Stefano De Gregorio: un lombardo immerso nel Mediterraneo

L’ha meditato per sei mesi. L’ha provato e riprovato, cambiando piccoli particolari, studiando le sensazioni, i profumi, i sapori, i colori, gli accostamenti, la tecnica di cottura con meticolosa ossessione. Doveva essere il piatto della sua sfida. Ci doveva essere indubbiamente il Mediterraneo dentro, ma ci doveva essere anche la sua cultura culinaria lombarda di nascita, è originario di Busto Arsizio, e ci doveva essere anche, anzi soprattutto, la contaminazione con le culture gastronomiche del nord Europa e dell’Oriente le sue grandi passioni.

Quel piatto doveva essere una sorta di ritratto di Dorian Gray rappresentare l’intimo di sé o, se vogliamo, diventare il condensato della sua filosofia gastronomica. E il risultato è arrivato.

Sentiamo le sue parole: “Alla fine, dopo 6 mesi, questo piatto ha preso consistenza e forma e soprattutto mi ha regalato forse la più grande emozione della mia vita”. E sì, perché con quel piatto Stefano De Gregorio, 45 anni, personaggio un po’ atipico nel panorama della cucina italiana, ha vinto il campionato mondiale di Girotonno”, l’evento che si svolge ogni anno a Carloforte nell’isola di San Pietro in Sardegna che si basa sulla preparazione di un piatto a base di tonno rosso del Mediterraneo, una manifestazione alla quale partecipano chef provenienti da varie nazioni dove si è giudicati da una giuria tecnica di giornalisti e addetti al settore, e da una giuria popolare di 130 persone.

De Gregorio l’anno scorso si è classificato primo assoluto con i colori dell’Italia perseguendo così un obiettivo che fortemente voleva raggiungere “Non tanto per un discorso di podio – afferma oggi – quanto per un appagamento personale. Volevo dare un’impronta di modernità inserendomi in una cultura mediterranea millenaria”.
Sorridente, solare, come i piatti che ti porta in tavola, Stefano De Gregorio, però, dietro questa apparente bonomia, ha comunque un carattere molto determinato.

Con tutta probabilità gli deriva dal fatto che da giovane aveva giocato a livello professionistico nel calcio arrivando a essere considerato una vera e propria promessa. Poi, il sogno di una grande squadra che stava per concretarsi, si è interrotto con un brusco risveglio a causa di un brutto infortunio. Detto addio calcio, a questo punto De Gregorio si butta a capofitto nello studio.
La nonna, molisana, ricordando come al giovane Stefano piacesse giocare da bambino con la pasta, realizzando accanto a lei in cucina, con molto impegno, i cavatelli di vecchia tradizione, aveva provato a indirizzarlo verso una scuola alberghiera per trovare un lavoro. Ma Stefano non è tipo da farsi consigliare con troppa facilità, le cose le deve maturare dentro. Preferisce prendere l’indirizzo di perito meccanico: è attirato dalla progettazione, dallo studio, dall’assemblaggio e dal montaggio di componenti meccanici, di sistemi di automazione. E così porta avanti i suoi studi e prende il suo bravo diploma. La cosa divertente, o quantomeno un po’ contraddittoria per un ex atleta, è che uno dei motivi che lui adduce per il fatto di non intrapreso subito la strada dell’istituto alberghiero, sta nel fatto che era distante da casa.
Ma la vita, si sa, poi prende i suoi percorsi. Tutti noi siamo, volenti o nolenti, carte assorbenti di sensazioni, di ricordi, di esperienze che rimangono impresse, spesso a nostra insaputa, salvo uscir fuori al momento opportuno.

E il fatto che a 5 anni amasse mangiare le animelle di vitello – e trovatemi un bambino che non storca il naso inorridito di fonte a un piatto del genere – così come che si divertisse ad affiancare la mamma nel fare la pasta in casa con i principi ricevuti dalla nonna molisana, così come i ricordi delle passeggiate in campagna con il nonno, quando andavano a trascorrere le vacanze in Molise, alla scoperta di piante, erbe, odori, e, sempre a proposito di odori, il profumo indimenticabile dei Torcinelli, i tipici involtini a base di interiora di agnello o capretto in budello molisano-pugliesi di cui era ghiotto, ebbene tutto questo mondo di ricordi è esploso un giorno all’improvviso.

