Combinar sabores insólitos, inventar combinaciones aparentemente extravagantes, explorar nuevas vías gastronómicas que asombran. A simple vista podría parecer los extremos de una cocina siempre en busca de novedades para sorprender al público y ser noticia. Sin embargo, este no es el caso cuando se trata de “Vamos a comer” – Sabor Auténtico Europeo” un proyecto que tiene como objetivo mejorar el nivel de conocimiento de las ventajas de los productos agroalimentarios de la Unión y aumentar su competitividad y consumo, dentro de tres países objetivo seleccionados: Italia, Francia y Bélgica.
En concreto, la campaña en curso que tiene una duración de tres años (2021-2024) y cuenta con la cofinanciación de la Comisión Europea (Acciones de información y promoción de productos agrícolas en el mercado interior) está dirigida a consumidores, medios de comunicación y profesionales, a promover un cambio cultural hacia los embutidos y aumentar el consumo de frutas y verduras en el marco de unos hábitos alimentarios correctos y equilibrados, una prioridad de la Unión Europea. Los productos se presentan y promocionan fuera de su contexto clásico de consumo mezclados para producir una idea nueva, fresca y glamurosa de un descanso energético de calidad con un Sabor Auténtico Europeo.
En la conferencia “Identità Golose” que tuvo lugar recientemente en Milán bajo el lema del tema “Señoras y señores, la revolución está servida” como un estímulo para que el mundo de la restauración, tras la crisis de la pandemia, se abra a lo nuevo” teniendo en cuenta –explica Paolo Marchi- que nunca dejaremos de buscar la calidad, esté donde esté. No nos dejamos influenciar por las circunstancias, por los clichés, por las tradiciones”. chef Pasquale Caliri del Club Náutico Marina del Nettuno presentó en esta perspectiva "revolucionaria" un plato que combina mota y cerezas tal y como contempla el proyecto cofinanciado por la Comunidad Europea. No podría haber una persona más adecuada que Caliri, Placa de Plata de la Academia Italiana de Cocina, miembro de Eurotoques, Embajador del Gusto, pero a la vez protagonista aristocrático e irónico de una filosofía de pensamiento gastronómica que apunta a explorar contribuciones creativas e innovadoras que mejoren el valor y el sabor del material combinado con la tradición, interpretar el significado del programa “A comer” – Sabor Auténtico Europeo”.
El cannolo de atún crudo, presentado por el chef de la Marina Del Nettuno, lleva un relleno de Tuma trabajado con hinojo silvestre, con mostaza cereza y mota sobre una base de crema de erizo de mar; plato completado sobre un crujiente Pecorino y atún en tinta de calamar, queso tuma y cerezas, un plato que contiene "encierra toda la sicilianidad posible"
“El cannolo – explica Caliri – es un icono de la cocina siciliana. La propuesta contiene la quintaesencia de la cocina isleña incluyendo ingredientes igualmente característicos: del atún, a la Tuma, al hinojo silvestre, al Pecorino que a menudo se propone en los platos de pescado de la isla, y de nuevo a los cítricos y al aceite de oliva.
este concentrado de sicilianidad se "casa" con dos ingredientes inusuales pero que en la preparación realzan su sabor y característica: Speck cuya sapidez y crocante combinan a la perfección con la suavidad del relleno de queso de oveja y sus suaves aromas; las cerezas en mostarda dan, además de una cromaticidad muy agradable, un toque "picante" lo que potencia la combinación con alimentos crudos como el wasabi en la cocina oriental. La salsa de erizo de mar enriquece la preparación con una nota yodada que completa unos bocados de mar que no dejan de lado el sabor de la tierra.
¿Qué decir? Sólo queda probar y saborear esta armonía de sabores aparentemente antinómicos.
La receta de cannoli de atún
Cortar el atún en láminas finas, aliñarlo con aceite de oliva virgen extra y piel de limón y naranja. Enrollar sobre una esterilla rellenando con Tuma previamente licuado con un poco de nata para que la mezcla quede cremosa, añadir el hinojo silvestre.
Para el crumble de tinta de sepia Pecorino:
50 gramos. de pan duro
25 g. de pecorino siciliano
25 gr. de mantequilla
10 gramos de tinta de sepia
Mezclar y hornear a 140° durante unos 20 minutos
Para el Speck crujiente:
Cortar el embutido para obtener "spaghetti" finos, freír por inmersión en aceite
Para la crema de erizos de mar:
50 gr de patata hervida
20 g de erizos de mar
10 g de jugo de naranja y limón
Sal al gusto
Emulsionar
Para la mostaza cereza:
100 gramos. de cerezas
20 gr. de azúcar
Jugo de un cuarto de limón
Dos cucharadas de vino blanco seco
2 gotas de esencia de mostaza
Cocinar los ingredientes, añadir la mostaza al final y dejar enfriar la mezcla Montar el plato colocando los cannoli sobre el crumble, disponer las cerezas cortadas por la mitad, el mota crocante y el hinojo silvestre sobre una tira de crema de erizos.
