نولا سے 12 کلومیٹر سے بھی کم کا فاصلہ الگ ہے، وہ شہر جو جیورڈانو برونو اور فلسفی پومپونیو ڈی الجینیو کی جائے پیدائش تھی، دونوں کو ... ہولی انکوزیشن کے حکم سے جلایا گیا، آج ایک اہم زرعی خوراک اور تجارتی مرکز، سوما ویسوویانا سے وہ شہر جس نے 600 کی دہائی سے اپنا نام میثاق جمہوریت سے جوڑ دیا ہے، جس کی بدولت میڈونا ڈیل آرکو کی پناہ گاہ کے بینیڈکٹائن راہبوں کی بدولت ہے، جو اٹلی میں بحیرہ بالٹک سے آنے والی مچھلیوں کی درآمد اور پروسیسنگ کے پہلے مراکز میں سے ایک ہے۔ . مچھلی جو غریب لوگوں میں بڑے پیمانے پر پھیلی ہوئی تھی، ابتدائی طور پر اسے میز کے ایک بنیادی عنصر کے طور پر لیا گیا جب ٹرینٹ کی کونسل نے لینٹ کے دوران دبلا گوشت کھانے کا حکم دیا اور سرکاری تعطیلات میں مارٹن لوتھر کی 95 کی سخت مذمت کے بعد معتدل طرز عمل کی گواہی دی۔ میزیں
آج بھی میڈونا ڈیل آرکو کی پناہ گاہ نولان کے وفاداروں کی طرف سے گہری تعظیم کا مقصد ہے جو وہاں زیارت پر جاتے ہیں لیکن نولانوں کے کھانے کے انتخاب میں میثاق جمہوریت کا استعمال بھی زندہ رہا ہے، یہ سب کھایا جاتا ہے۔ پہلے کورس کے طور پر، دوسرے کورس کے طور پر اور ایک سائیڈ ڈش کے طور پر ایک سے زیادہ مجموعوں میں سال بھر میں۔
وہ دور گزرے جب میثاق جمہوریت کو غریب لوگوں کے لیے ناقص خوراک سمجھا جاتا تھا، آج یہ اٹلی کے سب سے معزز شیفوں کے مینو کا حصہ بن چکا ہے۔ اور ظاہر ہے کہ یہ ری سانٹی ای لیونی ریستوراں کے مینو سے غائب نہیں ہوسکتا ہے جس نے طویل عرصے سے کیمپانیا شہر کے آسمان پر ایک میکلین اسٹار کو اپنے ایگزیکٹو شیف Luigi Salomone کے ماہر ہاتھوں میں مضبوطی سے برقرار رکھا ہے۔
اس ہفتے کے لیے ہم نے مونڈو فوڈ کے قارئین کے لیے جو نسخہ تجویز کیا ہے وہ اس کے بچپن کی یادوں سے متاثر ہے، اس کی والدہ کی طرف سے میز پر لائے گئے ایک سادہ اور لذیذ سلاد سے: "کوڈ، بادام ریکوٹا، سبز پھلیاں اور پونزو ساس"، ایک نسخہ جس کے ساتھ اس نے شیف کا کردار ادا کیا ہے یہ ظاہر کرتا ہے کہ کس طرح ایک ناقص مواد اس کی اصلیت اور اس کی شناخت کو دھوکہ دیئے بغیر عمدہ کھانا بن سکتا ہے۔
Luigi Salomone کے لیے، منہ میں پولینٹا یا باسی روٹی کا جسم بادام کے عنصر کے ذریعے دیا جاتا ہے جو ملا کر ایک فربہ اور لفافہ چٹنی بن جاتا ہے۔ دوسری طرف، میثاق جمہوریت کا حصہ ڈش کو ایک تسلی بخش "گوشت" دیتا ہے، ایک خوبصورت لیکن فیصلہ کن ذائقہ، تالو کو تاریخ اور روایت کے ذائقے کے جذبات دیتا ہے۔ ایک روایت جو شیف کے لیے سب سے پہلے تعطیلات اور علاقے سے جڑی ہوئی ایک یاد ہے: "بچپن میں میں اسے دیکھنا یا سونگھنا بھی نہیں چاہتا تھا، کرسمس کے موقع پر میری دادی اسے میز پر لائیں، میں نے منہ موڑ لیا، پھر سالوں میں میں نے اس سے محبت کرنا سیکھا" Luigi Salomone کہتے ہیں اور جاری رکھتے ہیں "اس ڈش کے لیے حوصلہ افزائی میری ماں سے ملی جس نے اسے راکٹ، سبز پھلیاں اور آلو کے ساتھ سلاد کے ساتھ بنایا"۔ سچ کہوں تو، بچپن میں Luigi Salomone کو کوڈ کو اتنا پسند نہیں تھا کہ "میں اسے دیکھنا یا سونگھنا بھی نہیں چاہتا تھا، کرسمس کے موقع پر میری دادی اسے میز پر لائیں، میں نے منہ موڑ لیا، پھر سالوں میں میں اس سے محبت کرنا سیکھا ہے۔" اسے نہ صرف یہ پسند آیا بلکہ جیسا کہ ہم نے تجویز کیا ہے، میں نے اسے جاپان میں سوشی ماکی اور سویا ساس کی تیاری کے لیے استعمال ہونے والی نوری سی ویڈ سے ملایا، جس سے اسے تخلیقی خوبصورتی ملی۔
آخر میں ایک اہم بات یہ ہے کہ ایک دیہاتی بچپن کی یاد بھی اس شیف کے فضول تصور میں گونجتی ہے جو میثاق جمہوریت کے اس موقع پر کچھ نہیں پھینکتا، نہ ہڈیاں اور نہ جلد۔
نسخہ: کوڈ، بادام ریکوٹا، سبز پھلیاں اور پونزو ساس
4 لوگوں کے لیے نسخہ:
4 گرام کے کوڈ کے 150 ٹکڑے
100 گرام کوڈ کی ہڈیاں
200 گرام ابلی ہوئی سبز پھلیاں
100 گرام کوڈ کی کھالیں۔
200 گرام بادام
20 جی سویا ساس
20 گرام نوری سمندری سوار
20 گرام دانے دار چینی
20 جی سفید سرکہ
شوربے کے لیے:
تندور میں ہڈیوں کو ٹوسٹ کریں، پانی سے ڈھانپیں، سویا، چینی اور سرکہ ڈالیں۔ 15 منٹ تک ابالیں۔ سمندری سوار کو انفیوژن کریں۔ چھان کر لیموں کا رس شامل کریں۔ بادام ایملشن: بادام اور 100 گرام پانی کو ایک پیکوجیٹ میں رکھیں۔ 3 بار منجمد اور پیکوٹائز کریں۔
میثاق جمہوریت کے لیے:
بیکالا کو ویکیوم کے نیچے رکھیں اور 56 ڈگری پر 10 منٹ تک پکائیں۔ آپ کوڈ کو ایک پین میں سورج مکھی کے بیجوں کے تیل میں ڈبو کر بھی آگے بڑھ سکتے ہیں۔ ڈھک کر 60 ڈگری پر تقریباً بیس منٹ یا اس سے زیادہ پکائیں، یہ کوڈ کے حصوں کے سائز پر منحصر ہے۔
خستہ جلد کے لیے:
کھالوں کو پانی میں صاف کریں، انہیں خشک کریں اور 60 پر 12 گھنٹے کے لیے اوون میں پانی کی کمی کریں۔ سورج مکھی کے تیل میں کرکرا ہونے تک بھونیں۔
سبز پھلیاں کے لیے:
پانی میں صاف اور بلینچ.
چڑھانا کے لیے
بادام ریکوٹا کو نیچے رکھیں، پھر پکی ہوئی کوڈ کو سبز پھلیاں کے اوپر رکھیں۔ ڈش ختم کرنے کے لیے پونزو ساس کا استعمال کریں۔ ختم کرنے کے لیے، آپ کھانے کے پھول یا یہاں تک کہ ٹوسٹ شدہ بادام بھی استعمال کر سکتے ہیں۔ کٹے ہوئے یا کٹے ہوئے، ایک کرچی ٹچ دینے کے لیے
بادشاہ اولیاء اور شیر
Anfiteatro Laterizio، 92، 80035 Nola کے ذریعے
فون: 081 278 1526
تحفظات: thefork.it
