প্যান বাউলেটোর রেসিপি, মুরগির কলিজা, ডুমুর এবং বাদাম: শেফ ডেভিড ব্যারন নৈতিক নীতিগুলিকে আলিঙ্গন করে এমন একটি থালাতে ফোয়ে গ্রাসের স্বাদ পুনরায় তৈরি করেন

এটা বলা যেতে পারে যে এই অঞ্চলের জন্য একটি দৃঢ় এবং অকৃত্রিম ভালবাসা বছরের পর বছর ধরে টোডিতে বোরগো দে সিপ্রেসি ফার্মহাউসের ইতিহাসে চলে গেছে।

এটি বেশ কয়েক বছর আগে শুরু হয়েছিল যখন একজন উদ্যোক্তা, মিস্টার সুচি, একটি 14-হেক্টর সম্পত্তি কিনেছিলেন এবং এটি তার স্ত্রী অরোরাকে উপহার হিসাবে দিয়েছিলেন যিনি বিশ্রামের টোডি গ্রামাঞ্চলে একটি ছুটির বাড়িতে থাকার জন্য জোর দিয়েছিলেন যাতে তিনি বাগানে নিজেকে উত্সর্গ করতে পারেন। . ফার্মহাউসটি প্রাচীন এবং মহৎ অতীত নিয়ে গর্বিত, এটি চিগি পরিবারের অন্তর্গত ছিল যা সম্মুখভাগ এবং ওয়াচটাওয়ারের উপর আভিজাত্যের কোট দ্বারা প্রমাণিত। স্পষ্টতই ভিলার নামটি বেছে নেওয়া সহজ ছিল: ল'অরোরা। সেই ভিলা, যেখানে এখনও সাইপ্রেস এবং বহু ধরণের শোভাময় গাছপালা রয়েছে যা ব্যক্তিগতভাবে মিসেস অরোরা সুচির দ্বারা রোপণ করা হয়েছিল, প্রজন্মের পেরিয়ে যাওয়ার সাথে সাথে আজ ফেদেরিকা প্যাসেটো এবং ডেভিড ব্যারোনের রাজত্ব, জীবন ও কর্মে এক দম্পতি যারা সক্ষম হয়েছেন। একটি পারিবারিক গল্প চালিয়ে যান। হ্যাঁ, কারণ লকডাউনের পরে সম্পত্তিটি একটি খামারবাড়িতে পরিণত হয়েছিল যার চিহ্ন "Borgo dei cipressi" তার দাদী অরোরা এবং বাগান করার প্রতি তার আবেগের প্রতি ফেদেরিকা প্যাসেটোর একটি স্পষ্ট শ্রদ্ধা। আর কয়েক বছর আগে খোলা রেস্তোরাঁর নাম হয়ে ওঠে অরোরা।

অরোরা হল তার দাদীর স্বপ্নের একটি জানালা, ফেডেরিকা ব্যাখ্যা করেছেন যিনি ডেভিডের সাথে তার দাদীর কাছ থেকে এই জাদুকরী জমি এবং এর স্বাদের প্রতি অনুরাগ উত্তরাধিকারসূত্রে পেয়েছিলেন। রেস্তোরাঁটি, 35টি অভ্যন্তরীণ এবং প্রায় 25টি বহিরাগত আসন সহ, একটি বড় বহিরঙ্গন স্থান সহ বুধবার থেকে রবিবার পর্যন্ত খোলা থাকে। চারপাশে অলিভ গ্রোভ রয়েছে যেখানে কমপক্ষে 200টি জলপাই গাছের পাশাপাশি অন্যান্য 150টি সম্প্রতি রোপণ করা হয়েছে যা থেকে তারা জলপাই তেল উত্পাদন করে। পীচ, বরই, এপ্রিকট এবং ডুমুরের জাম বাগান থেকে টেবিলে আসে। তারপরে উদ্ভিজ্জ বাগান রান্নাঘরের জন্য একটি প্রাকৃতিক ভিত্তি হিসাবে কাজ করে এবং ফেদেরিকা এবং ডেভিড প্রাচীন বীজ বপনের পর থেকে ব্যক্তিগতভাবে এটির যত্ন নেন (রোগমুক্ত এবং তাই কোনও রাসায়নিক চিকিত্সার প্রয়োজন নেই)। সবজি বাগানের যত্ন নেওয়ার জন্য ম্যাসেরেটস (নেটটল, টমেটো ইত্যাদি) এর মতো প্রাকৃতিক পণ্য ব্যবহারে সর্বাধিক মনোযোগ দিন যার উপর পুরো মেনুটি ঘোরে। উপসংহারে, খামারের পশুদের ছোট আকারের চাষ। টেকসই হওয়া - ডেভিড ঘোষণা করেছেন শেফ, যার তার পিছনে হেইঞ্জ বেকের পেরগোলায় একটি মর্যাদাপূর্ণ অভিজ্ঞতাও রয়েছে - সবচেয়ে খাঁটি উপায়ে ঐতিহ্যের প্রতি পূর্ণ শ্রদ্ধায় অনুবাদ করে, পরিবেশের সুরক্ষার প্রতি সর্বদা অবিচল নজর রেখে কাঁচামাল বেছে নেওয়ার ক্ষেত্রে অঞ্চলের সুরক্ষার জন্য।

