শব্দটি ফরাসি da থেকে এসেছে ragoûter, অর্থাত্ "ক্ষুধা জাগানোর জন্য", এবং মূলত প্রচুর মশলা সহ স্টুড মাংসের থালা নির্দেশিত, অন্যান্য খাবারের সাথে ব্যবহৃত হয়। রেনেসাঁ ফ্রান্সে মাংস-ভিত্তিক থালা হিসাবে জন্ম নেওয়া, রাগু রেসিপিটি বোরবন নেপোলিটান আদালতে ভ্রমণ করে এবং তারপরে সমগ্র উপদ্বীপের মহৎ রন্ধনপ্রণালী এবং পরবর্তীকালে জনপ্রিয় খাবারগুলির মধ্যেও ছড়িয়ে পড়ে। ইতালিতে, এটি ছুটির দিনে পাস্তার ঐতিহ্যবাহী অনুষঙ্গ হয়ে ওঠে। ফ্রান্সে ragoût বলা হয়, ইতালিতে ragù হিসাবে গৃহীত হয়, এমন একটি শব্দ যা ফ্যাসিবাদকে খুশি করেনি যেটি ভয়ঙ্কর "রাগুত্তো" তে ইতালীয় রূপান্তরিত করার জন্য সামান্য সৌভাগ্যের চেষ্টা করেছিল, রাগু একটি ত্রিবর্ণ গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্যে পরিণত হওয়ার জন্য রন্ধনসম্পর্কীয় ইতিহাস এবং ফ্যাশনের মাধ্যমে আজও টিকে আছে। .
ফ্রান্স থেকে ইতালিতে আনা হয় বোরবন আদালতে
উপাদানগুলি অঞ্চলের উপর নির্ভর করে পরিবর্তিত হয়, তবে মাংস সর্বদা উপস্থিত থাকে, প্রায় সর্বদা টমেটো, সাদা বা লাল ওয়াইন এবং মৌলিক সটের কিছু বা সমস্ত সুগন্ধ: সেলারি, গাজর এবং পেঁয়াজ। সম্প্রতি মাছের রাগুও জনপ্রিয় হয়ে উঠেছে।
যদি আমরা রাগু সম্পর্কে কথা বলি, এখানে দুটি অঞ্চল রয়েছে, এমিলিয়া-রোমাগনা এবং ক্যাম্পানিয়া, পরেরটি মনসুর উত্তরাধিকারী যিনি নেপোলিটান বোরবন আদালতের রান্নাঘরে কাজ করতেন যিনি এটি ইতালিতে আমদানি করেছিলেন, আমাদের অবশ্যই পোটেনজা এনড্রুপ-এর কথাও উল্লেখ করতে হবে। ' c (ইতালীয় হিচ বা হোঁচট খেয়ে) যা পোটেনজাতে রান্না করা হয়। কিন্তু বাস্তবে এটি প্রায় অন্যান্য অক্ষাংশে বিস্তৃত।
1773 সালে Vincenzo Corrado তার "Il cuoco galante"-এ প্রথমবারের মতো একটি খাবারের বর্ণনা দিয়েছিলেন যা রাগুর পূর্বপুরুষ হিসাবে সংজ্ঞায়িত করা যেতে পারে, কিন্তু উপাদানগুলি এখনও আমরা যা জানি তা নয় (ভাল, মিষ্টি ব্রেড, চিংড়ি বা ডিম) এবং রান্না এখনও সবজি এবং সুগন্ধযুক্ত ভেষজ সঙ্গে ঝোল করা হয়. শুধুমাত্র পরে এটি পাস্তা বা টমেটোর সাথে যুক্ত হয়।
800 শতকে শুয়োরের মাংসের ব্যবহার শুরু হয় এবং স্থানীয় ধরণের পাস্তার সাথে সংমিশ্রণ ঘটে
কোন সন্দেহের ছায়া ছাড়াই, Bolognese Ragù হল বিশ্বের সবচেয়ে পরিচিত এবং সর্বাধিক অনুকরণ করা, ইতালীয় অভিবাসীদের দ্বারা বিদেশে ছড়িয়ে পড়ে যারা বিদেশী ভূমিতে তাদের নিজস্ব জমির স্বাদ স্মরণ করে। 800 শতকে শুয়োরের মাংসের ব্যবহার, ছোট মাংসের বল তৈরি করা (নিয়পোলিটান এবং অ্যাব্রুজো ঐতিহ্যের মতো) এবং এমিলিয়ার পাফ পেস্ট্রির মতো স্থানীয় পাস্তার সাথে সংমিশ্রণ।
