Solo Dome quatre ingrédients simples, trois aliments pauvres de tradition paysanne : bacon, jaunes d'œufs, pecorino romano, poivre noir. Pourtant, derrière cette simplicité apparente, mais seulement apparente, se cache l'un des plats emblématiques de la Gastronomie romaine, difficile à exécuter afin de créer un amalgame harmonieux de ses saveurs associées à des pâtes longues ou courtes selon les différentes écoles de pensée, qui ont parcouru le monde et sur lesquelles le soleil ne semble jamais se coucher. Un plat assez récent n'a pas une longue histoire, il serait né des événements de guerre de 1943-1945 mais il a aujourd'hui l'honneur de voir son nom célébré partout dans le monde le 6 avril lors de la "Journée Carbonara» célébration qui coïncide avec la publication du recette Carbonara paru pour la première fois en 1954 dans le magazine mensuel La Cucina Italiana. L'événement, promu par les fabricants de pâtes de l'Unione Italiana Food, invite chacun à célébrer la Carbonara en partageant sa propre version du plat sur les réseaux sociaux, en impliquant Twitter, Facebook et Instagram dans un véritable dîner de spaghetti virtuel.
Les opinions contradictoires ne manquent pas quant à son origine. Certains prétendent en effet qu'il a été inventé par des soldats américains pendant la Seconde Guerre mondiale en combinant du bacon avec des œufs en poudre contenus dans les rations K, tandis que d'autres attribuent la paternité à un chef de Bologne soucieux de satisfaire les palais des troupes alliées. Sa paternité fut également revendiquée par Renato Gualandi, un jeune chef de Bologne qui en 1944, à l'occasion de la rencontre entre la Cinquième Armée américaine et la VIIIe Armée anglaise à Riccione, rappelait "Les Américains avaient du bacon fantastique, de la crème délicieuse, du fromage". et un peu de jaune d'œuf en poudre. J'ai tout préparé et j'ai servi ces pâtes aux généraux et officiers pour le dîner. Au dernier moment j'ai décidé d'ajouter un peu de poivre noir qui dégageait une excellente saveur. Je les ai cuisinés assez de "bavosetti" et ils ont été conquis par les pâtes."
Mais selon d'autres, à partir de l'onomatopée de son nom, l'origine du plat remonterait aux carbonari de L'Aquila, qui préparèrent cette recette qui serait une évolution du "cacio e ove" des Abruzzes en utilisant des ingrédients et qui surtout se prêtaient à une longue conservation.
Finalement, quelqu'un a pensé à ennoblir cette spécialité en l'identifiant dans une recette présente dans le traité de cuisine théorique et pratique de 1837 du gastronome napolitain Ippolito Cavalcanti.
Ce qui est sûr, c'est que le charme de ce plat apprécié dans le monde entier semble intemporel et a été diversement interprété au point que le New York Times a cité plus de 400 variantes documentées.
À ce jour, il existe plus d'un million de contenus du hashtag #Carbonara sur Instagram. Selon Margherita Mastromauro, présidente de l'Unione Italiana Food, « la carbonara représente le plat de la Renaissance, qui marque la sortie de la guerre et le début du boom économique. Il est synonyme de liberté et les nombreuses versions de ce plat à travers le monde en sont la preuve."
Parmi les chefs qui, désireux de donner une touche personnelle à leurs menus, mais dans le respect déférent de la tradition, ont tenté la réédition de ce plat intemporel, Mondo Food a choisi de proposer la version très originale du chef étoilé. Joseph DiIorio directeur d'Aroma, le célèbre restaurant situé sur la terrasse du Palazzo Manfredi, surplombant le Colisée, fréquenté par la jet set internationale, les chefs d'État et de gouvernement, les artistes, les acteurs de cinéma et de théâtre et les grands champions sportifs. Di Iorio propose sa Carbonara élaborée avec d'excellentes matières premières en apportant les pâtes à table alors qu'elles sont encore dans un shaker mixologie. C'est là que s'achève la préparation, permettant à tous les ingrédients de bien se mélanger et strictement à l'abri du feu. Ainsi, la crème à base de pecorino romano et d'œufs remplit les manchons des mezzés et se mélange au bacon croustillant. Le tout est ensuite versé dans l'assiette du convive grâce à une fascinante rotation en direct du shaker, qui libérera ainsi un plat riche aux arômes et textures uniques.
La recette de la Carbonara secouée
Ingrédients pour une portion :
Rigatoni 80gr
Jaune d'oeuf n°3
Oreiller 30gr
Pecorino Romano 30gr
Poivre Noir Grillé 3gr
Procédure:
Laissez dorer doucement les lardons dans une poêle à feu doux. Au fur et à mesure que le bacon libère sa propre graisse, laissez-en une partie dans la poêle et l'autre moitié, à l'aide d'un fouet, ajoutez-la aux jaunes d'œufs et au pecorino préalablement râpé ; émulsionnez le tout jusqu'à obtenir une crème. A part, faites griller le poivre et placez-le dans un mortier en pressant à chaud pour libérer tous les arômes et huiles. Faites cuire les pâtes pendant les ¾ de leur temps de cuisson, puis égouttez-les, versez-les dans la poêle dans laquelle les lardons ont été grillés et terminez la cuisson en ajoutant l'eau de cuisson (non salée), riche en amidon dégagé. Retirez la casserole du feu, baissez la température à environ 50°C, puis ajoutez l'œuf et la crème de pecorino préalablement préparés et, à feu doux, épaississez jusqu'à ce qu'elle « écrive ». Une fois ce niveau de densité atteint, ajoutez les lardons préalablement dorés et placez le mélange dans le shaker. Secouez le shaker 6/7 fois, puis videz-le directement dans l'assiette et servez.
Arôme de restaurant
Via Labicana, 125 – 00184 Rome
Tél. + 39 06 97615109
