Combinando sabores inusitados, inventando combinações aparentemente extravagantes, explorando novas vertentes gastronómicas que surpreendem. Numa visão superficial poderia parecer os extremos de uma cozinha sempre em busca de novidades para surpreender o público e virar notícia. No entanto, isso não ocorre quando se trata de “Vamos comer” – Sabor Autêntico Europeu” um projeto que visa melhorar o nível de conhecimento dos méritos dos produtos agroalimentares da União e aumentar a sua competitividade e consumo, em três países-alvo selecionados: Itália, França e Bélgica.
Concretamente, a campanha em curso que tem a duração de três anos (2021-2024) e beneficia do cofinanciamento da Comissão Europeia (Ações de informação e promoção de produtos agrícolas no mercado interno) dirige-se a consumidores, meios de comunicação e profissionais, para promover uma mudança cultural para os enchidos e aumentar o consumo de frutas e legumes no quadro de hábitos alimentares corretos e equilibrados, uma prioridade da União Europeia. Os produtos são apresentados e promovidos fora do seu contexto clássico de consumo misturados para produzir uma ideia nova, fresca e glamorosa de uma pausa energética de qualidade com um Autêntico Sabor Europeu.
Na conferência “Identità Golose”, realizada recentemente em Milão sob o tema “Senhoras e senhores, a revolução está servida” como um estímulo para o mundo da restauração, após a crise pandémica, se abrir ao novo "tendo em conta Paolo Marchi explicou - que nunca deixaremos de procurar a qualidade, onde quer que ela esteja. Não nos deixamos influenciar pelas circunstâncias, pelos clichês, pelas tradições”. chef Pasquale Caliri do Marina del Nettuno Yachting Club apresentou nesta perspetiva “revolucionária” um prato que combina grão e cerejas tal como previsto no projeto co-financiado pela Comunidade Europeia. Não poderia haver pessoa mais adequada do que Caliri, Prata da Academia Italiana de Cozinha, membro da Eurotoques, Embaixador do Gosto, mas ao mesmo tempo protagonista aristocrático e irônico de uma filosofia gastronômica de pensamento que visa explorar contribuições criativas e inovadoras que aumentam o valor e o sabor do material combinado com a tradição, interpretar o significado do programa “Vamos comer” – European Authentic Taste”.
O cannolo de atum cru, apresentado pelo chef do Marina Del Nettuno, tem recheio de Tuma trabalhado com funcho silvestre, com mostarda de cereja e grão sobre uma base de creme de ouriço do mar; prato finalizado com Pecorino crocante e atum com tinta de lula, queijo tuma e cerejas, um prato que contém "toda a Sicilianidade possível"
“O cannolo – explica Caliri – é um ícone da culinária siciliana. A proposta contém a quintessência da cozinha da ilha incluindo ingredientes igualmente característicos: do atum, ao Tuma, ao funcho silvestre, ao Pecorino frequentemente presente nos pratos de peixe da ilha, e novamente aos citrinos e ao azeite.
esta O concentrado siciliano é "casado" com dois ingredientes inusitados, mas que na preparação realçam seu sabor e característica: Speck cuja sapidez e crocância combinam bem com a suavidade do recheio de queijo de ovelha e os seus aromas suaves; as cerejas em mostarda dão, além de uma cromaticidade muito agradável, um impulso "picante" que valoriza a combinação com alimentos crus como o wasabi na culinária oriental. O molho de ouriço-do-mar enriquece a preparação com uma nota iodada que completa picadinhas do mar que não dispensam o sabor da terra.
O que dizer? Resta experimentar e saborear esta harmonia de sabores aparentemente antinómicos.
A receita de cannoli de atum
Corte o atum em rodelas finas, tempere com azeite virgem extra e casca de limão e laranja. Enrole sobre um tapete o recheio de Tuma previamente misturado com um pouco de natas para ficar cremoso, junte o funcho silvestre.
Para o crumble de pecorino com tinta de choco:
50 g. de pão dormido
25 g. de pecorino siciliano
25 g. de manteiga
10 g. de tinta de choco
Misture e leve ao forno a 140° por cerca de 20 minutos
Para o Speck crocante:
Corte a carne curada para obter "espaguete" fino, frite por imersão em óleo
Para o creme de ouriço-do-mar:
50 gr de batata cozida
20 g de ouriços-do-mar
10 g de suco de laranja e limão
Sal a gosto
Emulsionar
Para a mostarda de cereja:
100g. de cerejas
20 g. de Açucar
Sumo de um quarto de limão
Duas colheres de sopa de vinho branco seco
2 gotas de essência de mostarda
Cozinhe os ingredientes, acrescente a mostarda no final e deixe a mistura esfriar. Monte o prato colocando os cannoli sobre o crumble, disponha as cerejas cortadas ao meio, o grão crocante e o funcho selvagem sobre uma tira de creme de ouriço do mar.