কিন্তু এর সুনির্দিষ্ট পরিচয়ের জন্য আমাদের 1982-এ ফিরে যেতে হবে যখন ইতালীয় অ্যাকাডেমি অফ কুজিনের বোলোগনা প্রতিনিধি দল বোলোগনা চেম্বার অফ কমার্সে মায়ের রেসিপি জমা দিয়েছিল।
তাই প্রথম উল্লম্ব রাগুটি শুধুমাত্র মোডেনায় হতে পারে, একটি আসল ঐতিহাসিক গ্যাস্ট্রোনমিক এক্সকারসস যা খাদ্য ইতিহাসবিদ লুকা সিসারির দ্বারা কল্পনা করা হয়েছিল, ইল স্যাগিয়াতোরে (রান্নাঘরের স্টলের বিজয়ী এবং প্রিক্স ডি) এর সাথে প্রকাশিত দশটি খাবারে পাস্তার ইতিহাস সহ বেশ কয়েকটি রান্নার বইয়ের লেখক la littérature gastronomique), আটটি দেশে অনুবাদ করা হয়েছে এবং জেআরই ইতালিয়া অ্যাসোসিয়েশনের একজন মহান তারকা শেফ, লুকা মার্চিনি সভাপতি, বহু-তারকা সহ নাগরিক, ম্যাসিমো বোতুরার আদালতে প্রশিক্ষিত, যিনি মোডেনায় তার রেস্তোরাঁ L'Erba del Re তৈরি করেছিলেন। অঞ্চল এবং এর ঐতিহাসিক গ্যাস্ট্রোনমিক ঐতিহ্যের উচ্চতার জন্য পরীক্ষাগার। অ্যাপয়েন্টমেন্টটি 20শে ফেব্রুয়ারির জন্য লা পম্পোসা রেস্তোরাঁয় রান্না করা লাইভ স্বাদের জন্য যা 1600 এর দশক থেকে শুরু করে বর্তমান দিন পর্যন্ত। ছয়টি রেসিপি যা এমিলিয়ান গ্যাস্ট্রোনমির ইতিহাসকে বিস্তৃত করে।
20শে ফেব্রুয়ারি, মোডেনার লা পম্পোসা রেস্তোরাঁয় 400 বছর ধরে ছয়টি রেসিপি সরাসরি রান্না করা হবে
আমরা রাগুতে "পুলেট" দিয়ে শুরু করি, এই ধরনের প্রস্তুতির প্রথম উদাহরণগুলির মধ্যে একটি (মহান ফরাসি শেফ ফ্রাঁসোয়া পিয়েরে দে লা ভারেনের একটি 1600 শতকের রেসিপি থেকে। তারপরে আমরা ভিনসেঞ্জো কোরাডোর একটি ডিমের রাগু দিয়ে চালিয়ে যাই, সবচেয়ে বেশি বোরবন কোর্টে অষ্টাদশ শতাব্দীর বিখ্যাত নেপোলিটান বাবুর্চি যিনি 1790 সালের আধুনিক অ্যাপিসিয়াসের লেখক ফ্রান্সেস্কো লিওনার্দির লিভার রাগু অনুসরণ করেছিলেন। তাই পাস্তার সংমিশ্রণটি নেপলসে সক্রিয় ইপপোলিটো ক্যাভালকান্টির স্টুর রেসিপির সাথে আসে। ঊনবিংশ শতাব্দীর প্রথমার্ধে সস টু সিজন ম্যাকারোনি। ঐতিহাসিক ভ্রমণের সমাপ্তি হয় পেলেগ্রিনো আর্টুসির ম্যাকারোনি আল্লা বোলোগনিস দিয়ে, যিনি প্রথম ধরনের বোলোগনিজ রাগু (টমেটো ছাড়া, ঝোল দিয়ে আঁকা) বর্ণনা করেছেন। উপসংহারে: ক্লাসিক ট্যাগলিয়াটেল। লুকা মার্চিনি দ্বারা l'Erba del re-এর osteria della Pomposa স্পিন অফ।
