Обнаружение того, что вы сидите в столовой, как и любой другой клиент Ален Дюкасс легенда французской и мировой кухни, коллекционер 21 звезды Мишлен, руководитель группы, которая с 1400 сотрудниками управляет 20 ресторанами в разных странах, организует кулинарные курсы и издает гастрономические книги по всему миру, сотрудничает с Европейским космическим агентством для разработки наиболее подходящих продукты для космонавтов, и кто после еды тихонько встает, идет на кухню и делает вам комплименты, это то, что поднимает давление до звезд и заставляет пройти три шага по небу. Начните делать ставки на квантовый скачок ресторан Il Pashà of Conversano, Тройной прыжок с щукой, превращающий вас из домохозяйки в шеф-повара, и превращение его в настоящий собор превосходной кухни на благословенной земле Апулии, собирающей международные награды, — это то, чем вы гордитесь безгранично. Однажды узнайте, что в Париже решили допустить вас на небосвод величайших поваров мира, назначив вам одна звезда Мишлен это то, что после фибрилляции от сердечного приступа коренным образом меняет вашу жизнь.
Но, главный герой этой серии "чудес", Мария Чикорелла, кто покоряет вас манерой исполнения, выражающей утонченность, изящество и отличие, необычное, что-то редкое в лихорадочном мире кулинарных звезд, его жизнь не изменилась ни на йоту.
К ней как нельзя лучше подходит красивая фраза Альдо Де Мартино, неаполитанского актера и режиссера: «Я всегда считал легендарными не столько героев необыкновенных предприятий, сколько людей, которые без лишнего шума и молчания работали, профессионально или как любители, с искренней любовью и страстью, а не из амбиций или эгоизма ради самих себя».
И да, потому что для легендарной Марии Чикорелла кухня, которая дала ей столько почестей, не профессия, а факультативный выбор, который пульсировал в ней с самого раннего детства. Ей было всего 8 лет, и ей довелось готовить для отца Франческо. пока мама в больнице. В холодильнике у нее было несколько кусков баранины, она взяла картошки и ей пришло в голову приготовьте «тиэллу», типичное блюдо апулийской традиции в варианте из риса, картофеля и мидий, которые он приготовил в дровяной печи в деревне. Новость облетела Конверсано, даже приехал в больницу к матери, все были поражены запахами и вкусами того препарата.
Это был логичный выбор, когда годы спустя Антонелло Магиста, XNUMX-летний сын Франческо и Марии и талантливый сомелье, решил поднять планку качества ресторана, который Папа Франческо и Мама Мария открыли много лет назад, подойдя к их по уши в долгах, превращая это в желанный и высокий уровень, что мать пойдет на кухню, чтобы протянуть руку помощи. Потом случилось так, что повару пришлось оперировать его колено. Это была драма. Угроза рассрочки повергала всех в отчаяние, был риск закрытия магазина. Именно в этот момент Мария предложила себя кухаркой вместо ушедшей. «Давайте попробую, — сказал я своей семье, — заявил он в интервью, — когда последний повар был вынужден покинуть нас из-за проблем со здоровьем, объявив об отсутствии на два долгих месяца. Они смотрели на меня как на инопланетянина». Антонелло с бессознательным мужеством, типичным для молодых людей, немедленно согласился. То, что произошло, — история. Мария Чикорелла с головой окунулась в дело, она пожирала книги и килограммы гастрономических журналов, руководствуясь своей природной страстью к еде. Кроме жадно читаемых книг, он еще ходил в получить непосредственный опыт в Милане от Клаудио Садлера, а затем от Джанкарло Морелли. Вскоре ресторан Pashà (так звали Антонелло в детстве) попал в заголовки газет, привлекая внимание гурманов и кулинарных критиков со всей Италии. Они написали о ней: «Принесите лучшее из региона к столу с правильным уровнем экспериментов, с чистыми и решительными вкусами, искусной кулинарией, интенсивными ароматами, типичными для Апулии» и в 2013 год смог похвастаться с трудом заработанной, но заслуженной звездой Мишлен. Его аудитория также стала интернациональной.