E che dire di quel gioco che faceva con la mamma, al ritorno dalla scuola, quando doveva indovinare alla cieca, solo dai profumi che giravano per la cucina, che cosa avesse cucinato per il pranzo in famiglia? Insomma la predisposizione c’era tutta doveva solo essere incanalata e metabolizzata come poi così è stato.
Un giorno si trovò a meditare sul fatto che a strada del perito meccanico gli appariva estremamente lontana da quel mondo di natura e tradizioni, di calore umano, di profumi e sapori dei campi che lo riportavano alle sensazioni di gioventù e così detto addio a ingranaggi e computer rimescolò le carte della sua vita prefigurandosi con una toque in testa e tanta voglia di mettere insieme il mondo dei nonni con la mentalità di progettazione e assemblaggi che aveva sviluppato negli studi da perito meccanico che si traduceva nella sua voglia di conoscere altre mete, altri confini, altre tradizioni e costruire una cucina tutta sua personale.

Determinato, ma senza grilli per la testa, quando ha deciso che avrebbe dovuto passare il resto della sua vita in cucina ha deciso di partire dal basso, senza alcuna scorciatoia.

Ha scelto di impadronirsi del mestiere passando dalle mansioni più umili: lavando e mondando le verdure, pelando le patate, tutto questo lo approcciava agli umori, alle atmosfere della vita in cucina, doveva convincersi bene che sarebbe andato avanti senza ripensamenti e lo faceva gratis, cosa ben difficile oggi da immaginare.

Poi, crescendo ha frequentato qualche corso professionale, ma gli era già chiaro in quegli anni che non voleva chiudersi dentro le quattro mura di un ristorante, a lui interessava girare per l’Italia e per il mondo, conoscere, farsi nuovi amici, vivere nuove esperienze. E infatti può essere considerato uno Chef nomade, è Chef resident di Saporie Lab a Milano dove si organizzano eventi food, registrazione di video ricette, shooting fotografici, è Direttore della Compagnia degli Chef team di cuochi italiani che si adoperano per promuovere le eccellenze agroalimentari interpretate con creatività e attenzione al territorio, e svolge consulenze per tutta la penisola.

Si è dato anche un nome di battaglia “ChefDeg”, una definizione smart che ben traduceva la sua propensione a un concetto fuori dai percorsi ordinari. In breve l’antico animo del calciatore lo spingeva a correre in solitario per arrivare al suo tiro in porta senza legarsi a qualcuno o a qualcosa.
Solitario sì ma con solide basi formate in brevi ma istruttivi passaggi al Tartufotto di Savini tartufi a Milano, al ristorante Tano passami l’olio di Tano Simonato chef una stella Michelin molto milanese il cui detto ricorrente è: “ci sono due modi di mangiare uno per nutrirsi e l’altro per divertirsi la cosa bella è che il secondo non elimina il primo”.
Quindi passa da Igles Corelli, grande padre della cucina italiana di qualità, docente di Gambero Rosso Channel, autore di decine di libri che hanno costruito libri di testo per tanti giovani chef e soprattutto patron del mitico ristorante Il Trigabolo di Argenta due stelle Michelin dove si sono formati diversi chef poi stellati, che ha trasmesso a Stefano De Gregorio la passione per quella che viene definita la cucina circolare una filosofia di rispetto dell’ingrediente dove, come accade in natura nulla viene buttato ma tutto viene trasformato con l’aiuto della tecnologia in cucina di cui è sempre stato un fervente sostenitore.

Da citare ancora la sua esperienza presso Luigi Pomata, lo chef stellato di Cagliari, celebre al grande pubblico per la trasmissione La prova del cuoco, chiamato lo chef del tonno, ovviamente quello di Carloforte lo chef che dice di sé: mangiare e bere non è solo la soddisfazione del bisogno umano, bere e mangiare è pura cultura, passione, goduria, scoperta, novità e, per chi sta dietro le quinte, anche sacrificio”. E da ciascuno ha tratto un tassello per costruire il suo ruolo da Chef.

L’esperienza a Carloforte è forse quella che lo ha più segnato: il lumbard ha scoperto i profumi e i colori del mare. Il suo sentimento di appassionato attaccamento al significato e alla cultura del Mediterraneo in cucina si è profondamente radicato e con risultati oltremodo rispondenti. Come quando al Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo nel 2015 ha vinto prima il campionato italiano di Cous Cous e poi il Campionato del mondo assieme allo chef di San Vito Rocco Pace confrontandosi con delegazioni di chef provenienti da nove paesi del mondo.