মেনুটি স্বাভাবিকভাবেই মৌসুমী এবং আম্ব্রিয়ান স্বাদের প্রতি শ্রদ্ধা জানায় কিন্তু একই সাথে সৃজনশীল ব্যাখ্যা প্রদান করে "যদিও মাঝে মাঝে আমি প্রতি সপ্তাহে কিছু খাবার পরিবর্তন করি" ডেভিড বলেছেন, প্রতিটি উপাদান গৃহপালিত বা স্থানীয় উৎপাদকদের (সর্বোচ্চ 20 কিলোমিটারের মধ্যে) ) ক্ষুধার্তগুলি আগুনের নীচে পেঁয়াজ দিয়ে শুরু হয় পারমেসান এবং হার্ব ব্রেডক্রাম্বস বা লিভার মাউস, ডুমুর, লবণাক্ত লেবু এবং বাদাম দিয়ে আমব্রিয়ান ক্রোস্টিনি। দুটি ফোকাসিয়াস (মাংস এবং নিরামিষ) অপ্রত্যাশিত: বন্য শুয়োরের টানা শুকরের মাংস এবং ট্রাফল মেয়োনিজ বা কোরগেটস, চেরি টমেটো, পেকোরিনো পনির এবং পার্সলে মেয়োনেজ। প্রথম কোর্সগুলি শুধুমাত্র তাজা বাড়িতে তৈরি পাস্তা দ্বারা চিহ্নিত করা হয়: কুমড়া টর্টেলি, মাশরুম এবং লেবুর ঝোল; einkorn বানান fettuccine Genoese শৈলী বন্য শুয়োরের সাথে; টক শালগম এবং পেকোরিনো সহ roe deer agnolotti; কান্নারা লাল পেঁয়াজের সাথে জল এবং ময়দা আল্লা গ্রিসিয়া। দ্বিতীয় কোর্সগুলি হল খামারবাড়ি এবং অ-খামারের পশুদের মাংসের দাঙ্গা: রোজমেরি আলু ফ্লাফের সাথে শয়তান মুরগি; খরগোশ শিকারী এবং বাগান সবজি সঙ্গে স্টাফ; মেষশাবক রোস্ট, aubergines এবং nduja মেয়োনিজ। এখানে ফেদেরিকা দৃশ্যে প্রবেশ করে, টেবিলে রুটি পণ্য নিয়ে আসে। রুটির ঝুড়ি হল বাদাম, কিশমিশ এবং রাইয়ের রুটির তোড়া; বানান ময়দা এবং জলপাই সঙ্গে; পেপারিকা এবং পেঁয়াজের সাথে: “কিছু ময়দা আমাদের শস্যের সাথে স্বয়ংক্রিয়ভাবে তৈরি করা হয় – ফেডেরিকাকে নির্দিষ্ট করে যে মিষ্টান্নগুলিরও ব্যক্তিগতভাবে যত্ন নেয় যা বাদাম কুঁচি, চকলেট এবং কফির সাথে রান্না করা একটি মার্জিত নাশপাতি কনসোম কাপে গরম পরিবেশন করা হয়। babà সিরাপ, চকলেট ক্রিম এবং হ্যাজেলনাট ক্রাম্বল সহ, হ্যাজেলনাট ক্রাঞ্চ এবং লবণাক্ত ক্যারামেল সহ।  

ওয়াইন তালিকাটি প্রাকৃতিক এবং জৈব ছাপ সহ স্থানীয় ওয়াইনের জন্য উত্সর্গীকৃত নির্বাচনের জন্য আলাদা। এটি উমব্রিয়ার ওয়াইনমেকিং ঐতিহ্যের প্রতি শ্রদ্ধা, টোডি এলাকার উপর একটি বিশেষ ফোকাস। নির্বাচিত লেবেলগুলির মধ্যে, এগ্রি সেগ্রেটাম ওয়াইনারি থেকে আলাদা আলাদা, গ্রেচেটো বুদবুদ তৈরির একমাত্র ওয়াইন হিসেবে বিখ্যাত, একটি ওয়াইন যা টেরোয়ারের অনন্য বৈশিষ্ট্য উদযাপন করে। আরেকটি গুরুত্বপূর্ণ নায়ক ক্যান্টিনা অ্যানেসান্টি, যাকে মধ্য ইতালির প্রাকৃতিক ওয়াইনের পথপ্রদর্শকদের একজন বলে মনে করা হয়, যার গুণমান এবং টেকসইতার প্রতিশ্রুতি এই অঞ্চলের ওয়াইন প্যানোরামাকে নতুনভাবে সংজ্ঞায়িত করতে অবদান রেখেছে, আবার উল্লেখ করার যোগ্য হল ক্যান্টিনা ফঙ্গোলি, তার পূর্বপুরুষ ওয়াইনের জন্য পরিচিত। , যা অঞ্চলের ঐতিহ্য এবং সত্যতা প্রতিফলিত করে। এই সপ্তাহে মন্ডো ফুডের পাঠকদের কাছে শেফ যে রেসিপিটি প্রস্তাব করেছেন তা অবশ্যই আম্ব্রিয়ান ঐতিহ্যের প্রতি শ্রদ্ধা, তবে একই সাথে এটি এমন একটি রন্ধনপ্রণালীরও প্রমাণ যা মেনুতে নৈতিক এবং পরিবেশগত নীতিগুলি প্রবর্তন করার প্রয়োজনীয়তা অনুভব করে।

আধা-আস্তিক প্যান বাউলেটো, মুরগির লিভার মুস, ডুমুর, লবণযুক্ত লেবু এবং বাদাম এর রেসিপি.

