ভেরোনার মধ্য ভিয়া লিওনির পালাজ্জো সোয়েভে অবস্থিত আইরিস রেস্তোরাঁর ১ম মিশেলিন স্টার শেফ গিয়াকোমো স্যাচেটোর প্রস্তাবিত খাবারটি সমসাময়িক পরিবেশে পুনর্বিবেচিত ভেনিসিয়ান এবং ভেরোনিজ গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্যের সন্ধান এবং অ্যাড্রিয়াটিকের স্বাদের শোভা, যা একটি সূক্ষ্ম কাঁচামাল সরবরাহ করতে পারে, ভেরোনার মধ্য ভিয়া লিওনির পালাজ্জো সোয়েভে অবস্থিত আইরিস রেস্তোরাঁর ১ম মিশেলিন স্টার শেফ গিয়াকোমো স্যাচেটোর প্রস্তাবিত খাবারের মধ্যে বিভক্ত। স্কালিগেরা অঞ্চলের সন্ধান শুরু হয় উজানে, যারা প্রায় সর্বদা স্থানীয় কাঁচামাল সরবরাহ করে এমন উৎপাদকদের একটি সূক্ষ্ম নির্বাচনের মাধ্যমে, যেমন সান্ট'আন্দ্রেয়া (ভিআর) এর আজিয়েন্ডা অ্যাগ্রিকোলা ট্রেটেনারের শাকসবজি এবং ময়দা, যার সাহায্যে শেফ আইরিস রেস্তোরাঁর জন্য নিবেদিত একটি উদ্ভিজ্জ বাগান তৈরি করছেন। পোল্ট্রি উপাদানগুলি স্যালিসি (ভিআর) এর সান জিওর্জিওর আজিয়েন্ডা অ্যাগ্রিকোলা পোলো রুস্পান্তে থেকে আসে, যেখানে পাখিরা বন্য অঞ্চলে জন্মগ্রহণ করে এবং লালন-পালন করে। মাংসগুলো ভেরোনার সার্টোরি কসাইয়ের দোকান থেকে এসেছে। অ্যাড্রিয়াটিকের নির্বাচিত জেলেদের কাছ থেকে প্রতিদিন খুব তাজা মাছ এবং উচ্চমানের শেলফিশ আসে।
১৯৮৫ সালে ভেরোনার বাসিন্দা গিয়াকোমো স্যাচেটো, নরবার্ট নিডারকোফলার এবং জিয়ানকার্লো পারবেলিনির ছাত্র, ভেরোনা প্রদেশের ভ্যালেসে ডি ওপ্পিয়েনোতে জন্মগ্রহণ করেন। অল্প বয়সে তিনি লন্ডনে চলে যান, যেখানে তিনি শেফ পাওলো সিমিওনির নির্দেশনায় টোটো'স রেস্তোরাঁয় এবং পরে ম্যান্ডারিন ওরিয়েন্টাল হাইড পার্ক হোটেলের ফলিয়েজে তার কৌশল এবং দক্ষতা অর্জনের জন্য আড়াই বছর কাটিয়েছিলেন। ইতালিতে ফিরে, তিনি শেফ নরবার্ট নিডারকোফলারের নেতৃত্বে ৩ মিশেলিন স্টার রেস্তোরাঁ সেন্ট হুবার্টাসের ব্রিগেডে যোগ দেন, যেখানে তিনি তিন বছর অবস্থান করেন, অ্যাপেটাইজার থেকে শুরু করে পেস্ট্রি তৈরি পর্যন্ত রান্নাঘরের সকল দিকের অভিজ্ঞতা অর্জন করেন।
"পাহাড় রান্না" ধারণা, পাহাড়ি খাবারের স্থায়িত্ব এবং জীববৈচিত্র্য সম্পর্কে সবকিছু শেখার পর, স্যাচেটো ইসোলা রিজ্জায় ইতালীয় গ্যাস্ট্রোনমির আরেকজন মহান আদর্শ ধারক, জিয়ানকার্লো পারবেলিনির সাথে যোগ দেওয়ার সুযোগ পেয়েছেন, যার সাথে তিনি একটি দৃঢ় সম্পর্ক স্থাপন করেন। ভেরোনায় দীর্ঘ বিরতির পর নিডারকোফলার প্রায় তিন বছর ধরে সুস শেফ হিসেবে ফিরে আসেন। পরবর্তী বছরগুলিতে, আলফিও গেজির লোকান্ডা মার্গন, লে ক্যালান্ড্রে দেগলি আলাজমো এবং মিলানে বার্টন তার জন্য অপেক্ষা করছে।
