کیوبز کے ساتھ سیزن کریں۔

مولسک اور کرسٹیشین کے ذریعہ جاری کردہ کھانا پکانے کے پانی کے ساتھ گرم کنسوم کو سیزن کریں اور سویا ساس کے ساتھ ذائقہ کو ایڈجسٹ کریں۔

ہولسٹر میں ڈال کر سرو کریں۔

پیئر ٹریٹوریا سارٹوریال

Viale dei Mille, 1 C,

31100 Treviso TV

مینو: pierretrattoriasartoriale.com

ٹیلیفون: 0422 541022