Combinând arome neobișnuite, inventând combinații aparent extravagante, explorând noi căi gastronomice care creează uimire. La o vedere superficială ar putea apărea ca extremele unei bucătării mereu în căutarea de noutăți care să surprindă publicul și să facă știri. Cu toate acestea, acesta nu este cazul când vine vorba de „Hai să mâncăm” – Gust european autentic” un proiect care vizează îmbunătățirea nivelului de cunoaștere a meritelor produselor agroalimentare ale Uniunii și creșterea competitivității acestora și consum, în trei țări țintă selectate: Italia, Franța și Belgia.
Concret, campania aflată în derulare, care are o durată de trei ani (2021-2024) și beneficiază de cofinanțare din partea Comisiei Europene (Acțiuni de informare și promovare a produselor agricole pe piața internă) se adresează consumatorilor, mass-media și profesioniștilor, la să promoveze o schimbare culturală către mezeluri și să crească consumul de fructe și legume în contextul unor obiceiuri alimentare corecte și echilibrate, o prioritate a Uniunii Europene. Produsele sunt prezentate și promovate în afara contextului lor clasic de consum amestecate între ele pentru a produce o idee nouă, proaspătă și plină de farmec, a unei pauze energetice de calitate, cu un gust european autentic.
La conferința „Identità Golose”, care a avut loc recent la Milano, sub stindardul temei „Doamnelor și domnilor, revoluția este servită” ca un stimulent pentru lumea restaurantelor, după criza pandemică, să se deschidă către nou”, a explicat Paolo Marchi – că nu vom înceta niciodată să căutăm calitatea, oriunde s-ar afla. Nu ne lăsăm influențați de circumstanțe, de clișee, de tradiții”. bucătarul Pasquale Caliri de la Marina del Nettuno Yachting Club a prezentat în această perspectivă „revoluționară” un fel de mâncare care combină speck și cireșe așa cum se prevede în proiectul cofinanțat de Comunitatea Europeană. Nu putea fi o persoană mai potrivită decât Caliri, Placă de argint a Academiei Italiene de Bucătărie, membru Eurotoques, Ambasador al Gustului, dar în același timp protagonist aristocratic și ironic al unei filosofii de gândire gastronomică care vizează explorați contribuții creative și inovatoare care sporesc valoarea și aroma materialului combinate cu tradiția, pentru a interpreta sensul programului „Hai să mâncăm”– Gustul Autentic European”.
Cannolo cu ton crud, prezentat de bucătarul de la Marina Del Nettuno, are o umplutură de Tuma lucrată cu fenicul sălbatic, cu muştar de cireşe şi speck pe bază de cremă de arici de mare; fel de mâncare completat pe un crocant pecorino și ton de calamar, brânză tuma și cireșe, un fel de mâncare care conține „închide toată sicilianitatea posibilă”
„Cannolo – explică Caliri – este emblematic în bucătăria siciliană. Propunerea conține chintesența bucătăriei insulei, inclusiv ingrediente la fel de caracteristice: de la ton, la Tuma, la fenicul sălbatic, la Pecorino adesea propus în preparatele din pește ale insulei și, din nou, la citrice și ulei de măsline.
Acest concentratul de sicilianitate este „căsătorit” cu două ingrediente neobișnuite dar care în preparat îi sporesc gustul și caracteristica: Speck a cărui sapiditate și crocant se combină bine cu moliciunea umpluturii de brânză de oaie și aromele sale moi; cireșele din mostarda dau, pe lângă o cromaticitate foarte plăcută, un plus „picant” care sporește combinația cu alimente crude precum wasabi în bucătăria orientală. Sosul de arici imbogateste preparatul cu o nota iodata care completeaza bucatele de mare care nu lasa deoparte gustul pamantului.
Ce de spus? Tot ce rămâne este să încerci să savurezi această armonie de arome aparent antinomiene.
Reteta de cannoli cu ton
Tăiați tonul în felii subțiri, aromatizați-l cu ulei de măsline extravirgin și coajă de lămâie și portocală. Rulați pe o umplutură de mat cu Tuma amestecată în prealabil cu puțină smântână pentru a face amestecul cremos, adăugați feniculul sălbatic.
Pentru crumble de pecorino cu cerneală de sepie:
50 g. de pâine veche
25 g. de Pecorino sicilian
25 gr. de unt
10 g. de cerneală de sepie
Se amestecă și se coace la 140° pentru aproximativ 20 de minute
Pentru Speck crocant:
Tăiați carnea curată pentru a obține „spaghete” subțiri, prăjite prin scufundare în ulei
Pentru crema de arici de mare:
50 gr de cartof fiert
20 g arici de mare
10 g suc de portocale si lamaie
Sarat la gust
Emulsiona
Pentru mustarul de cirese:
100 g. de cirese
20 g. de zahăr
Sucul unui sfert de lămâie
Două linguri de vin alb sec
2 picături de esență de muștar
Gatiti ingredientele, adaugati mustarul la final si lasati amestecul la racit Asamblati vasul asezand cannoli pe crumble, aranjati ciresele taiate in jumatate, speck-ul crocant si feniculul salbatic pe o fasie de crema de arici.