যখন কাসা পারবেলিনি পুনরায় চালু হয়, তখন স্যাচেটো সুস শেফের ভূমিকা গ্রহণ করেন, এই ভূমিকা তিনি চার বছর ধরে পালন করেন। পরবর্তীকালে, তিনি একটি নতুন প্রকল্প চালু করার সিদ্ধান্ত নেন: লা ক্রু। একজন ঘনিষ্ঠ গুরমেট, যার সেই সময়ে মাত্র পাঁচটি টেবিল ছিল এবং যারা মহামারী চলাকালীন ২০২০ সালের অক্টোবরে মিশেলিন স্টার এবং ২০২১ সালে গ্রিন স্টার পেতে সক্ষম হয়। ২০২৩ সালের মে মাসে, উদ্যোক্তা ব্রুনো সোভের সাথে সাক্ষাতের পরপরই বোঝাপড়া শুরু হয় যা তাকে ভেরোনায় ঐতিহাসিক ভবনে ফিরিয়ে আনে যেখানে ৫ তারকা বিলাসবহুল হোটেল, ট্যালিস, যা ১৪৭০ সালের, বাইরে পাথর এবং মার্বেলে খোদাই করা সমস্ত নব্য-গথিক রূপ, প্রত্নতাত্ত্বিক খনন, একটি বড় সিঁড়ি এবং রেনেসাঁর ফ্রেস্কো রয়েছে যার ভিতরে আইরিস রিস্টোরেন্ট রয়েছে।
এবং এই পরিবেশেই পরিশীলিত গ্যাস্ট্রোনমিক সৃষ্টিগুলি রূপ নেয়, যা ইতালি এবং বিদেশে শেফের দ্বারা অর্জিত দুর্দান্ত রন্ধনসম্পর্কীয় অভিজ্ঞতার দ্বারা প্রভাবিত হয়, যেমন বারডোলিনো চিয়ারেটোর সাথে রিসোটো, লাল শালগম হ্রাসের স্প্ল্যাশ সহ ম্যারিনেট করা স্টারজন, মায়েস্ট্রো গুয়ালটিয়েরো মার্চেসির ড্রিপিং ডি পেসের প্রতি শ্রদ্ধাঞ্জলি বা
ম্যালার্ড, সামুদ্রিক বাকথর্ন, কালো আখরোট, ডালিম এবং চেস্টনাট সহ বাঁধাকপি। অথবা লাল টুনা, সয়া, টমেটো, বাদাম তেল, সবুজ আপেল, একটি মাছের টার্টার এবং টমেটো
ফ্রেস্কো বা তুরানিয়ান স্প্যাগেটি, ম্যান্টিস চিংড়ি, অ্যাসপারাগাস এবং লিকোরিস, আইরিসে আসার আগে থেকেই শেফ স্যাচেটোর মেনুতে উপস্থিত সিগনেচার খাবারগুলির মধ্যে একটি, যা শেফ আলফিও গেজি এবং জিয়ানকার্লো পারবেলিনির রান্নাঘরে অর্জিত অভিজ্ঞতা থেকে অনুপ্রাণিত, এমনকি সাইট্রাস সিম্ফনি, একটি তীব্র স্বাদের সাথে একটি সাইট্রাস প্রাক-মিষ্টি: আঙ্গুরের ফোম, চুনের জেলি, ক্লেমেন্টাইন শরবত, তাজা সাইট্রাস ফল এবং একটি আশ্চর্যজনক সমাপ্তির জন্য ফ্রিজি পাজির একটি ফিজি স্পর্শ।
ভায়োলা, ব্ল্যাকবেরি এবং গোলাপ, সাদা চকোলেট এবং লেবুর রেসিপি
মন্ডো ফুডের পাঠকদের জন্য শেফ স্যাচেটোর প্রস্তাবটি হল পিডমন্টে তার আত্মীয়দের সাথে দেখা করার সময় তিনি যে মিষ্টিযুক্ত ভায়োলেটের স্বাদ গ্রহণ করেছিলেন তার স্মৃতি থেকে অনুপ্রাণিত একটি স্মৃতি। বসন্ত এবং গ্রীষ্মের জন্য উপযুক্ত একটি তাজা খাবার, হালকা, তবে অতিরিক্ত নয়, সাদা চকোলেটের জন্য ধন্যবাদ। এটি এমন একটি মিষ্টি যা লেবু এবং ফুলের সংবেদন ব্যবহার থেকে উদ্ভূত অ্যাসিডিক স্বাদও উপস্থাপন করে। পরিবর্তে ভায়োলেট আইসক্রিমটি একটি থেকে আসে
4 মানুষের জন্য উপকরণ
বেগুনি আইসক্রিম
500 গ্রাম দুধ
200 গ্রাম তাজা রুটি
110 গ্রাম চিনি
৬০ গ্রাম বেগুনি রসের নির্যাস
৩০ গ্রাম গুঁড়ো দুধ
