इसकी उत्पत्ति बहुत प्राचीन नहीं है: पहला ऐतिहासिक शाब्दिक सत्यापन 1880 से पहले का है, गेन्नारो फिनामोर ने अपने "वोकाबोलेरियो डेल'यूसो अब्रूज़ो" में एक डॉक्टर, भाषाविद और मानवविज्ञानी के रूप में इसकी बात की थी, जो विदेशों में भी बहुत सफल रहा था। जीवन की एक शताब्दी से थोड़ा अधिक समय यह सुनिश्चित करने के लिए पर्याप्त था कि इस क्षेत्र का एक विनम्र पारंपरिक सॉसेज, वेंट्रिकिना वास्तिस, कैपोकोलो डी मार्टिनाफ्रांका या कोपा डी पर्मा के स्तर पर - सबसे बेशकीमती, सबसे महंगे ठीक किए गए मांस में से एक बन गया - लेकिन सबसे ऊपर इटली में सबसे अच्छा इस तथ्य से प्रमाणित है कि 2009, 2016 और 2017 में वेंट्रिकिना वेस्टीज ने 5 टी अकादमी (क्षेत्रीय परंपरा विशिष्टता पारदर्शिता ट्रैसेबिलिटी) द्वारा आयोजित इतालवी सलामी चैम्पियनशिप जीती थी, जिसमें 50 उत्पादों को 14 विभिन्न क्षेत्रों से प्रतिस्पर्धा करते हुए देखा गया था। तुलना जो अन्य बातों के अलावा यह भी प्रमाणित करती है कि अब्रूज़ो पोर्क प्रसंस्करण के लिए सबसे बड़े गुणात्मक व्यवसाय वाले क्षेत्रों में से एक है क्योंकि अब्रूज़ो ने विभिन्न प्रक्रियाओं के लिए छह पोडियम में से तीन जीते हैं।
लेकिन क्या इस सॉसेज को इतना खास बनाता है और इसकी ऊंची कीमत का कारण क्या है?
आइए इसे विशेष रूप से देखें वेंट्रिकिना अब्रूज़ो और मोलिसे के बीच की सीमा पर और टेरामो क्षेत्र में विभिन्न नगर पालिकाओं के क्षेत्र का एक विशिष्ट सॉसेज है। यह नाम इस तथ्य से निकला है कि यह मूल रूप से सुअर के पेट से भरा हुआ था। अस्सी प्रतिशत के लिए मुख्य सामग्री हैम, शोल्डर और बेकन जैसे पोर्क के नोबल लीन कट हैं। इसके बाद मीट को नमक, कॉर्नो डी कैपरा या पैसानेला किस्म की मीठी मिर्च और कटी हुई मिर्च के साथ संसाधित किया जाता है। कृत्रिम रूपों में, जंगली सौंफ के बीज या काली मिर्च को कभी-कभी थोड़ा अलग स्वाद के साथ वेंट्रिकिन प्राप्त करने के लिए जोड़ा जाता है। 3-4 सेमी के अनियमित क्यूब्स बनाने के लिए मांस को चाकू की नोक से सख्ती से काटा जाता है। इसके अलावा, मांस और मसालों को ब्रांड का उपयोग करने के लिए स्पष्ट रूप से अधिकृत क्षेत्रों से आना चाहिए। वध के लिए आवश्यक है कि जांघों, कमर और कंधों को पहले साफ किया जाए, हड्डियों से जोड़ा जाए और हड्डियों से जुड़े सबसे सख्त और रेशेदार हिस्सों से वंचित किया जाए और फिर दो या 3 सेमी के छोटे टुकड़ों में विच्छेदित किया जाए जो एक रात के लिए आराम करेंगे। फिर उन्हें अपेक्षित सामग्री के साथ सीज किया जाता है। काली मिर्च का पाउडर दो-चार दिन काली मिर्च को सुखाकर प्राप्त किया जाता है, जो आम तौर पर अल्टिनो शहर से आती हैं, फिर स्वस्थ मिर्च चुनें, उन्हें खोलें, साफ करें और ओखली में कूट लें। औसतन 12 क्विंटल ताजी मिर्च एक क्विंटल पाउडर प्राप्त करने के लिए बैग की जरूरत होती है
वेंट्रिकिना का मसाला 13 दिनों से कम नहीं के लिए 100 डिग्री से अधिक तापमान वाले कमरों में किया जाता है। हालांकि, दो महीने के बाद, इसके गुणों और कोमलता को बनाए रखने के लिए इसे एक चरबी के लेप से ढक दिया जाता है, लेकिन सबसे बढ़कर कीड़ों के प्रवेश और तापमान में अचानक परिवर्तन से ठीक किए गए मांस को बचाने के लिए। कभी-कभी साइट्रस नोट्स होते हैं जो संतरे या नींबू के साथ स्वाद वाले पानी में भराई के लिए मूत्राशय धोने की आदत से निकलते हैं।अंतिम स्वाद में तीखापन हावी होता है जो हालांकि प्रबल नहीं होता है और मांस और मसालों के स्वाद को कभी नहीं छुपाता है।