এটি - শেফকে ব্যাখ্যা করে - এটি সাধারণ আম্ব্রিয়ান ক্রোস্টিনির একটি পুনর্বিবেচনা। এটি একটি থালা যা ফোয়ে গ্রাসের কিছুটা স্মরণ করিয়ে দেয়, একটি দুর্দান্ত পণ্য, যা আমি আমার তারকাচিহ্নিত অভিজ্ঞতার সাথে কাজ করতে শিখেছি। কিন্তু যা আজ আর আমার রুচির মধ্যে নেই কারণ এটি নৈতিক এবং পরিবেশগত উভয় দৃষ্টিকোণ থেকে দুর্বল স্থায়িত্বের একটি পণ্য। এই ক্ষেত্রে আমরা একটি ক্লাসিক foie gras mousse মত প্রক্রিয়াজাত লিভার খুঁজে. মিষ্টি এবং টক উপাদান, যা ক্লাসিক ফরাসি রেসিপিতে পোর্ট এবং মাদেইরা ওয়াইন হ্রাস থেকে আসে, অ্যাগ্রি সেগ্রেটাম ওয়াইনারি থেকে সাগ্রান্টিনো প্যাসিটো প্রদান করে। মূলত আমি ফোয়ে গ্রাসের স্বাদ পুনরায় তৈরি করার চেষ্টা করেছি, তবে দুর্দান্ত স্থায়িত্ব, আঞ্চলিকতা এবং ঋতুর উপাদান ব্যবহার করে।

ওপকরণ

লিভার মুস:

1 কেজি মুরগি/খরগোশের লিভার এবং হার্ট

200 মিলি ক্রিম

1 গ্লাস সাগ্রান্টিনো প্যাসিটো ওয়াইন

আধা গ্লাস মার্সালা

6 গ্রাম জেলটিন

রসুন এবং আজ

পদ্ধতি:

একটি সসপ্যানে উচ্চ আঁচে লিভার ভাজুন, তাতে এক কোয়া পোচ করা রসুন এবং আপনার প্রিয় ভেষজ। ওয়াইন যোগ করুন, অ্যালকোহল বাষ্পীভূত হতে দিন এবং প্রায় 20 মিনিটের জন্য মাঝারি আঁচে রান্না করুন।

ক্রিম যোগ করুন, এবং একটি ব্লেন্ডারে সবকিছু স্থানান্তর করুন, ঠান্ডা জলে আগে ভিজিয়ে রাখা আইসিংগ্লাস যোগ করুন এবং একটি মসৃণ মিশ্রণ পাওয়া পর্যন্ত মিশ্রিত করুন। প্রয়োজনে এক মই পানি যোগ করুন।

লবণ এবং মরিচ দিয়ে সিজন করুন এবং একটি পাইপিং ব্যাগের ভিতরে ইতিমধ্যেই ফ্রিজে মুসকে ঠান্ডা করুন।

নোনতা লেবু:

লেবুগুলিকে 4 ভাগে কাটুন, মোট ওজনের 4% লবণ দিয়ে সিজন করুন। এগুলিকে ঘরের তাপমাত্রায় অর্ধেক দিনের জন্য ম্যাসেরেট করার জন্য ছেড়ে দিন তারপর একটি বয়ামে রাখুন, রস চেপে দিন যাতে সেগুলিকে পিষে সম্পূর্ণরূপে তাদের নিজস্ব রসে ডুবে যায়।

জার বন্ধ করার আগে, একটি স্বাদ-সংরক্ষণ টেম্পার রাখুন। একটি শীতল, শুষ্ক জায়গায় অন্তত এক মাস পরিপক্ক হতে ছেড়ে দিন।

ক্রাউটনের জন্য, লেবুর ভিতরের অংশটি সরিয়ে ফেলুন এবং খোসা ছাড়ুন এবং তুলোর একটি ভাল অংশ। জুলিয়েন স্ট্রিপগুলিতে কাটা।

Mটোস্টেড এন্ডোলস:

ওভেনে 160 ডিগ্রিতে 10 মিনিটের জন্য বাদাম টোস্ট করুন, তারপর অর্ধেক লম্বা করে কেটে নিন।

ল'অরোরা রেস্টুরেন্ট

Strada San Damiano Quinzano, 17A – 06059 Todi (PG)

টেল। 339 4545287

www.borgodeicipressi.it

[ইমেল সুরক্ষিত]

বুধবার থেকে রবিবার খোলা