Wir werden immer wieder die Bedeutung der Nährstoffaufnahme und vor allem der nutrazeutischen Vorteile einiger Gemüsesorten betonen, die eher wegen ihres schmackhaften und angenehmen Geschmacks als wegen ihrer wichtigen gesunden Inhaltsstoffe geschätzt werden. Und unter diesen nimmt Spargel einen Spitzenplatz ein.
Beginnen wir mit der Verwendung in der Küche: Grüner Spargel wird in Italien oft serviert, indem man ihn nach dem Kochen in einer Pfanne anbraten lässt, einfach mit Butter oder Butter und Parmesan („asparagus alla parmigiana“) oder mit gebutterten Eiern und geriebenem oder hartem Spargel. gekochter Käse. Sie werden jedoch häufig zur Zubereitung von Risottos, Suppen, Mousses oder Veloutés verwendet. In Frankreich und Deutschland ist es typisch, weißen Spargel mit Sauce Hollandaise zu servieren. Alternativ können sie mit Vinaigrette, weißer Buttersauce, Maltesersauce, Bolzanina-Sauce, zerlassener Butter oder einem Spritzer Olivenöl und Parmigiano Reggiano serviert werden. Sie werden aber auch für aufwändigere Zubereitungen verwendet: mit Pilzen angebraten und als Beilage zu Perlhuhn serviert. In chinesischen Restaurants können Sie gebratenen Spargel mit Hühnchen, Garnelen oder Rindfleisch genießen.
Nur wenige Menschen wissen, dass Spargel zur gleichen Familie wie Knoblauch und Zwiebeln gehört und einige positive Eigenschaften mit ihnen teilt (dank der harntreibenden Wirkung sind sie ein Adjuvans gegen Gicht, Nierensteine, Rheuma und Ödeme) und eine aktive Rolle bei der Reduzierung von Krankheitsfällen spielt Ekzem. Genauer gesagt enthält dieses Gemüse reichlich Asparagin, eine der grundlegenden Aminosäuren für die Proteinsynthese. Darüber hinaus sind sie reich an Rutin, das zur Stärkung der Kapillarwände dient, sowie an Mangan und Vitamin A, die sich positiv auf Bänder, Nieren und Haut auswirken, sowie an Phosphor und Vitamin B, die bei der Bekämpfung von Asthenie und Kalzium helfen , Magnesium, Kalium und Natrium.
Viele traditionelle Arzneimittel verwenden Spargel gegen Wassereinlagerungen und das Reizdarmsyndrom. Tatsächlich regen sie die Diurese an und liefern Ballaststoffe, die die regelmäßige Funktion des Darms fördern und das Risiko von Darmkrebs verringern. Darüber hinaus tragen Ballaststoffe dazu bei, den Cholesterin- und Blutzuckerspiegel unter Kontrolle zu halten, sind aber vor allem eine wichtige Quelle von Antioxidantien, die dazu beitragen, das Risiko von Tumoren und neurodegenerativen Erkrankungen zu verringern und Infektionen zu bekämpfen.
Vor diesem Hintergrund bekräftigen wir die Auffassung, dass Spargel durchaus eine Rolle in der gehobenen Küche spielen kann, wie der interessante Vorschlag des Forellen-Triptychons von Küchenchef Roberto Tonola, Mitglied der JRE, Jeunes Restaurateurs d'Europe und einem Michelin-Stern, zeigt Star mit dem Restaurant der Familie La Lanterna Verde in Villa di Chiavenna, die sich seit mehreren Jahren durch Nachhaltigkeit und Territorialität auszeichnet. Hier bilden lokale Produkte, Forellen, Kastanienmehl aus dem Kastanienhain der Familie, Bergkräuter, Milch, Käse, Eier, Fleisch und Wurstwaren von kleinen lokalen Betrieben die Grundlage einer Küche, die es versteht, den Kunden zu verwöhnen Michelin Guide schreibt, dass es ihm „zu jeder Jahreszeit gelungen ist, traditionelle und modernere Rezepte im Gleichgewicht zu halten und dabei insbesondere auf die Territorialität und die Seefische zu achten“, und der es auch geschafft hat, den Grünen Stern zu gewinnen, da er eine bemerkenswerte Sensibilität für Umweltfragen gezeigt und großes Interesse gezeigt hat bei der Stromerzeugung und den damit verbundenen Umweltauswirkungen.
