يتطلب الأمر مثابرة وإصرارًا كبيرين لكي تحلم بدخول مطبخ كبار السادة ومن ثم تكون قادرًا على استخلاص تجارب ممتازة في مطابخ أعظم الطهاة في المطبخ الأوروبي الراقي.
لقد طور لوكا تارتاليا هذا التصميم منذ أن كان صبيًا - لا تنخدع بمظهره الوديع والمتحفظ. عمره الآن ثلاثون عامًا، منذ أن كان طفلاً في تشيتاديلا في مقاطعة بادوا، بالقرب من الطريق القديم شارع بوستوينا، شريان مهم متصل أكويليا a جنوى، يغطي كامل شمال ايطاليا، زرعت الرغبة في اكتشاف آفاق جديدة. وظهرت له طريقة الطبخ منذ أن كان في الثانية عشرة من عمره كأداة مناسبة لتجاوز الحدود الهادئة لمدينة ريفية. "في ذلك الوقت - يتذكر - كنت منبهرًا بما يمكنني رؤيته في مطابخ المطاعم التي كنت أتردد عليها، ولهذا السبب قررت تسجيلي في المعهد الفندقي في كاستيلفرانكو فينيتو". وبمجرد أن اكتسب الخبرة لم يتردد في السعي لتحقيق أهداف طموحة. كانت المحطة الأولى هي موسم الصيف جنبًا إلى جنب مع ريكاردو كامانيني، في فندق Villa Fiordaliso الحائز على نجمة ميشلان على بحيرة غاردا والذي تمكن مع Lido 84 لاحقًا من احتلال المرتبة الثامنة كأفضل مطعم في العالم وفقًا لتصنيف أفضل 8 مطعمًا في العالم. "بفضل هذه التجربة - يتذكر اليوم - بدأت أفهم وأقدر الاهتمام بالتفاصيل، وأصبحت شغوفًا بالدقة والصرامة "العسكرية" التي تميز نوعًا معينًا من تقديم الطعام".
لم تعجبه التضحيات والحياة الصعبة، بل على العكس كانت بمثابة اندفاع قوي للأدرينالين دفعه إلى تحقيق أهداف طموحة أخرى. يغادر إلى إنجلترا جزئيًا من أجل اللغة وجزئيًا لتجربة تجارب جديدة، وفي الوقت نفسه يرسل رسائل إلى أرقى المطاعم يطلب فيها إجراء تدريب داخلي. وهنا تأتي فرصة عظيمة أخرى. رسالة بريد إلكتروني من جافروش، من لندن، مطعم المطبخ الفرنسي الحائز على نجمتي ميشلان والذي أسسه الأخوان رو في مايفير والذي يرتاده كبار التمويل الإنجليزي، يفتح ذراعيه له. أمضى تارتاليا هناك عامًا ونصف من العمل الشاق، حيث تعلم إتقان الطبخ والقواعد الأصيلة للمطبخ الفرنسي الكلاسيكي للجيل الأكبر سنًا، بكل الفروق الدقيقة. بعد إنجلترا، ينزل إلى فرنسا، مفعمًا بالحيوية دائمًا بتصميمه الجريء الذي يكافأ: هناك يتابع افتتاح فندق بلازا أثيني لآلان دوكاس، الوحش المقدس للمطبخ الفرنسي والعالمي، حيث كانت المجموعة تهدف إلى الحصول على ثلاثة نجوم منذ البداية . وفي باريس، انبهر بشكل لم يسبق له مثيل بمهارة ومستوى الطاهي الذي سيشكل علامة فارقة في حياته: باسكال باربو، الحائز على ثلاثة نجوم ميشلان، ومطعمه L'Astrance الذي دخل مرارًا وتكرارًا في تصنيف الخمسين مطعمًا. أفضل المطاعم في العالم حتى وصل إلى المركز 50 على مستوى العالم عام 13. وكان منبهرًا بها: "كانت لديه - كما يتذكر - فكرة عن الطبخ كانت تقترب أكثر فأكثر من فكرتي". لقد كان حبًا من النظرة الأولى، على الرغم من وجود صعوبات واضحة. "إذا نظرنا إلى الوراء - يعلن تارتاليا اليوم - أستطيع أن أقول على وجه اليقين أن باسكال كان الشخصية المهنية التي أعطتني الكثير، وترك لي شيئًا ليس فقط من الناحية الفنية والمهنية، ولكن أيضًا من وجهة نظر إنسانية.
وهكذا أمضى ثلاث سنوات إلى جانبه مع العديد من تجارب السفر والتدريب - من آسيا إلى الدنمارك، مروراً بتذكرة برشلونة والمطبخ الياباني في أوكودا. عاد إلى إيطاليا وها هو مرة أخرى بجوار رئيس الطهاة الكبير، أنطونيو جويدا، في فندق ماندارين أورينتال الحائز على نجمتي ميشلان في ميلانو، حيث يصل بصفته رئيس الطهاة.
لكنه يبدأ في أعماقه في تنمية الرغبة في اختبار نفسه من خلال تطبيق كل الخبرة العظيمة التي تراكمت لديه على مر السنين. "من خلال استقلاب تعاليم الطهاة القدامى - يقول - أدركت أنه من أجل الحصول على الحرية التي حلمت بها، كان علي أن أبدأ مشروعي الخاص".
وقد تبلور مشروعه، عندما لم يكن قد بلغ الثلاثين من عمره بعد، في بيير، وهو مطعم تراتوريا معاصر افتتحه لوكا تارتاليا مع صديقه نيكولو دي بول في منطقة تريفيزو الهادئة والتقليدية.
