生野菜と調理済み野菜: ステファノ・ドンギアシェフのレシピにおけるシンプルな味わいの勝利

プティニャーノのオステリア・レストラン「ボッテゲ・アンティケ」の常連客、ステファノ・ドンギア氏が、風味、土地への愛、持続可能性、伝統を組み合わせた夏向けの料理を提案する

有機農業の原則に従って栽培されたナチュラサナ農場から借りた XNUMX 平方メートルの土地では、毎日の提案を創造的に構成する新鮮な季節の食材を集めることができます。これは、輝かしい過去を持つムジェ川の町、プティニャーノの歴史的中心部にある最も美しい広場のひとつにあるレストラン「ボッテゲアンティケ」（その名前がすべてを物語っている）の専属常連客、ステファノ・ドンギアの秘密だ。このカーニバルは、非常に古いルーツを持つ有名なカーニバルで世界中で有名であり、国が崩壊したときに執り行われた、風のエクスタシーと感覚の解放を司るディオニシウス神への崇拝を目的とした宥めの異教の儀式に遡ります。マグナ・グラエシアの支配。

ステファノ・ドンギアにとって持続可能性は、食料廃棄とは対照的に、自然が提供するものを大切にすることを学んだ彼の土地の文化に沿って、エネルギー節約が絶対的な義務です。実際、ボッテゲアンティケの合言葉は、地域連携の密接なネットワークを強化する食への意識であり、農産物生産に力を入れている地域の製品を強化することを目的としているだけでなく、あらゆる高品質の製品の背後にある人間の連鎖の価値も高めています。

ボッテゲアンティケ出身のシェフは、グアルティエロマルケージ監督のもと、アルマ国際料理学校で訓練を受け、マルケージから始まりアントネッラリッチ、テレサボンジョルノ、ジェンナーロエスポジートらといくつかの重要なインターンシップを経験し、過去に目を向け、記憶と歴史を守り、原材料の季節性を考慮し、持続可能なサプライチェーンに細心の注意を払い、ムルジェの味と香りの洗練された万華鏡のようなメニューを進化させ、再発明しています。

「原材料の季節性の尊重と持続可能なサプライチェーンへの配慮は、私たちが常に重視してきた価値観であり、今日のオーガニックガーデンでの直接生産では、これらの原則をさらにサポートしたいと考えています。 – シェフは言います – 私たちは庭園が私たちに提供する準備ができているものを集め、私たちの提案はこれらの地球の果実に基づいています。今日、私たちはこれまで以上に、過去を振り返るシンプルで持続可能な料理で体と心に栄養を与える料理の伝統を守りながら、食品廃棄物を削減するという目標を設定しています。私たちと同じ哲学に従う地元の小規模生産者との数多くのコラボレーションを通じて、この地域を包含する環境に優しい選択を行っています。これにより、地元経済を活性化させ、原材料と私たちが提供する料理の距離をますます縮めています。そして、それは私たちが最後まで直面する選択です、と彼は続けます。たとえば、エネルギーの節約を目指したり、土地からの産物を優先して肉の適度な使用をしたり、また、次のことを決意したときのように、無駄を最小限に抑えたりすることによってです。動物のあらゆる部位を料理に使用し、「かわいそうな」動物でも歴史豊かなおいしいコースに変身させます。これらすべてに注意を払い、意識的な選択のおかげで、コストの削減にも向かっており、常に品質に注意を払いながら、よりアクセスしやすいメニューを提案できる可能性があります。」

今週、ドンギアがモンドフード読者に提案したレシピ「生のまま庭で調理する」は、優れた結果をもたらすシンプルさの哲学を最も雄弁に証明しており、これは自分の土地を愛する宿屋の主人が新鮮な食材と出会ったときにのみ起こります。本物の食材を使用し、色鮮やかで香り高い本物の愛の物語を描写しており、一口一口が伝統と喜びの共有に満ちた経験だった時代にあなたを連れ戻します。そしてもちろん、この料理の健康と味がどのように密接に関連しているかを強調する価値さえありません。