जाहिर है, जैसा कि कल्पना करना तर्कसंगत था, इतालवी भोजन और शराब का यह गहना स्लो फूड प्रेसिडिया का हिस्सा बन गया है। "शायद ही कभी - संगठन की वेबसाइट पढ़ता है - क्या किसी क्षेत्र का किसी उत्पाद के साथ इतना मजबूत लिंक होता है जो वेंट्रिकिना के साथ ऊपरी वास्तो क्षेत्र को एकजुट करता है। कभी इसे तैयार करने के लिए काले या लाल सूअरों का इस्तेमाल किया जाता था, आज इस क्षेत्र में सबसे आम और व्यापक सफेद नस्लों को खरीदा जाता है"। फेटोरी डेल ट्रटुरो का डि लेलो परिवार - जो वेंट्रिकिना अकादमी के "घटकों" में से हैं, जिनके जानवरों को खुली हवा में पाला जाता है और एक ही खेत द्वारा उत्पादित अनाज और फलियां खिलाई जाती हैं - कैसर्टा नस्ल के काले सूअरों का लक्ष्य है, अंतिम इतालवी मूल निवासियों में से एक। सबसे पहले - लुइगी डि लेलो बताते हैं - परंपरा को संरक्षित करने के लिए, कैसर्टाना नस्ल (भौगोलिक रूप से अब्रूज़ो के सबसे करीब) का उपयोग करते हुए, फिर इसके पोषण मूल्य के लिए, क्योंकि इन मांस में असंतृप्त वसा का उच्च प्रतिशत और ओमेगा 3 और ओमेगा 6 का एक महत्वपूर्ण हिस्सा होता है और इन सूअरों की संरचना के लिए जो दुबले लोगों के भीतर वसा वाले हिस्सों के वितरण की विशेषता प्रस्तुत करते हैं जैसे कैसर्टा काले सुअर को स्वाद के दृष्टिकोण से विशेष रूप से दिलचस्प बनाने के लिए - घ्राण। औसतन एक-दो किलो का कंधा बनाया जाता है, जिसे हाथ से बंधे जाल में रखा जाता है और फिर कम से कम सात, आठ दिनों तक आग जलाने वाले कमरे में सुखाने के लिए लटका दिया जाता है। एक सुअर से आपको लगभग तीन काफी बड़े वेंट्रिकिन मिलते हैं। "एक बार - स्लो फूड के प्रतिनिधियों को याद करें - प्रत्येक परिवार उन्हें ग्रामीण जीवन के महत्वपूर्ण क्षणों जैसे कि फसल और अंगूर की फसल में ही काटता है"।
वेंट्रिकिना टैबलेट का सेवन 7 8 महीने के बाद करें। इसके स्वाद के कारण, यह न केवल ऐपेटाइज़र और स्नैक्स में रोटी के साथ ठीक किए गए मांस के रूप में खाया जाता है, अब्रूज़ो में यह रागो के लिए एक घटक बन जाता है और पास्ता को सीज़न करने के लिए बिल्कुल ताजा होता है, जो नारंगी-लाल रंग लेता है। नुस्खा के लिए सबसे पहले अजवाइन, लहसुन, प्याज और बे पत्ती को बहुत बारीक काटने की आवश्यकता होती है। फिर सभी चीजों को एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल में फ्राई करें और मध्यम आंच पर कुछ मिनट के लिए छोड़ दें। जब महक सूख जाती है, वेंट्रिकिन को पैन में फेंक दिया जाता है और दो या तीन मिनट के बाद चेरी टमाटर को टुकड़ों में काट दिया जाता है, लगभग बीस मिनट तक पकाने के लिए छोड़ दिया जाता है।
यह कहा जाना चाहिए कि आज ठीक किया गया मांस वास्तो क्षेत्र में व्यापक रूप से फैला हुआ है, लेकिन कुछ ही ऐसे हैं जो अतीत की तकनीक का पालन करते हैं, जिससे यह मध्य और ऊपरी वास्तियों के ठंडे क्षेत्रों में परिपक्व हो जाता है। प्रेसीडियम के निर्माता इसलिए एक संघ में एक साथ आए हैं और एक विनियमन तैयार किया है जो उत्पादन क्षेत्र में भारी सूअरों के प्रजनन, जीएमओ मुक्त पशु चारा और रासायनिक परिरक्षकों के उपयोग पर प्रतिबंध लगाने का प्रावधान करता है।
