Ses origines ne sont pas très anciennes : la première attestation lexicale historique remonte à 1880, Gennaro Finamore en parlait en tant que médecin, linguiste et anthropologue dans son « Vocabolario dell'uso Abruzzo » qui connut également un grand succès à l'étranger. Un peu plus d'un siècle de vie a suffi pour que la Ventricina Vastese, une humble saucisse traditionnelle de cette région, devienne l'une des charcuteries les plus prisées et les plus chères - au niveau du Capocollo di Martinafranca ou de la Coppa di Parma - mais surtout le meilleur d'Italie comme en témoigne le fait qu'en 2009, 2016 et 2017, Ventricina Vastese a remporté le Championnat italien de salami organisé par l'académie 5 t (territoire tradition typicité transparence traçabilité) une comparaison qui a vu 50 produits en compétition de 14 régions différentes. Comparaison qui, entre autres, a également attesté que les Abruzzes sont l'une des régions à plus grande vocation qualitative pour la transformation du porc puisque les Abruzzes sur six podiums pour différents processus en ont remporté trois.
Mais qu'est-ce qui rend cette saucisse si spéciale et qu'est-ce qui explique son prix élevé ?
Voyons-le plus précisément Ventricina est une saucisse typique de la région à la frontière entre les Abruzzes et le Molise et de diverses municipalités de la région de Teramo. Le nom dérive du fait qu'il était à l'origine farci avec l'estomac du cochon. Les principaux ingrédients pour quatre-vingts pour cent sont des coupes de porc nobles et maigres telles que le jambon, l'épaule et le bacon. Les viandes sont ensuite traitées avec du sel, des poivrons doux de la variété Corno di capra ou paisanella et du piment haché. Dans les variantes artisanales, des graines de fenouil sauvage ou du poivre sont parfois ajoutés pour obtenir de la ventricine au goût légèrement différent. La viande est rigoureusement découpée à la pointe d'un couteau pour former des cubes irréguliers de 3-4 cm. Par ailleurs, les viandes et condiments doivent provenir de territoires explicitement autorisés à utiliser la marque. L'abattage nécessite que les cuisses, longes et épaules soient d'abord nettoyées, désossées et débarrassées des parties les plus dures et les plus fibreuses, celles qui adhèrent aux os puis disséquées en petits morceaux de deux ou 3 cm qui reposeront une nuit. Ensuite, ils sont assaisonnés avec les ingrédients attendus. La poudre de piment est obtenue en séchant les piments pendant quelques jours, qui proviennent généralement de la ville d'Altino, puis en choisissant les plus sains, en les ouvrant, en les nettoyant et en les pilant dans un mortier.En moyenne, 12 quintaux de piments frais sont nécessaires pour obtenir un quintal de poudre.
L'assaisonnement de la Ventricina est effectué dans des pièces à une température ne dépassant pas 13° pendant au moins 100 jours. Au bout de deux mois, cependant, il est recouvert d'une couche de saindoux pour conserver ses qualités et son moelleux, mais surtout pour protéger la salaison des infiltrations d'insectes et des changements brusques de température. On retrouve parfois des notes d'agrumes qui dérivent de l'habitude de laver les vessies pour la farce dans de l'eau aromatisée à l'orange ou au citron.Le goût final est dominé par le piquant qui ne prédomine cependant pas et ne cache jamais la saveur de la viande et des épices.
Évidemment, comme il était logique de l'imaginer, ce joyau de la cuisine et du vin italiens fait désormais partie des Sentinelles de Slow Food. « Rarement – lit-on sur le site Web de l'organisation – un territoire a-t-il un lien aussi fort avec un produit que celui qui unit la zone supérieure de Vasto à Ventricina. Des porcs noirs ou rouges étaient autrefois utilisés pour le préparer, aujourd'hui les races blanches les plus courantes et les plus répandues dans la région sont achetées". La famille Di Lello de la Fattorie del Tratturo - qui fait partie des "constituants" de l'Académie Ventricina dont les animaux sont élevés en plein air et nourris avec des céréales et des légumineuses produites par la même ferme - vise les porcs noirs de la race Caserta, l'un des derniers natifs italiens. Tout d'abord - explique Luigi Di Lello - pour préserver la tradition, en utilisant la race Casertana (celle géographiquement la plus proche des Abruzzes) puis pour sa valeur nutritionnelle, car ces viandes contiennent des pourcentages élevés de graisses insaturées et une part importante d'oméga3 et d'oméga6 et pour la structure de ces porcs qui présentent la caractéristique d'une répartition des parties grasses au sein des parties maigres de nature à rendre le porc noir Caserta particulièrement intéressant du point de vue gustatif - olfactif. En moyenne, une épaule d'un à deux kg est fabriquée qui est placée dans le filet noué à la main puis suspendue pour sécher dans une pièce avec une cheminée allumée depuis au moins sept, huit jours. D'un cochon, vous obtenez environ trois ventricines assez grosses. « Il était une fois – rappellent les représentants de Slow Food – chaque famille ne les coupait que dans les moments importants de la vie rurale comme les vendanges et les vendanges ».
Ventricina est consommé après 7 8 mois. En raison de sa saveur, il n'est pas seulement consommé comme charcuterie accompagnée de pain dans les apéritifs et les collations, dans les Abruzzes, il devient également un ingrédient pour le ragù et pour assaisonner les pâtes, absolument fraîches, qui prennent une couleur rouge orangé. La recette nécessite tout d'abord de hacher très finement le céleri, l'ail, l'oignon et le laurier. Faites ensuite revenir le tout dans de l'huile d'olive extra vierge et laissez-le cuire quelques minutes à feu moyen. Lorsque les odeurs se sont estompées, la ventricine est jetée dans la casserole et après deux ou trois minutes les tomates cerises coupées en morceaux, laissant le tout cuire pendant une vingtaine de minutes.
Il faut dire qu'aujourd'hui la charcuterie continue d'être répandue dans la région de Vasto mais seuls quelques-uns suivent la technique du passé, la faisant mûrir dans les zones plus fraîches du Vastese moyen et supérieur. Les producteurs du Présidium se sont donc regroupés en association et ont élaboré un règlement qui prévoit l'élevage de porcs lourds dans la zone de production, une alimentation animale sans OGM et l'interdiction d'utiliser des conservateurs chimiques.