Se gli chiedi di descriversi attraverso la sua cucina non ha esitazione: il piatto che più lo rappresenta, che più sente dentro, è il Parma Modena Carloforte il piatto che gli ha permesso di vincere il campionato del mondo al Girotonno. “Per realizzarlo mi sono ispirato a tecniche e ingredienti giapponesi ma è concepito con ingredienti italiani e ha alla base un concetto di sostenibilità”. Il piatto si concentra su tre ingredienti principali ed eccellenze italiane da qui il nome Parma Modena Carloforte. Si tratta di un filetto di tonno rosso marinato, in crosta di pane e prosciutto crudo, brodo di prosciutto crudo affumicato con un cuore di tonno essiccato (5/4 del tonno, utilizzato pensando al Katsuobushi Giapponese ma utilizzando una parte meno nobile), una finta “soia” all’aceto balsamico tradizionale di Modena e infine un gelato al tonno utilizzando il tonno sott’olio.
Dal ché si capisce che la sua cucina è un gioco su un mappamondo di sapori, fatto di stimoli e sapori come il gioco che faceva con la mamma da piccolo al ritorno da scuola.
Oriente e Occidente, Nord e Sud si mescolano in un risultato che vuole stupire ma far anche ragionare, la sua è una rosa dei venti gastronomica che vuole affermare una visione ecumenica della cucina.
E vuole stupire anche un secondo piatto cui tiene molto “La mista in bianco”, nato dopo una visita a un caseificio del Parmigiano Reggiano a Modena. Era la prima volta che entrava in questo mondo e è rimasto affascinato nel ”vedere la perfezione di tutte queste forme di Parmigiano. La “Mista” diventa dunque il ricordo “del profumo fantastico da cui sono stato avvolto, fantastico, avvolgente. Il pensiero è andato subito alle croste di Parmigiano cotte nel camino, con il loro gusto ricco di umami e l’affumicato del camino e il bruciato della cenere”.

De Gregorio realizza così una pasta in bianco di recupero, come formato di pasta usa la pasta mista (tra le sue preferite), come simbolo del recupero delle granaglie di scarto nelle botteghe, la cui consuetudine è il consumo in “minestra”. Con le croste di parmigiano ottiene un’acqua con cui successivamente cuoce la pasta, e le stesse croste (per un continuo recupero) diventano una crema che viene servita sopra la pasta come quasi fosse la sua parte di “minestra” con un profumo – spiega – che ricorda quasi le croste cotte nel camino come simbolo del recupero di questo magnifico ingrediente”.

Ribelle di carattere, difficilmente inquadrabile, aperto al mondo, all’esotico – conserva in casa una quantità di spezie incalcolabili e una collezione di almeno 50 varietà di pepe di tutti i continenti – aperto alle novità, ai social, De Gregorio in fin dei conti continua sempre a coltivare il ricordo di quella gioventù di passione culinaria che aveva quasi nascosto a se stesso.
Curioso di natura, famelico di conoscere cose nuove, cosa che lo porta sempre in giro per il mondo e quando non lo fa di persona lo fa attraverso i social dove è seguitissimo, ama la competizione, da buon ex atleta, ma ritiene anche fondamentale ascoltare. perché “l’umiltà è importante in questo lavoro e nella vita”.

Se gli chiedi di definire la sua cucina se tradizionale o innovativa, ti risponde “penso che ci sia solo un modo di fare cucina: farlo bene. Secondo il mio pensiero in ogni cucina ci devono essere dei punti fermi: coscienza, conoscenza, senso di responsabilità e cultura.
Nel corso degli anni ho avuto un’evoluzione e oggi penso di aver trovato la strada giusta che più mi rappresenta: è una cucina che si basa sul gusto, cerco di utilizzare al massimo ogni singolo ingrediente sfruttandolo per un senso di etica e per coglierne il più possibile il sapore, l’essenza. E’ una cucina spesso contaminata la mia, ma si basa su solide basi tipicamente mediterranee. Tra i miei ingredienti preferiti ci sono la colatura di alici e i limoni.

Il mio obiettivo principale è quello di esprimere me stesso attraverso i miei piatti: parto dal principio che dietro ad ogni piatto ci debba essere una storia, cercando in questo modo di aggiungere il coinvolgimento mentale al gusto, e di scegliere ingredienti che possano regalare un ricordo o un’emozione. Penso che ognuno di noi abbia due palati, uno mentale e uno gustativo, e il mio impegno come chef è quello di stimolarli entrambi”.
E, si può aggiungere, seguendo tutte le indicazioni della rosa dei venti, ma tenendo sempre ben presente, che l’epicentro della Civiltà per il bustocco Stefano De Gregorio è nel Mediterraneo.