Salame e vino è un accostamento che non può mancare sulle tavole dei Colli Tortonesi (Val Curone, Val Grue e Valle Ossana), in provincia di Alessandria. Un territorio dove la lavorazione dei salumi è quasi una vocazione naturale della gente del posto che ha una sapienza antica che si tramanda di generazione in generazione apprezzata dai più raffinati gourmet.
Tanto che, in una delle esposizioni internazionali più importanti della storia, quella di Parigi del 1889, un salame dei colli Tortonesi si aggiudicò la medaglia d’argento. Negli stessi anni, a Bruxelles, l’insaccato ottiene numerosi riconoscimenti. Ma il vero protagonista delle tavole aristocratiche di quel tempo è il giarolino, il cui nome deriva proprio dal Monte Giarolo e dalla necessità di legare il prodotto con le tradizioni del territorio.
Oggi noto come Nobile del Giarolo, nobile perché fonde nella sua lavorazione tutte le parti del maiale più pregiate e costose, richiede un bilanciamento preciso di queste parti: la coppa, culatello, spalla, lonza e filetto per la parte magra (75%) e pancetta e gola per quella grassa (25%).
Ma ciò che lo differenzia soprattutto è la provenienza della materia prima. Per questo motivo, la maggior parte dei produttori del Nobile si affida ad allevamenti locali o appartenenti al Gran Suino Padano, perché i maiali vengono allevati allo stato semibrado, con una alimentazione controllata, evitando l’uso di mangime integrato o antibiotici, così da raggiungere i 200 chili
Le fasi della lavorazione sono, ancora oggi, totalmente manuali e strettamente legate alla qualità dell’ambiente e alla conduzione del territorio. Le carni sono mondate al coltello, in modo da privare le carni delle parti nervose e dei tendini. Dopo aver passato una notte al riposo, le carni vengono macinate a grana grossa, insaporite con sale, pepe, aglio e vino rosso, solitamente il Barbera del territorio. Vietata l’aggiunta di qualunque tipo di carne o additivi come latte in polvere e derivati.
Per quanto riguarda l’insaccatura avviene in budello normale, o nella versione “cacciatore” (pronto in poche settimane) o nel cosiddetto “cucito”, ovvero un budello doppio in grado di mantenere morbido il salame anche dopo stagionature molto lunghe. Infine, la carne viene legata con spago a maglia fine e fatto stagionare dai 4 ai 18 mesi, in cantine naturali. Quando si forma la caratteristica muffa bianca o verde chiaro, vuol dire che il salame è pronto per la tavola.
Il salame del Giarolo si contraddistingue per il suo gusto dolce e delicato, per il colore rosso rubino e per un profumo intenso, specie per i formati a lunga stagionatura che ricordano il peperone verde. Il cucito rimane la pezzatura più pregiata che nonostante i lunghi tempi di maturazione (può arrivare fino ai 24 mesi), la consistenza rimane morbida. E sebbene il salame non sia un prodotto compreso nelle diete, il Nobile è ideale anche dal punto di vista nutrizionale per bambini e anziani, con una stagionatura almeno di 5 mesi, in modo da garantire agli enzimi il tempo necessario per rendere la carne più digeribile e funzionale.
Tra le Valli del Tortonese sorge l’azienda “Terre di Sarizzola”, che possiede una lunga tradizione, già dalla seconda metà dell’800, quando però si produceva solo vino. Solamente nel 2008 l’azienda, grazie a Mattia Bellinzona, estende la produzione anche al salame: coppe, pancette, salami cotti e il pregiato Cucito. Partiti da 8 maiali, oggi ne contano una cinquantina. Alimentati con farina proveniente dai loro prodotti biologici, sostituendo la soia con il favino, visto l’impossibilità di coltivarla per le condizioni climatiche.
Una tradizione, quella del Nobile, che richiede un gran lavoro e il rispetto di numerose regole per la sua produzione, motivo per cui è diventato un Presidio Slow Food. per valorizzare e difendere un prodotto che fa parte della storia e della cultura delle Valli Tortonesi.
