La Hamuru o kadar yumuşaktır ki iki parmağınızla bastırdığınızda taştan ayrılır.Aperatiflerle sade olarak yenir ve olağanüstü bir tada sahiptir, mutfakta muhteşemdir, belki puttanesca sosunda veya pizzada:Campania'daki Tifatini Tepeleri'nden Aitana zeytini, daha doğrusu Caserta bölgesinde, Slow Food Presidia'nın bir parçası oldu. Aitana sıfatı Gaeta'dan gelir, ancak Caserta'nın kuzeyinden Capua'ya kadar uzanan Apennine'nin altındaki tepeler olan Tifatini dağlarınınki, Itrana zeytininin bir klonu değildir: «İsmin nedeni basit, diye açıklıyor Alessandro Manna, Slow Food başkanlığının temsilcisi. Bir zamanlar pek çok kaliteli sofralık zeytine bu deniyordu." Bununla birlikte, son yıllarda Perugia CNR Biyolojik Bilimler ve Biyolojik Kaynaklar Enstitüsü ve Çevre, Biyoloji ve Farmasötik Bilimler Departmanı tarafından yürütülen laboratuvar analizleriyle de tespit edilen, Tifatini dağlarındaki çeşidin genetik benzersizliği konusunda hiçbir şüphe yoktur. ve Caserta Campania Üniversitesi “Luigi Vanvitelli” Teknolojileri.
San Prisco Belediyesi bu zeytinlerin üretim merkezidir. Yavaş Yemek Başkanlığı olmak
Bu özel zeytinin hasat zamanında, meyve yüzeyinin pürüzlü bir örtü ile kaplandığı Kasım ve Ocak ayları arasında rengi pembe ile parlak siyah arasında salınır. Hasattan sonra, günümüzde hala benimsenen eski bir geleneksel yöntem olan su, tuz ve kırmızı sirkeden oluşan bir çözeltide acılığı giderilir.
«Zeytin bir heves değil de yiyecek iken, tüm dağlık alan zeytin bahçeleriyle kaplıydı. Manna şöyle açıklıyor - ve bu, bu çeşidin, yaşlandıklarında aldıkları "dantel" şekli nedeniyle kolayca tanınabilen bitkilerinin, bitkiden yaklaşık on kilometre uzakta bulunmasıyla da kanıtlanıyor. Bu zeytinlerin üretim merkezi olan San Prisco Belediyesi". Daha sonra zamanla aitana kısmen kayboldu: "Kısmen kırsal kesimden kaçış nedeniyle, kısmen inşaat spekülasyonu nedeniyle, kısmen yangınlar nedeniyle, kısmen de öğütmeye uygun zeytin ağaçlarının aşılanması nedeniyle, gerçek şu ki bu çeşitlilik gerçekten de direndi, ancak daha küçük ölçekte." Ancak bu bölgedeki biyolojik çeşitliliğin birçok örneğinden biridir ve büyük bir tarihi-çevresel değere sahiptir.
Bu bölgedeki biyolojik çeşitliliğin birçok örneğinden biridir ve büyük bir tarihi-çevresel değere sahiptir.
I Şartnamelere uyan yaklaşık on üretici var Giuseppe Santoro onların irtibat kişisi: «Zeytin ağacının altında büyüdüğümü söyleyebilirim, diyor. Burada pek çok çeşidimiz var; bazıları sadece yağ için, bazıları sofralık, bazıları ise çift amaçlı. Aitana, bayram günlerinde kullanılan mükemmel sofralık zeytindi. Son derece farklı bir yiyeceğe duyulan saygının bir biçimi olarak anlaşılan bir tür kutsallıktan bahsedersem abartmıyorum."
San Prisco'da yaklaşık 200 kilometrekarelik yüzey alanının yaklaşık 8 hektarı zeytinliktir, ancak tüm bitkiler aitana değildir. “Genel olarak – devam ediyor üretici temsilcisi – küçük bir üretimden bahsediyoruz. Bu yıl da iklim krizi nedeniyle maalesef iyi bir sezon değil: genel olarak, biz üreticiler arasında hasat 80 ila 100 kental arasında olacak."
“Yönetmelikleri geliştirmek için – diye itiraf ediyor Santoro – ailede her zaman zeytinlerin ayrılmasından sorumlu olan annemden bazı tavsiyeler almaya gittim. Salamurayı hazırlamanın bazı adımlarını hatırlamama yardımcı oldu… ve aynı zamanda birlikte biraz daha fazla zaman geçirmek için bir fırsattı!». Ancak alanda, bir süredir fikirler netti: «Doğaya, tüketiciye ve operatöre saygı gösterin, çünkü eğer kimya kullanırsanız, çalışanlara ve belirli maddeleri soluyanlara da zarar vermiş olursunuz. Tarımda sosyal sürdürülebilirlik konusunda çok fazla konuşuluyor ama bu ciddi bir konu ve sadece sözlerle desteklenemez."
Zeytin hasadı, ağaçların büyüklüğünden ve arazinin dik olmasından dolayı Kasım ve Ocak ayları arasında kademeli olarak ve tamamen elle yapılmaktadır.. Sert çekirdekli meyveler tamamen olgunlaştığında, epikarpın rengi pembe ile parlak siyah arasında değiştiğinde ve yüzey pruinose bir örtü ("kumaş") ile kaplandığında, hamur beyazdan koyu şarap kırmızısına ("kanama") dönüştüğünde hasat edilmelidir. ). İşleme öncesinde ürün, çok küçük, olgunlaşmamış veya hasar görmüş (örneğin parazitler veya nakliye sırasında don nedeniyle) meyveleri ortadan kaldırmak için manuel kalibrasyona ve sınıflandırmaya tabi tutulur. Ebat dışı zeytinler sızma zeytinyağı veya krema üretimine yöneliktir.
Aitana zeytini, bölgenin tipik bir özelliğini temsil ediyordu ve bugün de temsil ediyor; San Prisco belediyesinden çok sayıda tüccar, Tifatina sofralık zeytin geleneğinin oldukça takdir edildiği bir bölge olan Napoli eyaletinin kuzeyinde, Molise bölgesine kadar uzanan Aversa ovasındaki pazarlara ulaştı ve bugün de ulaşmaya devam ediyor. Başlangıçta aile tüketimine yönelik bir ürün olan aitana, yıllar geçtikçe küçük belediyenin ekonomik ve sosyal gelişimi için belirleyici bir ticari önem kazandı. Aitana zeytininin Slow Food Presidia'ya dahil edilmesi, hem korunması hem de biyoçeşitliliğin bu önemli kanıtının yetiştirilmesinin geliştirilmesi için üreticiler ve yerel otoritelerin daha fazla ilgisini çekmelidir.
