Vegetariano desde los 17 años y posteriormente vegano, Luca André, chef del restaurante Soul Kitchen en el corazón de Turín, a la sombra de los Jardines Reales, a pocos pasos de la Mole Antonelliana, ha optado por transformar las habilidades adquiridas en la cocina clásica en una reinterpretación gastronómica 100% vegetal. Inicialmente motivado por razones éticas para demostrar que la cocina basada en plantas puede mantener la intensidad, la complejidad y el placer, sin sacrificar el sabor y la textura. Tras sus primeras experiencias de alto nivel en el restaurante Passone de Montevecchia (LC) – entonces con una estrella Michelin – y su posterior consolidación en los hoteles de lujo Jolly y Four Seasons de Milán y en el Château Val di Colle de Arezzo, André ha puesto en marcha un proyecto que, por un lado, pretende concienciar al cliente sobre un enfoque ético de la alimentación y, por otro, superar el estereotipo del veganismo, una etiqueta que a menudo distrae la atención de la profundidad de esta cocina. Por ello, las materias primas animales han sido completamente repensadas y reescritas. En la pasta fresca, los huevos tradicionalmente utilizados se sustituyen por una proteína en polvo. Cada plato juega con colores contrastantes y texturas a menudo inesperadas, diseñados para crear una experiencia estimulante y vivaz, que tiene como objetivo realzar el uso de ingredientes únicamente de origen vegetal. Frutas, verduras, legumbres y cereales se seleccionan según la temporada y se preparan utilizando técnicas clásicas de la cocina italiana e internacional (fermentación, ahumado, extracción y reducción), así como un enfoque contemporáneo que se basa en tecnologías de vanguardia, como la impresión 3D de carne vegetal. Mediante el uso de proteínas de guisantes, soja, trigo, grasas vegetales (como el coco) y concentrado de remolacha para simular colores y líquidos, se desarrolla una alternativa proteica completamente vegetal. A partir de aquí toma forma una nueva generación de cortes que replican la apariencia, textura y jugosidad de la carne animal. “Siempre me ha encantado el sabor y el aroma de la carne a la parrilla”, explica el chef. “Me hice vegano por decisión propia, por ética, pero el paladar no sigue los dictados del cerebro”. Si algo es bueno y te gusta, una creencia no te disuadirá. “Cuando descubrí la carne 3D me encontré con un producto increíblemente similar a la carne real, algo que de alguna manera lograba darme la misma sensación y satisfacción que la carne a la parrilla sin sacrificar la ética”. Se puede decir entonces que la identidad culinaria de Soul Kitchen se basa en un equilibrio constante entre la técnica clásica, las raíces de la tradición piamontesa y la innovación tecnológica, donde André consigue combinar tradición y experimentación, dando forma a una visión innovadora de la cocina vegetal. En la receta propuesta esta semana a los lectores de Mondo Food, el chef firma una versión 100% vegetal pura a base de Trufa Blanca de Alba que, partiendo de la tradición piamontesa, llega a la visión contemporánea de la cocina 100% vegetal pura en un diálogo inédito, en el que el empuje aromático del Tuber Magnatum Pico se potencia a través defermentaciones y contrastes de acidez, renunciando al uso de productos animales. Bianco, explica el chef, es el protagonista de esta evolución, un risotto que se centra en las materias primas y su capacidad para interactuar con el mundo vegetal. Aquí, la función umami —tradicionalmente confiada a las grasas animales— la cumple un anacardo fermentado, mientras que la profundidad y la redondez las aporta la mantequilla ácida —un homenaje a la brillante intuición del chef Gualtiero Marchesi—, obtenida a partir de una reducción de vino blanco y vinagre, emulsionada con margarina y aceite.
La receta de Trufa Blanca de Alba en un diálogo original con fermentaciones y contrastes de acidez
Ingredientes para las personas 4
Anacardos fermentados
• 400 g de anacardos
• 200 ml de agua
• 10 g de sal fina
• Qb mesófilo fermentado
Escurra los anacardos después de remojarlos durante 48 horas, enjuáguelos y mézclelos con los fermentos mesófilos, la sal fina y el agua. Licúe hasta obtener una mezcla homogénea y sin grumos, cúbralos con film transparente, deje fermentar durante 24 horas a temperatura ambiente y refrigere.
Mantequilla agria
• 900 ml de vino blanco
• 300 ml de vinagre de vino blanco
• 300 g de margarina
• 200 g de chalotas
• 120 ml de aceite de maíz
• 10 g de granos de pimienta negra
• 2 hojas de laurel
Combine la chalota, el vino blanco, el vinagre de vino blanco, los granos de pimienta negra y las hojas de laurel en una cacerola pequeña. Lleve a ebullición y reduzca a 1/3 de su peso original, cuele y deje enfriar. Bata la reducción, añadiendo gradualmente la margarina y el aceite de maíz, hasta obtener una mezcla homogénea. Vierta en un recipiente, alise la superficie y guarde en el congelador. Una vez firme, corte en cubos de 2 cm.
risotto
• 400 ml de Alta Langa Docg
• 320 g de arroz Carnaroli – Granja Tenuta Margherita
• 160 g de anacardos fermentados
• 80 g de Gondino rallado
• 40 g de cubos de mantequilla agria
• Al gusto sal fina, agua caliente
Tostar el arroz Carnaroli con sal fina en una cacerola. Verter el Alta Langa DOCG, dejar evaporar el alcohol y continuar la cocción, añadiendo poco a poco agua caliente. Una vez al dente, apagar el fuego y añadir los anacardos fermentados, el queso Gondino rallado y los cubos de mantequilla de masa madre. Tapar, dejar reposar 2 minutos y terminar añadiendo un chorrito de Alta Langa DOCG.
Acabado
• 40 g de Trufa Blanca de Alba
Repartir el risotto uniformemente en el plato y decorar con una generosa rodaja de Trufa Blanca de Alba.
