छुट्टियों के बाद—टोर्टेलिनी और कैपेलेटी शोरबा, लज़ान्या, पोलेंटा, तली हुई कॉड मछली, कोटेचिनो, मिश्रित उबले हुए मांस, भुना हुआ मेमना और अनगिनत पारंपरिक मिठाइयाँ, जैसे पैनेटोन और पंडोरो से लेकर नौगट, पैनपेपाटो और अखरोट, खजूर और अंजीर जैसे सूखे मेवे—के कारण थोड़ा भारीपन महसूस होना स्वाभाविक है। सौभाग्य से, इतनी अधिक मात्रा में खाने के बावजूद, शरीर में संतुलन वापस पाने की अद्भुत क्षमता होती है, और बिना किसी अति के, कुछ छोटे-मोटे बदलाव करके ही शरीर को फिर से स्वस्थ किया जा सकता है।
पोषण विशेषज्ञों की सलाह है कि पहला बुनियादी नियम है नियमित रूप से पानी पीना, जिससे शरीर में पानी जमा होने की समस्या कम होती है और पाचन क्रिया में सहायता मिलती है। सौंफ, अदरक, पुदीना और आर्टिचोक से बनी हल्की हर्बल चाय भी बहुत फायदेमंद होती है। दूसरा नियम: अत्यधिक उपवास या डिटॉक्सिफिकेशन की कोई आवश्यकता नहीं है। शरीर हर भोजन में सब्जियों (कच्ची या पकी हुई), मध्यम मात्रा में साबुत अनाज और दालें, मछली और अंडे जैसे हल्के प्रोटीन के सेवन से स्वयं को संतुलित कर लेता है। इन सभी को साधारण मसालों जैसे एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल, नींबू और सुगंधित जड़ी-बूटियों के साथ परोसा जाना चाहिए। तीसरा बुनियादी नियम: प्राकृतिक खाद्य पदार्थों को अपनी मेज पर लाएं, जो नमक, चीनी या वसा, पाश्चुरीकरण, सुखाने, फ्रीजिंग या काटने जैसी प्रक्रियाओं से मुक्त हों, और सबसे महत्वपूर्ण बात, उन्हें स्वाद से समझौता किए बिना हल्का पकाएं।
टेरासीना स्थित सेगुइरे ले बोट्टी रेस्तरां के शेफ पास्क्वाले मिनसिग्वेरा का प्रस्ताव इसी राह पर चलता है। 86 में नेपल्स में जन्मे मिनसिग्वेरा स्वास्थ्य के प्रति बेहद जागरूक हैं और अपने गृह देश के स्वादों के प्रति विशेष लगाव रखते हैं। उनके शुरुआती अनुभव एनोटेका डेल ओरोलोजियो के शेफ एलेसांद्रो मास्ट्रोइको के साथ हुए, जहां पारंपरिक व्यंजनों को समकालीन स्वादों के अनुरूप ढाला जाता है और स्थानीय समुद्री भोजन पर विशेष ध्यान दिया जाता है। इस अनुभव ने शास्त्रीय परंपरा पर आधारित रचनात्मक व्यंजनों के प्रति उनकी जिज्ञासा को और बढ़ा दिया। इस अनुभव के बाद, उन्होंने इतालवी और अंतरराष्ट्रीय व्यंजनों की सामग्रियों और बुनियादी तैयारियों का अध्ययन शुरू किया। इसी जिज्ञासा ने उन्हें पहले रोम के प्राइमो अल पिग्नेटो रेस्तरां और फिर लंदन के जीवंत मैरीलेबोन विलेज में स्थित बारेट्टो वाइन बार एंड रेस्तरां में एक ज्ञानवर्धक अनुभव प्राप्त करने के लिए प्रेरित किया। मैरीलेबोन हाई स्ट्रीट और बेकर स्ट्रीट के बीच स्थित यह खूबसूरत जगह स्थानीय लोगों के साथ-साथ पर्यटकों और बॉन्ड स्ट्रीट के खरीदारों के बीच भी लोकप्रिय है।
"आपको अपने भोजन में, अपने व्यक्तित्व में, अपने घर में (एक तरह से) और अपने अनुभवों में सच्चाई डालनी होगी," शेफ समझाते हैं, जो "मेरी आत्मा का भोजन" पेश करने के लिए प्रतिबद्ध हैं, जिसमें धरती से मिलने वाली हर चीज का उपयोग किया जाता है, और देखने में सरल लगने वाले व्यंजनों को उस तकनीक से तैयार किया जाता है जिसने इस विषय का हमेशा अध्ययन किया है। मिनसिग्वेरा आगे कहते हैं, "मैं लोकप्रिय संस्कृति में निहित कई पारिवारिक व्यंजनों से शुरुआत करता हूं, और फिर स्वादों के साथ प्रयोग करना शुरू करता हूं, हमेशा सामग्री का पूरा सम्मान करते हुए और अपने पिछले अनुभवों से प्राप्त तकनीकी कौशल का उपयोग करते हुए।"
यह दर्शन उनके टमाटर के पानी, टमाटर और तुलसी से बनी स्पैगेटी की डिश में पूरी तरह से झलकता है। यह व्यंजन स्वास्थ्य लाभों से भरपूर है, साथ ही इसमें भूमध्यसागरीय स्वाद भी बरकरार है, जो पोषण विशेषज्ञों द्वारा पाचन क्रिया को संतुलित करने के लिए अनुशंसित है। आजकल हमें इसी की सबसे ज़्यादा ज़रूरत है।
टमाटर के पानी, टमाटर और तुलसी के साथ स्पेगेटी बनाने की विधि
4 लोगों के लिए सामग्री
टमाटर के पानी के लिए
1 किलो आयताकार हरे टमाटर
500 ग्राम डैटरिनी टमाटर
