Global, fusion, moléculaire, futuriste, revisité, spontané, ouvert, déconstruit, multisensoriel, ethnique : nombreux sont les chemins empruntés en cuisine par les grands chefs ces dernières années en Italie et à l'étranger, mais après avoir exploré de nombreuses terres de conquête des saveurs. , la cuisine, les accords, l'envie d'une cuisine de chaleur domestique, de souvenirs de jeunesse, de saveurs uniques et intemporelles de la cuisine de grand-mère qui ne s'oublient jamais, revient toujours.
La pandémie qui a bouleversé nos vies il y a quatre ans a également provoqué un tournant historique dans nos habitudes domestiques et notamment dans nos habitudes alimentaires en cuisine, à la maison et au restaurant, où il y a une demande croissante de simplicité et de transparence. Une enquête Doxa/Unaitalia réalisée il y a quelque temps a démontré qu'en matière de nourriture et de choix à table, les Italiens choisissent toujours des recettes classiques. Près de 8 sur 10, soit 76%, déclarent clairement préférer la cuisine traditionnelle, celle de leur grand-mère, aux plats raffinés, aux préparations longues, aux saveurs exotiques.
Même un grand chef de calibre international, comme Franco Barbieri, qui a longtemps détenu le record des sept étoiles Michelin, avant d'être battu par Enrico Bartolini, un nom qui a toujours fait peur parmi les candidats à Masterchef, n'y échappe pas. nostalgie de la cuisine familiale. , étant le seul à avoir participé aux dix éditions du format dans lequel il a été rejoint, au fil des années, par Carlo Cracco, Joe Bastianich, Antonino Cannavacciuolo, Antonia Klugmann et Giorgio Locatelli.
Ses lasagnes aux artichauts sont le résultat de la mémoire de celles que sa mère Ornella préparait et dans leur simplicité elles transmettent la saveur d'un plat d'antan, témoignant du fait que même un grand chef peut pratiquer en cuisine avec une simple portée d'exécution. pour tout le monde. Quelques détails distinguent la recette du grand chef de celle de Mme Ornella et donnent une touche particulière à ce plat très populaire.
La première recommandation puisqu'il s'agit d'un plat simple est la qualité des ingrédients. Puis des artichauts bien frais, de l'huile d'olive extra vierge d'un bon moulin. La touche de l'artiste réside dans l'ajout de quelques feuilles de marjolaine, d'une feuille de laurier, de quelques feuilles de menthe. En ce qui concerne le parmesan, Barbieri recommande d'utiliser celui qui n'est pas trop vieilli : "24 mois - dit-il - c'est déjà suffisant car plus il est vieux, plus il devient fort et dans une pâte il vaut mieux rester un peu plus bas". tandis que l'enfant de 36 mois est préférable de manger en entrée, en entrée, en deuxième plat.
Contrairement à l'usage habituel, Maman Ornella recouvrait les lasagnes d'une feuille de pâte sur laquelle elle déposait quelques flocons de beurre et un peu d'huile et qui devenait croustillante à la cuisson. Et ici Barbieri se souvient : « quand nous étions enfants, ma sœur et moi ne nous intéressions qu'à la croûte ; par conséquent, nous mangions sur le pouce et sortions ensuite pour jouer.
Enfin, une recommandation : selon les enseignements des familles d'autrefois, qui ne jetaient rien en cuisine, les feuilles et les tiges peuvent être bouillies séparément pour obtenir une boisson ou un bouillon purifiant bienfaisant et agréable.
La recette des lasagnes aux artichauts de mère Ornella en mémoire de Bruno Barbieri
Ingrédients 2 3 artichauts
200 g de lasagnes fraîches
200 g de béchamel
150 g de parmesan
une gousse d'ail
un brin de marjolaine
un brin de menthe
jus de citron
glace
beurre
Huile EVO
Soldes
poivre
processus
Nettoyez les artichauts et retirez la barbe centrale, puis coupez-les finement et placez-les dans de l'eau acidulée au citron pour éviter qu'ils noircissent.
Préparez une sauce béchamel avec 35 g de beurre, 25 g de farine, 250 ml de lait, de la muscade râpée, du sel et du poivre : faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine et laissez cuire 2 minutes en remuant pour qu'il n'y ait pas de grumeaux, « mais sans le laisser dorer – prévient le chef – sinon il deviendra amer ». Ajoutez le lait et, en remuant constamment, portez à ébullition sur feu doux. Salez, poivrez, ajoutez la muscade et laissez cuire jusqu'à ce que la béchamel soit ferme.
Versez l'huile d'olive dans une poêle et la gousse d'ail qui doit être dorée puis retirée. Mettez ensuite les artichauts bien séchés et ajoutez une feuille de laurier, un peu de marjolaine et faites cuire le tout. Autre avertissement du chef, une fois les artichauts cuits, retirez-les de la poêle et déposez-les à égoutter sur des feuilles de papier absorbant, mais ne jetez pas l'huile de cuisson car elle peut servir à aromatiser les lasagnes.
Enfin, coupez les pâtes aux œufs en carrés de la taille du moule qui ira au four. Faites bouillir l'eau dans un grand récipient et ajoutez une pincée de sel lorsqu'elle atteint la bonne température. Les carrés de pâtes sont jetés puis déposés sur un torchon pour bien les sécher des deux côtés. Étape fondamentale car "si on ne fait pas ainsi après avoir mis la béchamel dedans, si les pâtes sont mouillées, elles ne colleront pas". Alternativement, le chef rappelle une autre école de pensée selon laquelle les feuilles de lasagnes, après ébullition, sont laissées refroidir dans de l'eau et de la glace puis soigneusement séchées avec un chiffon ou du papier absorbant.
Il est temps de tout rassembler. On procède à une première couche de pâtes sur laquelle on dispose les artichauts et la béchamel avec une pincée de parmesan et un filet d'huile ; par conséquent, nous procédons ainsi pour six à sept couches. Et évidemment selon les enseignements de maman Ornella, fermer avec une couche de pâte, quelques flocons de beurre clarifié, un filet d'huile par dessus puis enfourner à 180-200°C pour gratiner. « Je dirais – suggère enfin Barbieri – de le mettre immédiatement à 200°C également parce que tous les ingrédients que nous y mettons sont pratiquement déjà cuits, il suffit donc de les compacter et de les gratiner »
