Oraya gitmek gerçek bir sihir: 1532. yüzyılda inşa edilen Spilimbergo kalesinin köyü, bugün adını XV. San Vito Andrea Bellunello'dan ressam tarafından. Burada her şey tarihle damlıyor: 1556'de imparator V. Charles'a, ardından 1574'da Polonya kraliçesi Bona Sforza'ya ve yine XNUMX'te Fransa Kralı III. XNUMX. yüzyılda bölgeye adını veren Friuli'ye gelenler, kısa sürede çok zengin ve güçlü hale geldi. Ancak bu kale aynı zamanda savaşların, silahlı çatışmaların, yangınların ve büyük tahribatların kurbanı olmuştur.
Ancak, Kale'nin geniş avlusuna geldiğinizde cazibesi bozulmadan kalır ve başka bir boyuta girdiğiniz, geçmişin ihtişamına ve kötülüğüne geri döndüğünüz yanılsamasına kapılırsınız. Ve kapılarını 1983'te güzelce boyanmış Palazzo'nun zemin katında açan La Torre di Spilimbergo restoranına neredeyse hayranlıkla giriyorsunuz. Bugün, modern mutfağın büyük tarihsel etkiye sahip bir yerle harmanlandığı romantik bir atmosferde, İtalya'daki üst düzey restoranlarda (Marchesi, Sadler, Peck) sayısız deneyimden sonra Ampezzo'dan 62 yaşındaki Marco Talamini saltanatıdır. yurtdışında ise 27 yaşında Treviso'da Michelin yıldızı aldığı ilk restoranı Bacco Tabacco'yu açtı. Şirket daha sonra, usulüne uygun olarak kırmızı yıldızı kazanan Vigodarzere PD'deki yeni restoranıyla tekrarladı.
1996'dan beri Avrupa topluluğunun en iyi şeflerini bir araya getiren Eurotoques'a katılmaya çağrılan prestijli Jeunes Restaurateurs d'Europe derneğinin Veneto bölgesi üyesi ve bölge delegesi, Aviano'daki IAL'de İtalyan ve yerel mutfak profesörü, Marco Talamini ve yurt dışında haute kitchen kurslarının sahibi Marco Talamini, bazen olduğu gibi, neredeyse tesadüfen mutfağa geldi.
"1974'te annem beni otel işletmeciliği okuluna gitmeye zorladığında - bugünü hatırlıyor - bunun benim geleceğim olacağına pek ikna olmamıştım ama sonra ticarete girdiğimde sahip olabileceğim sonsuz olasılıkların farkına vardım. Bu harika dünya hakkında olabildiğince çok şey öğrenerek, yaklaşık on yıl boyunca İtalya ve Fransa'daki otel ve restoranları gezdikten sonra, ilk restoranımı Treviso eyaleti Asolo'da açtım ve bir yıl sonra kısmen meraktan ve Kısmen 'doğru yolda olup olmadığımı anlamak için, Milano'da Gualtiero Marchesi ile bir ay staj yaptım ve orada yemek pişirmenin bir sanat formuna dönüşebileceğini ve onu kullananlara gerçekten duygu verebileceğini anladım".
Öte yandan, yerellik göz korkutuyorsa, La Torre di Spilinbergo'nun mutfağı, basit yakınlığı ve tatları ve değerleri açısından büyük bir özenle işlenen ham maddenin nasıl geliştirileceğini bilme yeteneği ile öne çıkıyor. bölgeselliğiyle ilgilidir.
”Bitki nüansları ile zenginleştirilmiş et ve balık kombinasyonlarıyla oynamayı seviyorum – diye açıklıyor şef, sebzeler hemen hemen tüm yemeklerimde var, ister sos şeklinde ister ana hammaddenin zıt bir kombinasyonu olarak, her zaman denerim Ancak tat ve renk uyumu, çalıştığım ürünün özelliklerine olabildiğince uymaya çalışmak, en küçük ya da en fakir malzemeye bile önem vermek... Bu tür mutfaklarda kalite esastır diye ekliyor, günümüzde artık kaliteli malzemelere sahip olmak o kadar zor değil ve bu yüzden alışverişi kendim yapıyorum ve güvenemediğimde şahsen tanıdığım ve güvendiğim tedarikçilere güveniyorum, bu tür araştırmalar ille de dönüştürmek zorunda kalmamamı sağlıyor. çok fazla yiyecek ve onları tanınabilir şekilde sunabilmek için, aslında yemeklerimde çok nadiren köpükler, spumetler ve yapıbozuma ve sonra yeniden birleştirme eğiliminde olan teknikler var. doğallık yemeklerimde ifade edilir ama her şeyden önce insan ne yediğini fark edebilmelidir.
Talamin'in gastronomik fikrinin altında yatan felsefe, her malzemeyi pişirmeye odaklanmak, en iyi şekilde çalışmasını sağlamak ve ardından yemekteki lezzet dengesini bulmak için kombinasyonlar ve nüanslar üzerinde çalışmaktır.
"Bütün bunlar - şef sözlerini bitiriyor - ben felsefeme TRE diyorum…. iki takviye elemanı, üç tutarlılık, üç renk veya ton içeren ana karakter bileşeni ...".
Ve içerik, bu durumda yüzyıllarca Friulian tarihini kapsayan morina balığı ve tek sayıdaki tat nüansları arasındaki bu ilişki, bu hafta Şef Marco Talamini tarafından Mondo Food okuyucularına önerilen rafine yemekte tam olarak uygulandı.
Üç farklı balkabağı dokusu ile kremalı morina tarifi
5 kişilik malzemeler
350 gram kremalı morina
500 gram kabak
iki gram kabak çekirdeği yağı
500 mg elma sirkesi
Prosedür
Balkabağının uzun kısmını (uzun Napoliten) bir mandolin ile soyun ve 4 cm genişliğinde, 15 cm uzunluğunda ve 2 mm kalınlığında dilimler halinde kesin. kabak artıklarını küpler halinde kesin, elma sirkesini şurup haline getirin.
Kabak dilimlerini sızma zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış bir tabağa dizin ve üzerine tuz serpin. Ayrıca yüzeyi yağ ile fırçalayın ve ardından tuz ekleyin. Kalan 10 dilim balkabağını ikiye bölün, 5 cm'ye XNUMX cm'lik iki dikdörtgen elde edin, ayrıca jülyen şeritler halinde kesin.
Kabak dilimlerini karışık fırında 200°'de yaklaşık iki dakika pişirin. Hafifçe unlanmış jülyen kabakları sıvı yağda 140°'de çıtır çıtır olana kadar kızartın. Squash artıklarını et suyuyla pişirin ve kremsi bir kıvama gelinceye kadar karıştırın.
bitiş
Pişmiş kabak dilimlerine sarılı kremalı morina madalyonlarını (dilerseniz önceden pişirilmiş morina filetosu kullanabilirsiniz, 5 dakika buharda pişirilmiş) hazırlayın ve buharlı fırında bir dakika ısıtın. Kabak kremasını ısıtın
Presentazione
Bir kaşık balkabağı kremasının altına bir tabağa dizin, üzerine morina madalyonunu yerleştirin, kızarmış kabak ve birkaç damla kabak çekirdeği yağı, elma sirkesi şurubu ve birkaç kabak çekirdeği ile karıştırın.
Spilimbergo Kalesi'ndeki La Torre restoranı
Piazza Castello 8 – 33097 Spilimbergo (Pn)
Tel 042 750555