„Das Triptychon – erklärt Roberto Tonola – ist ein historisches Gericht meines Restaurants, wahrscheinlich das repräsentativste von allen. Tatsächlich zeichnet sich die Green Lantern dadurch aus, dass sie aus einer Familienforellenfarm stammt, einer Farm, die immer noch in eingeschränkter Form existiert, um sicherzustellen, dass das Produkt in meiner Küche immer frisch ist.“ Die Forelle, die seit vielen Jahren auf der Speisekarte steht, wird in drei verschiedenen Zubereitungen präsentiert: roh, mariniert und gekocht. „In den letzten Jahren wollte ich den drei klassischen Zubereitungen einen Hauch von Frische verleihen und habe sie in drei Gemüsesorten der Saison verwandelt. Zu jeder Jahreszeit ändern sich das Gemüse und damit auch die Kombinationen mit dem Fisch. Dies fasst meine Kochphilosophie zusammen, die auf der Geschichte und den Zutaten meines Landes basiert und auf moderne und fantasievolle Weise neu interpretiert wird.“
Das Rezept für das Forellen-Triptychon
Zutaten:
Spargel
Schote Saubohnen und Erbsen
Rettich
1 Forelle mit einem Gewicht von 250 g
Weißwein
Essig
Lorbeer
Weißer Pfeffer
1 Zitrone
3 g Pfirsichkleber
200 Sahne
4 weißer Spargel
Kappa-Gummi
Forellenkaviar
Ein 300g Lachsforellenfilet
Liebling
Erbsen
Erbsenpüree
Isomaltzucker
Stärkemehl
Ein 300g Lachsforellenfilet
Rote-Bete-Extrakt
Wildkräuter
Vorgehensweise:
Spargel:
Die ganze Forelle in einem großen Topf mit Wasser, Weißwein, Essig, Lorbeerblättern, weißem Pfeffer und Salz zehn Minuten kochen. Den Fisch abtropfen lassen und heiß putzen. Das erhaltene Fruchtfleisch mit einem Teil der Kochbrühe und dem Zitronensaft vermischen. Die erhaltene Creme mit Hausenblase binden. Den weißen Spargel kochen und würfeln. Die Würfel zur Forellencreme geben und die Schlagsahne unterrühren. Die erhaltene Mousse in eine spargelförmige Form füllen und einfrieren. Bereiten Sie ein Gelee mit einer Creme aus weißem Spargel und Kappa zu. Den Mousse-Spargel zum Überziehen in die heiße Gelatine tauchen. Auftauen lassen.
Saubohnenschote:
Machen Sie mit einem Messer ein Forellentatar. Mit frischen Saubohnen und Erbsen würzen. Das Tatar in einer Form in Form einer Saubohnen verteilen und einfrieren. Machen Sie ein Gelee aus Erbsenpüree und Kappa und bedecken Sie die Forellenbohnen.
Machen Sie eine Mischung aus Erbsenpüree, Isomaltzucker und Maisstärke. Verteilen Sie es auf Silikonfolien, sodass die Form einer Schote entsteht. Im Umluftofen bei 120 °C 17 Minuten garen. Kühlen Sie die Schoten, indem Sie sie auf Stahlrohre legen, um sie zu krümmen.
Rettich:
Das Lachsforellenfilet mit Salz und Rote-Bete-Saft 6 Stunden marinieren. Rollen Sie das Filet und formen Sie einen Zylinder. Den Zylinder in 2 cm hohe Scheiben schneiden.
Übersicht
Den Forellenspargel nach links versetzt auf einen flachen Teller legen. 4 Häufchen Forellenkaviar auf den Spargel legen. Legen Sie den Zylinder mit der marinierten Forelle in die Mitte des Tellers. Mit Radieschenscheiben und Wildkräutern dekorieren. Rechts eine Schote auflegen, drei Bohnen Forellentatar darauflegen und mit einer zweiten Schote bedecken
https://maps.app.goo.gl/fcasv6rheZxyHnbW9