18 গ্রাম গ্লুকোজ
৩ গ্রাম আইসক্রিম স্টেবিলাইজার
দুধ, গুঁড়ো দুধ, চিনি এবং গ্লুকোজ স্টেবিলাইজারের সাথে মিশিয়ে ৮৪° সেলসিয়াসে গরম করুন। তাপমাত্রা ৬০° সেলসিয়াসে নেমে আসা পর্যন্ত অপেক্ষা করুন এবং ক্রিম যোগ করুন। ঠান্ডা বেগুনি নির্যাস যোগ করে শেষ করুন এবং একটি আইসক্রিম মেকারে ঘষুন।
সাদা চকোলেট এবং লেবুর মুস
108 গ্রাম পান্না আধা মনটা
50 গ্রাম তাজা রুটি
50 গ্রাম সাদা চকোলেট
১.২ গ্রাম মাছের আঠা
১.২ গ্রাম লেবুর খোসা
ক্রিম গরম করে ঠান্ডা জলে নরম করে রাখা জিলেটিন যোগ করুন। চকোলেটে যোগ করুন এবং পরে হুইপড ক্রিম এবং লেবুর খোসাও যোগ করুন। উপযুক্ত ছাঁচে ঢেলে দিন এবং অবশেষে, মুসকে ব্লাস্ট ঠাণ্ডা করুন।
ব্ল্যাকবেরি এবং গোলাপের স্টু
৫০০ গ্রাম ব্ল্যাকবেরি পিউরি
১৩০ গ্রাম লেবুর রস
100 গ্রাম জল
৮৫ গ্রাম এল্ডারবেরি সিরাপ
৬০ গ্রাম গোলাপ সিরাপ
১০ গ্রাম শুকনো দামাস্ক গোলাপ
0,8 গ্রাম জ্যান্থান
৮০° সেলসিয়াসে পানি গরম করে গোলাপের পাপড়িগুলো ডুবিয়ে রাখুন। তিন মিনিটের জন্য রেখে দিন, সেগুলো ছেঁকে নিন এবং বাকি উপকরণগুলো যোগ করুন। মেজারিং কাপে স্টু ঢেলে দেওয়ার আগে আবার মিশিয়ে ছেঁকে নিন। রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষণ করুন।
লেবুর ফেনা
500 গ্রাম জল
150 গ্রাম চিনি
35 গ্রাম সুকো ডি লেবু
২টি মাঝারি লেবু
১.২ গ্রাম মাছের আঠা
লেবুগুলো তিনবার ব্লাঞ্চ করুন, প্রতিটি প্রক্রিয়ার শুরুতে পানি পরিবর্তন করুন। প্রথম ধাপ থেকে ৫০০ গ্রাম পানি বের করে নিন, একটি সিরাপ তৈরি না হওয়া পর্যন্ত চিনি যোগ করুন এবং লেবুগুলো ৫ মিনিটের জন্য ডুবিয়ে রাখুন যতক্ষণ না সেদ্ধ হয়। ৩৪০ গ্রাম সিরাপ আলাদা করে রাখুন যার সাথে আপনি ৩৫ গ্রাম লেবুর রস এবং পূর্বে নরম করা জেলটিন যোগ করবেন। মিশিয়ে দুটি লোড দিয়ে সাইফনে ঢেলে দিন। কমপক্ষে ১২ ঘন্টা রেখে দিন।
ব্ল্যাকবেরি ওয়েফার
১০০ গ্রাম ব্ল্যাকবেরি পিউরি
40 গ্রাম দুর্বল ময়দা
30 গ্রাম আইসিং চিনি
20 গ্রাম আইসোমল্ট
5 গ্রাম গ্লুকোজ
উপকরণগুলো একসাথে মিশিয়ে - দুর্বল ময়দা বাদে - ফুটতে দিন। এই মুহুর্তে, শেষ বাদ দেওয়া উপাদানটি যোগ করুন। সবকিছু একসাথে মেশানোর পরে, ঠান্ডা হতে দিন। একটি শুকনো ওভেনে ১৩০° সেলসিয়াসে প্রায় ৯ মিনিট বেক করে শেষ করুন, এবং উপযুক্ত কিট দিয়ে ওয়েফারগুলো কেটে নিন।
শেষ
প্লেটের মাঝখানে সাদা চকোলেট এবং লেবুর মুস রাখুন এবং তার চারপাশে ব্ল্যাকবেরি এবং গোলাপের সস রাখুন। মুসের মাঝখানে লেবুর ফেনা দিয়ে ঘেরা বেগুনি আইসক্রিমের কুইনেল যোগ করুন। উপরে ব্ল্যাকবেরি ওয়েফার দিয়ে ডেজার্টটি শেষ করুন।
পালাজো সোভের আইরিস রেস্তোরাঁ
লিওনি ১০ – ৩৭১২২ ভেরোনা
www.irisristorante.it
