Sicilya lehçesinde "ammuttunato" kelimesinin farklı anlamları vardır. Bir kişinin, konuşmaya açık olmayan birkaç kelimelik "kapalı" bir adamı tanımlamak için sakat bırakıldığı söylenir. Mutfakta bu terim, bu durumda zengin bir şekilde doldurulmuş ve doldurulmuş olan milincianedda (patlıcan) ammuttunata tarifinde tekrarlanır. Ton balığı söz konusu olduğunda, ev hanımlarının pişirilecek eti tatlandırmak için yaptıkları işlemi tanımlamak için kullanılır: ton balığı, daha önce yapılan kesikler içeri itildiğinde başparmakla "susturulur", sarımsak dişleri, baharatlar, otlar ve bazı durumlarda, yerin tariflerine ve gastronomi geleneklerine göre, açıkça Ragusa'dan peynir pulları.
2015'ten beri Michelin Yıldızlı Aşçı olan Tony Lo Coco'nun Palermo eyaletindeki Bagheria'daki I Pupi restoranının menüsünde, ton balığı koyun eti mutlak titizliğin varlığıdır. Bu yemeğin arkasında sadece balığın lezzetleri, besleyici özellikleri, etinin nutrasötik faydaları, geleneksel ada mutfağı değil, Sicilya'nın tarihi ve her şeyden önce kültür ve kimlik olan bin yıllık bir geleneğin tarihi var. Bir halkın, bir ayinin, katliamların ve orkinos tuzaklarının kutsal ve dinsel olanla sınırlanan ama aynı zamanda insanın doğayla mücadelesinin bir alegorisi olan, aynı zamanda ürkütücü ve hayati yönleri olan, ama aynı zamanda antropolojik açıdan muhteşem.
Geleneği korumak ve yeni ve kişisel bir görünümle canlandırmak
Lo Coco, Sicilya mutfağının koruyucusu ve baş rahibi gibi hissediyor. Hemen mutfağa gitmedi, gençliğinde başka bir şey yaptı, ama tutku ona her zaman ilham verdi, o kadar güçlü bir tutku ki, kendi kendini yetiştirmiş bir adam olarak, okullardan ve otelcilik enstitülerinden geçmeden onu yönlendirdi. ada mutfağının en büyük imzalarından biri olmak. Geleneği korumak ve Sicilya tarifleri aracılığıyla hayata geçirmek, misyonu, insani ve profesyonel bir meydan okumadır: gastronomik bir kültürel bagajı yeniden önermek amacıyla yeni ve kişisel bir görünümle bölgeye sadık kalmak ve ona nezaket çağrışımları vermek Hammaddeye saygı, ürünlerin mevsimselliği, zaman içinde birçok tarihsel hakimiyeti özümsemiş bir mutfağın birçok tortul ruhunun kirlenmesi yoluyla sindirilebilirlik, lezzet ve şaşırtma yeteneği. Ancak tüm bunlar hep, yıllar önce annesini ve anneannelerini mutfakta eski hikayeler anlatırken heyecanla izleyen o çocuğun heyecanlı gözlerinden başlıyor.
Michelin Rehberi onun hakkında şöyle diyor: Tony Lo Coco, eğlence dünyasından bir yıldızın adı olabilir, ancak o, I Pupi restoranının şef-patronu, yıldızı ceketine dikmiş! Modern ve minimalist zarafetin hakim olduğu, kiler görevi gören büyük parlak gardırobun hakim olduğu küçük siyah beyaz odada servis, eşi Laura tarafından sağlanıyor. Mutfağa gelince, Trinacria'yı yaratıcı ve kişiselleştirilmiş bir şekilde tatmak için size eşlik edecek olan - yerel mükemmelliği ve bölgedeki en iyi peynir üreticilerini, balıkçıları, çiftçileri ve yetiştiricileri seçmeye özen gösteren - Tony'ye bırakın; kara ve deniz tadım programları şiddetle tavsiye edilir, ancak aynı zamanda her şeyden biraz tatmak için karma menü!
Buna güzel bir örnek, Şef Lo Coco'nun Mondo Food okuyucularına bu hafta önerdiği "Tuna muttunato" tarifi: yemeğin tabanına yerleştirilmiş ventresca ve ton balığı carpaccio kullanarak onu asil hale getirdi. Her şeyi göze, damak zevkine ve hafızaya çekici kılmak için, sırasıyla ton balığı pişirme sosu ve Nubia bezelye ve sarımsak kremalarının kullanımı. I Pupi'nin mutfağındaki nispeten 'genç' bir yemek, birkaç sezonda önerilen menüde en çok talep edilen yemekler arasında yer almayı başardı ve Tony Lo Coco'nun mutfağının ikonu haline geldi.
Ton balıklı muttunato tarifi – 4 kişilik tarif
400 gr ton balığı göbeği
8 adet Nubia sarımsağı
16 nane yaprağı
Tatmak için Evo yağı
tatmak için tuz
Ton balığını alın ve 100 gr olacak şekilde porsiyonlayın, her dilim için iki parça sarımsak ve dört nane yaprağı koyun, ton balığını alın ve bir tavada biraz sızma zeytinyağı ile haşlayın. Her iki tarafı da piştikten sonra dinlenmeye bırakın.
Özlü sos için
100 gr ekstrakt
1000 gr su
tatmak için acı biber
Ekstraktı, suyu ve ton balığı bifteklerini bir tencereye koyun ve kısık ateşte yaklaşık 2 saat pişirin.
Nubia sarımsak sosu için
Bir tencerede 10 diş sarımsağı 550 ml krema ile pişirin, kaynatın ve karıştırın.
bezelye kreması için
200 gr bezelye
1 patates
30 gr taze soğan
tatmak için tuz
gerektiği gibi biber
tatmak için su
1 adet beyaz etli patates
Bir tencerede sıvı yağ ve taze soğanı soteleyin, ardından bezelyeleri koyup pişirin. Bu sırada patatesi haşlayıp kabuklarını soyun. Daldırma karıştırıcıda, pürüzsüz bir krema elde edilene kadar tüm malzemeleri bir santrifüje koyun.
Çıplak bezelye için
200 gr bezelye
tatmak için sirke
Tadımlık şeker
tatmak için tuz
gerektiği gibi biber
200 gr bezelye alın, soyun ve şeker ve sirke ile bir tencereye 3 dakika koyun, ardından soğumaya bırakın.
Ton balıklı carpaccio için
4 mm çapında 2 mm kalınlığında 12 dilim ton balığı kesin
Presentazione
Ton balıklı carpaccio'yu alın ve tabağın tabanına yayın, ton balığı pişirme sosuyla kaplayın, ardından göbeği alın ve sosun üzerine yerleştirin. Çıplak bezelye, bezelye kreması, sarımsak kreması ve bezelye filizi ile süsleyin.