যারা রান্নাঘরে অনুশীলন করতে চান তাদের জন্য নীচে আমরা দিচ্ছি:
17 অক্টোবর 1982 তারিখে ইটালিয়ান একাডেমি অফ কুইজিনের প্রতিনিধি দ্বারা ক্লাসিক বোলোগনিজ রাগুর রেসিপি জমা দেওয়া হয়েছিল।
উপাদান:
300 গ্রাম গরুর মাংসের সজ্জা (কার্টেল বা বেলি বা ফেসোন শোল্ডার বা ড্রামস্টিক), মোটা কিমা
150 গ্রাম শুয়োরের মাংসের পেট
হলুদ গাজর 50 গ্রাম
সেলারি স্টিক 50 গ্রাম
পেঁয়াজ 30 গ্রাম
300 গ্রাম টমেটো পিউরি বা খোসা ছাড়ানো টমেটো
½ গ্লাস শুকনো সাদা ওয়াইন
আধা গ্লাস পুরো দুধ
ছোট ঝোল
অতিরিক্ত কুমারী জলপাই তেল বা মাখন
লবণ এবং মরিচ,
½ গ্লাস তরল হুইপিং ক্রিম (ঐচ্ছিক)।
প্রস্তুতি:
বেকন গলিয়ে নিন, প্রথমে কিউব করে কেটে নিন এবং তারপরে মেজালুনা দিয়ে সূক্ষ্মভাবে কাটা একটি প্যানে, প্রায় 20 সেন্টিমিটারের পোড়ামাটির বা মোটা অ্যালুমিনিয়াম দিয়ে তৈরি। 3 টেবিল চামচ তেল বা 50 গ্রাম মাখন এবং সূক্ষ্মভাবে কাটা ভেষজ যোগ করুন এবং আলতো করে ভাজুন। মাংসের কিমা যোগ করুন এবং একটি মরিচের সাথে ভালভাবে মিশ্রিত করুন, এটি ঝলসানো পর্যন্ত বাদামী করে নিন। ওয়াইন ঢালা এবং এটি সম্পূর্ণরূপে বাষ্পীভূত না হওয়া পর্যন্ত আলতো করে মেশান। পিউরি বা খোসা ছাড়ানো টমেটো যোগ করুন, ঢেকে রাখুন এবং প্রায় 2 ঘন্টা ধীরে ধীরে সিদ্ধ করুন, প্রয়োজনে ঝোল যোগ করুন, শেষে টমেটোর অম্লতা কমাতে দুধ যোগ করুন। লবণ এবং মরিচ দিয়ে সিজন। শেষে, যখন রাগু প্রস্তুত হয়, বোলোগনিজ প্রথা অনুযায়ী, এটি ক্রিম যোগ করার প্রথাগত যদি এটি শুষ্ক পাস্তা সিজনে ব্যবহার করা হয়। ট্যাগলিয়াটেলের জন্য এর ব্যবহার বাদ দেওয়া উচিত। এটি হল আসল রাগু আল্লা বোলোগনিজের জন্য "আপডেট করা" রেসিপি, 17 অক্টোবর 1982-এ বোলোগনা চেম্বার অফ কমার্সে ইতালীয় অ্যাকাডেমি অফ কুইজিনের বোলোগনিজ প্রতিনিধি দ্বারা জমা করা হয়েছিল।
পদ্ধতি:
কিউব করে কাটা বেকন গলিয়ে প্যানে মেজালুনা দিয়ে কাটা; মেজালুনার সাথে ভালভাবে কাটা সবজি যোগ করুন এবং আলতো করে শুকাতে ছেড়ে দিন; মাংসের কিমা যোগ করুন এবং এটি ছেড়ে দিন, যতক্ষণ না এটি ঝলসে যায়; 12 গ্লাস ওয়াইন যোগ করুন এবং টমেটো সামান্য ঝোল দিয়ে মিশ্রিত করুন; এটিকে প্রায় দুই ঘন্টার জন্য সিদ্ধ হতে দিন, সময়ে সময়ে দুধ যোগ করুন এবং লবণ এবং কালো মরিচ যোগ করুন। ঐচ্ছিক, কিন্তু পরামর্শ দেওয়া হয়, একবার রান্না করলে এক লিটার পুরো দুধের রান্নার ক্রিম যোগ করা হয়।