تجربة تذوق حقيقية في بيئة صناعة مطاعم تريفيزو، التي تحب الإبحار في مياه هادئة ومضمونة. إن اسم Trattoria هو بالفعل برنامج عمل: أصل الكلمة مشتق من اسم الجرار، أو صاحب الحانة، ومشتق من الخائن الفرنسي - والذي يعتمد بدوره على lemma traper، القادمة من Tractare اللاتينية: أي، إلى التحضير، والمقصود منه هو الطهي، حيث تذهب لقضاء المساء مع الأصدقاء، وهو المكان الذي تشعر فيه دائمًا وكأنك في بيتك، حيث يمكنك قضاء لحظات ممتعة ومريحة.
والأخرى "الخياطة"؟ يشرح لوكا تارتاليا ونيكولو دي بول الأمر بهذه الطريقة: "لقد عرفناه على أنه ملابس لأن الأطباق الموجودة في قوائمنا "مصممة خصيصًا"، وغرزة بعد غرزة، ومكونًا بعد مكون، مما يجعلها متطابقة وتجعلها متناغمة مع بعضها البعض من أجل احتياجات كل ضيف لدينا يأتي لزيارتنا. كل هذا وصل إلى يومنا هذا، مع عاداتنا واحتياجاتنا الجديدة، التي تجعل هذا المطعم معاصرًا ويوحّد ويجمع كل الأجيال".
بالنسبة للوكا ونيكولو، بيير هو الأنا المتغيرة لكل واحد منا "الجزء الداخلي لدينا الذي يشعر بأنه مختلف قليلاً والذي يريد كسر القالب من خلال الاهتمام بـ "جعل إيطاليا تنبض بالحياة، من خلال الوصفات الرائعة التي تقدمها وحرفيتها الصغيرة المنتجون الذين يستحقون التثمين". مشروع مختلف عن كل المشاريع الأخرى، شيء حقيقي ومباشر، دون الكثير من القيود والرتوش. مشروع يتطرق إلى جوهر النكهات والذاكرة، ولكنه يعتمد، وراء بساطته الواضحة، على مدرسة دولية رائعة لفن الطهي.
وهي فلسفة يقدرها دليل ميشلان في هذه المصطلحات: "على حافة المركز التاريخي، مطعم بسيط، مع عدد قليل من المقاعد في البيئات الحديثة ولكن مع أصداء العشرينيات، حيث يتركز الاهتمام على المطبخ، الذي يريد أن يكون مصممة مباشرة من الاسم. عدد قليل من المقترحات في القائمة، تم تصميمها بناءً على ما يقدمه السوق بشكل أفضل، وتم تفصيلها بإبداع (المزيد في قوائم التذوق)، دون إفراط، وذوق مجزي".
وصفة كونسومي الطماطم مع الرخويات والقشريات، بنكهة الزنجبيل والليمون، المقترحة هذا الأسبوع لقراء موندو فود، ولدت من فكرة تناول المرق والحساء الياباني الذي يبدأون به الوجبة عادة، وإضفاء الطابع الإيطالي عليها المكونات التي كلما كانت تمثلنا بامتياز: الطماطم والريحان وزيت الزيتون البكر الممتاز. من الواضح أنه لا يمكن فقدان كأس من النبيذ الجيد. جارغانيجا أو نوسيولا منقوعة قليلاً. نبيذ شبه عطري ذو نكهة مكثفة إلى حد ما يتناسب بشكل جيد مع حموضة الطماطم ورائحة الريحان، والتي سيتم تعزيز ملوحتها من خلال عدم التصاق الزيت والقشريات والرخويات. ملاحظة: اسم يجب مراقبته
وصفة كونسوميه الطماطم مع الرخويات والقشريات بنكهة الزنجبيل والليمون
المكونات:
- طماطم داترينو
- طماطم سان مارزانو
- القشريات والرخويات حسب التوافر (بلح البحر، المحار، الجمبري، الكاليماري)
- ليمون عضوي غير معالج
-زنجبيل طازج
-زيت الزيتون البكر الممتاز
-أوراق الريحان
-صلصة الصويا
- جبنة بيع بريمو
الإجراء:
امزجي طماطم سان مارزانو مع جزء من طماطم الداترينو، ثم أضيفي بضع شرائح من الزنجبيل وأوراق الريحان. يُطهى على نار خفيفة لمدة 30 دقيقة تقريبًا ثم يُصفى.
قم بسلق ما تبقى من طماطم داترينو، ثم اغمرها في الماء البارد والثلج، ثم قشرها ثم قطعها إلى 3 أو 4 قطع.
قم بتنظيف القشريات والرخويات وقم ببخارها لبضع ثوان. إذا كانت كبيرة جدًا، قم بتقطيعها إلى قطع. قطع الملح الأول إلى مكعبات. نقطع الليمون بشكل حاد ونقطع الشرائح إلى مكعبات.
النهاية:
ضعي الطماطم والقشريات والرخويات ومكعبات بيع البريمو في وعاء.
يُتبل بزيت الزيتون البكر الممتاز وأوراق الريحان وقشر الليمون المبشور وبضعة مكعبات من الليمون الخام.
يُتبل الكونسوميه الدافئ بماء الطهي الناتج عن الرخويات والقشريات ويُعدل النكهة بصلصة الصويا.
تصب في الحافظة وتقدم.
بيير تراتوريا سارتوريال
فيالي دي ميل، 1 ج،
31100 تلفزيون تريفيزو
القائمة: pierretrattoriasartoriale.com
الهاتف: 0422 541022