Затем наступает момент усталости, проблемы со здоровьем, давление звездного ресторана очень велико. Передав пашу в хорошие руки, Мария Чикорелла берет перерыв. Но пауза очень короткая.Священный огонь для кухни, который вдохновлял ее с детства, подталкивает ее к новому предприятию, менее требовательному, чем звездный ресторан, но более соответствующему ее страсти к священным обрядам. региональной традиции, которая укоренилась на протяжении веков, всегда оставаясь приверженной культу продуктов территории и ее наследия.
И здесь «Эввива Мария» родилась – это история этих самых последних дней – ресторана, который имеет характеристики быстрой и неформальной траттории и фокусируется прежде всего на одном: orecchiette.
Для Марии это как возвращение к своим истокам, к детству, где она хочет испытать собственное территориальное измерение. “Больше, чем шеф-повар, — говорит она, — я мама Мария и для своих детей, и для окружающих». а «Эввива Мария» хорошо выражает ощущение утонченного социального и человеческого измерения, которое формируется вокруг стола, состоящего из простых вещей и чувств, но в то же время обладающего большой глубиной. И вот знаменитая апулийская орекьетта превратится во множество маленьких шедевров в своем новом.
«Сегодня, — говорит Лучано Пиньятаро, — Мария Чикорелла - дама Апулиикухарка, которая исказила традиционную орекьетту, символ Апулии в мире, создав свою собственную форму и мозолистость, и которая в возрасте шестидесяти лет готова написать третью фундаментальную главу своей жизни».
Для читателей Mondo Food Мария Чикорелла предлагает рецепт Лингвини с экстрактом перца круско, воспоминание о реальной жизни, символическое сгущение способа представления кухни региона в элегантной и утонченной манере, не искажая ее идентичности.
«Это одно из многих блюд, в которых я черпал вдохновение из своего детства, из воспоминаний о маленьких привычках моего отца в сельской местности. Это, собственно, навеяно тем, что было любимым перекусом моего отца, который летом уезжал в деревню в 4,30 утра и поэтому перекус в 9,30 был уже обязательным. Его фаворитом были: оладьи из макарон с жареным перцем и каперсами, баночка крепкого сыра рикотта на «пожалуйста», неизбежная миска с солеными оливками. Это был священный момент рабочего дня, который насыщал желудок и дух, чтобы иметь возможность добраться до работы до 4,30 дня. С этим блюдом я просто развлекалась, играя с его любимым завтраком: делала вытяжку из жареного перца, работала со свежей рикоттой из овечьего молока, только листья консервированы в масле, с каперсами, и обезвоживала оливки. Я только что заменил блины на лингвину, которую я считаю очень подходящей для смеси этого очень бедного, но очаровательного и пленительного соуса».
Рецепт Марии Cicorella Linguine с экстрактом отрубного перца
ингредиенты
красный перец
ферментированный творог
маслины в порошке
листья каперсов
sale
подготовка
Поджарьте, очистите и смешайте перец с овощной водой, медленно добавляя масло. Таким образом получается крем, которым можно приправлять макароны.
Разбавьте рикотту молочными сливками, чтобы она стала жидкой.
Приготовьте оливковый порошок, замариновав его в морской воде, а затем высушите в духовке. В летние дни их можно поместить в форму для запекания в верхней части кухни, где теплее, и оставить до высыхания.
Смешайте оливки, чтобы получить порошок
Вскипятить воду, положить соль, не переборщить, и сварить макароны al dente, лучше вынуть за минуту до этого, потому что они должны взбиваться на сковороде двумя половниками перцового крема.
Покрытие
Крем из рикотты станет основой сервировки, в которой главными действующими лицами станут лингвини с перечным кремом, а также оливки и листья каперсов в масле для украшения всего.
