パン・バウレット、鶏レバー、イチジク、アーモンドのムースのレシピ: シェフのダヴィデ・バローネが倫理原則を取り入れた料理でフォアグラの風味を再現

トーディの魅力的なボルゴデイチプレッシにあるレストラン「L'Aurora」のシェフは、偉大な星付き料理での経験と持続可能性、地域性、季節性の原則を組み合わせて、ウンブリア料理の核心に触れるレシピを提供します。

トーディのボルゴデイチプレッシ農家の歴史には、土地に対する強く真の愛情が長年にわたって貫かれてきたと言えます。

すべては数年前、起業家のスッチ氏が 14 ヘクタールの土地を購入し、ガーデニングに専念できるよう、のどかなトーディの田園地帯に別荘を持ちたいと主張していた妻のオーロラさんにそれをプレゼントしたときに始まりました。。この農家は古代の高貴な過去を誇り、ファサードと望楼の高貴な紋章が証明しているように、千木家の所有物でした。明らかに、ヴィラの名前は L'Aurora と決めるのが簡単でした。オーロラ・スーッチ夫人が個人的に植えた糸杉やさまざまな種類の観賞用植物が今でも残るその別荘は、世代を超えて今日も、人生と仕事において素晴らしい夫婦であるフェデリカ・パセットとダヴィデ・バローネの王国です。家族の物語を続けます。はい、ロックダウン後、この敷地は農家になり、その看板「Borgo dei cipressi」は、フェデリカ・パセットによる祖母オーロラとガーデニングへの情熱への明らかなオマージュです。そしてオーロラは数年前にオープンしたレストランの名前になりました。

オーロラは祖母の夢への窓である、とフェデリカさんは説明します。フェデリカさんはダヴィデと共にこの魔法の土地とその味に対する情熱を祖母から受け継いでいます。レストランには屋内席 35 席、屋外席約 25 席があり、広い屋外スペースもあり、水曜日から日曜日まで営業しています。周囲にはオリーブ畑があり、少なくとも 200 本のオリーブの木があり、さらに最近植えられた 150 本のオリーブの木からオリーブオイルが生産されています。桃、プラム、アプリコット、イチジクのジャムが果樹園からテーブルに届きます。菜園はキッチンの自然な基盤として機能し、古代の種を蒔いて以来、フェデリカとダビデが個人的に手入れをしています（病気がないため、化学処理は必要ありません）。メニュー全体の中心となる菜園の世話をするために、マセレート（イラクサ、トマトなど）などの天然物を使用することに最大限の注意を払ってください。結論としては、農場の動物の小規模飼育です。持続可能であることは、ハインツ・ベックス・パーゴラでの名誉ある経験も持つシェフのダビデ氏が宣言するもので、環境と環境の保護に常に目を向けた原材料の選択において、最も本物の方法で伝統を完全に尊重することになります。領土を守るために。

メニューは自然に季節のもので、ウンブリアの味に敬意を表していますが、同時に創造的な解釈も提供しています。「たとえ毎週いくつかの料理を変えることもありますが」とダビデ氏は言い、各食材は自家栽培または地元の生産者（最大20km以内）からのものです。）。前菜は、パルメザンチーズとハーブのパン粉を添えた火の下の玉ねぎ、またはレバームース、イチジク、塩漬けレモン、アーモンドを添えたウンブリア風クロスティーニから始まります。 XNUMX つのフォカッチャ (肉とベジタリアン) は必見です。イノシシのプルドポークとトリュフマヨネーズまたはズッキーニ、チェリートマト、ペコリーノ、パセリマヨネーズが添えられています。最初のコースは、カボチャのトルテッリ、マッシュルーム、レモンのスープなどの新鮮な自家製パスタのみを特徴としています。アインコーンスペルトフェットチーネイノシシのジェノバ風。ノロジカのアニョロッティ、酸味のあるカブとペコリーノ添え。水と小麦粉のアッラ・グリシアとカンナーラの赤玉ねぎ。 XNUMX 番目のコースは、農場と農場以外の動物の肉の暴動です。ローズマリーのジャガイモの綿毛を添えたデビルチキン。ハンターと庭の野菜を詰めたウサギ。子羊のロースト、茄子、ンドゥーヤマヨネーズ。ここでフェデリカが登場し、パン製品をテーブルに運びます。ブレッドバスケットはナッツ、レーズン、ライ麦パンの花束です。スペルト小麦粉とオリーブ入り。パプリカと玉ねぎを使用：「小麦粉の一部は当社の穀物を使って自家生産されています。マスカルポーネのムースとアーモンドクランブル、チョコレートとコーヒーをエレガントな洋ナシのコンソメカップで調理して熱々で提供するデザートも個人的に担当しているとフェデリカさんは言います」ババシロップ、チョコレートクリームとヘーゼルナッツクランブル、ヘーゼルナッツクランチと塩キャラメル入り。

ワインリストは、ナチュラルでオーガニックな味わいの地元ワインを中心としたセレクションが特徴です。これはウンブリア州のワイン造りの伝統、特にトーディ地域に焦点を当てたワインです。選ばれたラベルの中でも、テロワールのユニークな特徴を称賛するワイン、グレシェット泡を生産する唯一のワインとして知られるアグリセグレタムワイナリーのラベルが際立っています。もう 0 つの重要な主役はカンティーナアネサンティです。イタリア中部のナチュラルワインの先駆者の XNUMX つと考えられています。その品質と持続可能性への取り組みは、この地域のワインのパノラマの再定義に貢献しています。もう一度言及する価値があるのは、先祖代々のワインで知られるカンティーナフォンゴリです。、その地域の伝統と信頼性を反映しています。今週シェフがモンドフードの読者に提案するレシピは、確かにウンブリアの伝統への敬意であるが、同時に倫理的および環境原則をメニューに導入する必要性を感じている料理の証拠でもある。

半全粒パンのバウレット、鶏レバーのムース、イチジク、塩レモン、アーモンドのレシピ.

これは典型的なウンブリアのクロスティーニの再訪であるとシェフは説明します。フォアグラを少し彷彿とさせる一品で、星を獲得した経験から覚えた逸品です。しかし、それは倫理的にも環境的にも持続可能性が低い産物であるため、今日では私の趣味ではありません。この場合、肝臓は古典的なフォアグラのムースのように加工されています。古典的なフランスのレシピでは、ポートワインとマデイラワインを減らすことで生まれる甘酸っぱい要素は、アグリセグレタムワイナリーのサグランティーノパシートによって与えられます。基本的にはフォアグラの味を再現しようとしましたが、優れた持続可能性、領土性、季節性の要素を使用しました。