लहसुन
बेसिलिको
origano
टमाटर के रस के लिए
100 ग्राम बेबी सैन मार्ज़ानो टमाटर
300 ग्राम सैन मार्ज़ानो टमाटर
एक मसालेदार एग्लियो
अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल
बेसिलिको
भुने हुए टमाटर की चटनी के लिए
500 ग्राम पिकाडिली टमाटर
अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल
बेसिलिको
टीमो
ग्रिल्ड टमाटर के लिए
8 खजूर टमाटर
अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल
बेसिलिको
ताज़ा अजवायन
टमाटर के सलाद के लिए
नारंगी रंग के डैटरिनो टमाटर के 4 टुकड़े
ज़ेब्रिनी डाटेरिनो टमाटर के 4 टुकड़े
बेसिलिको
ताज़ा अजवायन
अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल
तुलसी के तेल के लिए
50 ग्राम बीज का तेल
50 ग्राम एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल
30 ग्राम तुलसी के पत्ते
पकवान पूरा करने के लिए
400 ग्राम स्पेगेटी
8 लाल तुलसी के पत्ते
आर्कटिक तुलसी के 8 पत्ते
8 जेनोइस तुलसी के पत्ते
प्रक्रिया
सबसे पहले टमाटर का पानी तैयार करें। टमाटरों को ब्लेंड करें और फिर बारीक जाली वाली छलनी से छानकर मिश्रण को एक बर्तन में डालें। इसे रात भर रखा रहने दें और अगले दिन इसका इस्तेमाल करें। टमाटर के पानी में तुलसी के पत्ते और आधा लहसुन डालकर स्वादानुसार तैयार करें और इस्तेमाल करने के लिए अलग रख दें।
टमाटर का रस बनाने के लिए, सैन मार्ज़ानो टमाटर, लहसुन और तुलसी से टमाटर की चटनी तैयार करें। पकने के बाद, इसे बारीक छलनी से छान लें और अलग रख दें। छोटे सैन मार्ज़ानो टमाटरों पर हल्के कट लगाएं और उन्हें उबलते नमकीन पानी में 30 सेकंड के लिए डुबोएं, फिर छिलका उतारकर उन्हें लंबाई में आधा काट लें। एक जार में सैन मार्ज़ानो टमाटर की चटनी और छिले हुए चेरी टमाटरों को मिलाएं और स्टीम ओवन में उल्टा करके एक घंटे तक पकाएं।
भुने हुए टमाटरों की चटनी बनाने के लिए, टमाटरों को आधा काटें, उनमें जड़ी-बूटियाँ, नमक और तेल डालकर अच्छी तरह मिलाएँ, बेकिंग डिश में रखें और 220°C (425°F) पर 20 मिनट के लिए कन्वेक्शन ओवन में बेक करें। तैयार चटनी को छान लें और एक छोटे सॉस पैन में तब तक पकाएँ जब तक वह आधी न रह जाए। पकने के बाद, इसे तुरंत ठंडा करें और चटनी को पाइपिंग बैग में भर लें।
अब टमाटरों को छोटे-छोटे टुकड़ों में काटकर उबलते नमकीन पानी में डाल दें। फिर उन्हें छीलकर कोयले की ग्रिल पर भूनें और तेल, जड़ी-बूटियों और नमक से सजाएँ।
टमाटर का सलाद बनाने के लिए, टमाटरों को फांकों में काटें और उन पर तेल, नमक और जड़ी-बूटियाँ डालकर अच्छी तरह मिलाएँ। इस्तेमाल करने के लिए तैयार होने तक इसे अलग रख दें।
तुलसी का तेल तैयार करने के लिए, तुलसी को उबालकर बर्फ के पानी में डालकर तुरंत ठंडा करें। ठंडा होने पर, पानी निकालकर तुलसी को तेल में मिला दें। अच्छी तरह मिलाएँ और बारीक जाली वाली छलनी से छान लें। तैयार तेल को पाइपिंग बैग में डालें और रात भर फ्रिज में लटकाकर रखें। अगले दिन, पाइपिंग बैग के सिरे पर एक चीरा लगाकर वसा से अलग हुए पानी को निकाल लें। पानी को बहने दें और तेल को फेंक दें।
पास्ता को पर्याप्त नमक वाले पानी में आधा पकने तक पकाएँ। इस बीच, टमाटर सॉस का आधा भाग एक बड़े पैन में डालें (यदि आवश्यक हो तो हिलाते हुए और डालें), लहसुन और तुलसी को हटा दें। पास्ता के पूरी तरह पक जाने पर, इसे वापस पैन में डालें और शेष समय तक पकाएँ। आँच बंद करने के बाद, पास्ता को स्वाद और चमक देने के लिए ऊपर से एक्स्ट्रा वर्जिन ऑलिव ऑयल छिड़कें।
चढ़ाना
सबसे नीचे सैन मार्ज़ानो टमाटर का रस और पके हुए टमाटर, ग्रिल्ड टमाटर, भुने हुए टमाटर की चटनी के दो बड़े चम्मच और टमाटर का सलाद सजाकर व्यंजन को पूरा करें। टमाटरों को पास्ता और टमाटर के पानी से ढक दें और तुलसी के पत्तों और तेल से सजाकर व्यंजन को अंतिम रूप दें।
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स्ट्र. डेल रेनिबियो 1720
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