Кухня, предлагаемая шеф-поваром Джакомо Саккетто, удостоенным 1 звезды Мишлен, из ресторана Iris в Палаццо Соаве на центральной улице Виа Леони в Вероне, делится между поиском венецианской и веронской гастрономической традиции, переосмысленной в современном ключе, и элегией вкусов Адриатики, моря, которое может предложить изысканное сырье, кухня, предлагаемая шеф-поваром Джакомо Саккетто, удостоенным XNUMX звезды Мишлен, из ресторана Iris в Палаццо Соаве на центральной улице Виа Леони в Вероне. Поиск территориальности Скалигеров начинается выше по течению с тщательного выбора производителей, которые поставляют почти всегда местное сырье, такое как овощи и мука Azienda Agricola Trètener из Сант-Андреа (Верона), с помощью которых шеф-повар создает огород, посвященный ресторану Iris. Ингредиенты для птицы поставляются из Azienda Agricola Pollo Ruspante из Сан-Джорджо-ин-Саличи (Верона), где птицы рождаются и выращиваются в дикой природе. Мясо из мясной лавки Sartori в Вероне. От избранных рыбаков Адриатики ежедневно поступают свежайшая рыба и высококачественные моллюски.
Джакомо Саккетто, из Вероны, родился в 1985 году, ученик Норберта Нидеркофлера и Джанкарло Пербеллини, родился в Валлезе-ди-Оппеано, в провинции Верона. В молодом возрасте он переехал в Лондон, где провел два с половиной года, оттачивая свою технику и навыки в ресторане Toto's под руководством шеф-повара Паоло Симиони, а затем в ресторане Foliage отеля Mandarin Oriental Hyde Park. Вернувшись в Италию, он присоединился к бригаде ресторана St. Hubertus, отмеченного тремя звездами Мишлен, во главе с шеф-поваром Норбертом Нидеркофлером, где он оставался в течение трех лет, приобретая опыт во всех аспектах кухни, от закусок до выпечки.
Узнав все о концепции «готовить горы», устойчивости и биоразнообразии горной кухни, Саккетто получает возможность присоединиться к бригаде другого великого знаменосца итальянской гастрономии Джанкарло Пербеллини в Изола-Рицца, с которым он устанавливает прочные отношения. За долгой интерлюдией в Вероне следует возвращение в Нидеркофлер в качестве су-шефа на три года. В последующие годы его ждут Locanda Margon Альфио Гецци, Le Calandre degli Alajmo и Berton в Милане.
Когда Casa Perbellini вновь открывается, Саккетто берет на себя роль су-шефа, которую он занимает в течение четырех лет. Впоследствии он решает запустить новый проект: La Cru. Интимный гурме, в котором на тот момент было всего пять столиков, и который во время пандемии умудряется получить звезду Мишлен в октябре 2020 года, а в 2021 году — Зеленую звезду. В мае 2023 года встреча с предпринимателем Бруно Соаве сразу же вызывает понимание, которое возвращает его в Верону в историческое здание, в котором находится 5-звездочный отель класса люкс Talise, построенный в 1470 году, все неоготические формы, вырезанные из камня и мрамора снаружи, археологические раскопки, большая лестница и фрески эпохи Возрождения внутри, где находится Iris Ristorante.
И именно в этой обстановке рождаются изысканные гастрономические творения, на создание которых повлиял большой кулинарный опыт, приобретенный шеф-поваром в Италии и за рубежом, например, ризотто с бардолино кьяретто, маринованная осетрина с красной репой с вкраплениями уваренной красной репы, дань уважения Dripping di pesce маэстро Гуальтьеро Маркези или
Кряква, облепиха, черные грецкие орехи, капуста с гранатом и каштанами. Или красный тунец, соя, помидор, миндальное масло, зеленое яблоко, рыбный тартар и помидор
Fresco или спагетти по-турански с раками-богомолами, спаржей и лакрицей — одно из фирменных блюд шеф-повара Саккетто, которое он представлял в своем меню еще до своего прихода в Iris, вдохновленное опытом, полученным на кухнях шеф-поваров Альфио Гецци и Джанкарло Пербеллини, или даже Citrus Symphony — цитрусовый полудесерт с интенсивным вкусом: грейпфрутовая пена, лаймовое желе, сорбет из клементинов, свежие цитрусовые и шипучая нотка Frizzy Pazzi для удивительного завершения.
Рецепт Виолы, ежевики и розы, белого шоколада и лимона
Предложение шеф-повара Саккетто для читателей Mondo Food — это воспоминание, вдохновленное засахаренными фиалками, которые он пробует во время визитов к родственникам в Пьемонте. Свежее блюдо, подходящее для весеннего и летнего периода, легкое, но не чрезмерное, благодаря белому шоколаду. Это десерт, который также представляет кислые ноты, происходящие от использования лимона и цветочных ощущений. Фиалковое мороженое вместо этого происходит из
Ингредиенты для людей 4
Фиолетовое мороженое
500 г молока
200 г свежего хлеба
110 г сахара
60 г экстракта фиалкового сока
30 г сухого молока
18 г глюкозы
3 г стабилизатора для мороженого
Смешать молоко, сухое молоко, сахар и глюкозу со стабилизатором и нагреть до 84°C. Подождать, пока температура опустится до 60°C, и добавить сливки. В завершение добавить холодный фиалковый экстракт и взбить в мороженице.
Мусс из белого шоколада и лимона
108 г панна полумонтата
50 г свежего хлеба
50 г белого шоколада
1,2 г изингласса
1,2 г цедры лимона
Нагрейте сливки и добавьте желатин, предварительно размоченный в холодной воде. Добавьте к шоколаду, а затем добавьте взбитые сливки и лимонную цедру. Разлейте по соответствующим формочкам и, наконец, охладите мусс.
Рагу из ежевики и розы
500 г пюре из ежевики
130 г лимонного сока
100 г воды
85 г сиропа бузины
60 г розового сиропа
10 г сушеных дамасских роз
0,8 г ксантана
Нагрейте воду до 80° C и опустите в нее лепестки роз. Оставьте настаиваться на три минуты, процедите и добавьте остальные ингредиенты. Смешайте и процедите еще раз, прежде чем вылить рагу в мерный стакан. Храните в холодильнике.
Лимонная пена
500 г воды
150 г сахара
35 г лимонного сока
2 средних лимона
8 г изингласса
Бланшируйте лимоны три раза, меняя воду в начале каждого процесса. Возьмите 500 г воды с первого шага, добавьте сахар до образования сиропа и погрузите лимоны на 5 минут до готовности. Отложите 340 г сиропа, в который добавьте 35 г лимонного сока и предварительно размягченный желатин. Перемешайте и вылейте в сифон двумя партиями. Оставьте постоять не менее 12 часов.
вафли с ежевикой
100 г пюре из ежевики
40 г слабой муки
30 г сахарной пудры
20 г изомальта
5 г глюкозы
Смешайте ингредиенты, кроме слабой муки, и доведите до кипения. В этот момент добавьте последний недостающий элемент. После того, как все смешаете, дайте остыть. Закончите выпеканием в сухой духовке при температуре 130° C в течение примерно 9 минут и нарежьте вафли соответствующим набором.
отделка
Поместите белый шоколад и лимонный мусс в центр тарелки, а ежевично-розовый соус вокруг него. В центр мусса добавьте кнель из фиолетового мороженого, окруженного лимонной пеной. Завершите десерт ежевичной вафлей, которую поместите сверху.
Ресторан Iris в Палаццо Соаве
Виа Леони 10 – 37122 Верона
www.irisristorante.it
