مطبخ مارك سكاليوني إنه بحث دائم عن تقاليد تذوق الطعام الإيطالية والأوروبية ، ويشير إلى المنتجات المحلية لإبراز السمات الإقليمية. لكن مع خصوصية واحدة: الشيف الشاب ، صقلي بالولادة ولكن توسكان بالتبني ، كان يكرس نفسه لمدة عشرين عامًا ، منذ أن انضم إلىجمعية سيلياك الإيطالية للمشروع الصحراوي في منطقة خالية من الغلوتين ، وهو قطاع يكون فيه سلطة حقيقية. يعتبر الطبخ الخالي من الغلوتين بالنسبة له تحديًا مستمرًا ، بدءًا من تطوير الأذواق التقليدية إلى إعادة اكتشاف الحبوب القديمة باسم المنتجات الطبيعية.
الفائز مرتين في كأس AIC للمأكولات الراقية الخالية من الغلوتين ، مؤلف العديد من المنشورات عن الطبخ وعدم التسامح ؛ يتعاون ماركو سكاليوني مع مجلات القطاع وكمستشار ومدرس في مدارس الطهي ومعاهد الفنادق والأفراد ، ويركز نشاطه كطاهي وبصفته باحثًا على التعميق المستمر لإمكانيات تذوق كل مكون. أساس عملية الطهي هذه هو الإيمان بضرورة احترام المكونات في هويتها وتحويلها بطريقة طبيعية ، دون إجبار وتقنيات طهي عدوانية ، وبالتالي تجنب تشويه مجموعات الذوق ، مع احترام كبير لخصائص كل طعام .
"تعكس أطباقي - كما يقول - حب الطعام الجيد والنكهات ودفء الأماكن التي عشت فيها ، من صقلية إلى توسكانا مروراً بفرنسا. أما بالنسبة لل مطبخ مخصص لعدم تحمله أنا أفضل "بشكل طبيعي بدون" ذلك ليس مرادفًا للمذاق".
منذ عام 2007 وهو يقوم بنشاط مستمر التدريس لدورات الطبخ الخالية من الغلوتين معتمدة من خلال الشهادات ودورات الطبخ التقليدية بالتعاون مع USL10 و USL11 و USL2 و USL4 وتنظمها بعض المؤسسات التدريبية ، مثل CO&SO و Heimat Agency و Pegaso Agency و Confcommercio of Arezzo و Fil di Prato و Cescot of Prato و Confartigianato Prato و Confcommercio لوكا. AIM ECM srl، Savini Tartufi.
كما أنه يتعامل مع التدريب النظري العملي للطلاب والمعلمين في معاهد الفنادق والمطاعم (المطبخ والمعجنات وتناول الطعام).
سأل موقع Foodfirstonline ماركو سكاليوني عن وصفة غداء عيد الفصح الكلاسيكي ، الذي كان في يوم من الأيام من نابولي ، وأصبح الآن مواطنًا ، صاحب الجلالة باستيرا حتى يتمكن حتى أولئك الذين يعانون من مرض الاضطرابات الهضمية من الاستمتاع بالحلوى التقليدية بارتياح. نحن نقدمه لك أدناه. في ملء تم استبدال القمح بالكينواأ ، نبات موطنه أمريكا الجنوبية حيث استخدمته المجموعات العرقية المحلية تاريخياً كمصدر أساسي للقوت التغذوي. خالية من الغلوتين ، متكررة في النظام الغذائي من الاضطرابات الهضمية طعام غني بالنشا ، وبالتالي في السعرات الحرارية والألياف الغذائية وبعض المعادن (المغنيسيوم والبوتاسيوم والزنك والحديد) والفيتامينات ويحتوي على بروتين أكثر من معظم الحبوب. على وجه الخصوص ، فهو غني بمضادات الأكسدة ، مثل كامفيرول وكيرسيتين ، مع نشاط قوي مضاد للالتهابات ، ومفيد لمكافحة الأمراض المتعلقة بالشيخوخة الخلوية ، مثل الأورام ، ومرض السكري من النوع 2 أو أمراض المناعة الذاتية. بفضل إمدادها بالألياف غير القابلة للذوبان ، فإنه يحسن العبور المعوي وانتظامها.
باختصار ، دون المساس بنبذ الباستيرا وعدم الاستغناء عنه ، البهجة الفخمة للحنك ، يُقترح الكينوا باستيرا التي اقترحها ماركو سكاليوني كحلوى بديلة نظرًا لجودة مكوناتها ، وكذلك للكوليات ولأولئك الذين ليس لديهم مشاكل مع الغلوتين ولكنهم يريدون تجربة أ طعم مختلف وصحي.
وصفة الباستيرا الخالية من الغلوتين مع الكينوا
مكونات المعجنات
400 غ خلطة مولينو دالا جيوفانا الخاصة للكعك والبسكويت
200 غ من الزبدة
150 جم سكر حبيبي
2 بيض كامل
1 صفار
قشر البرتقال العضوي المبشور
قليل من صودا الخبز
لملء
300 غرام حليب كامل الدسم
200 غرام من الكينوا في حبوب خالية من الغلوتين
125 جم سكر حبيبي
للقشدة
صفار البيض 5
135 جم سكر حبيبي
60 جرام نشاء ذرة خالي من الغلوتين
420 غرام من الحليب
80 جرام كريمة طازجة
لملء
150 جرام ريكوتا بقري
1 بيضة كاملة
1 صفار البيض
100 جم سكر حبيبي
1 قنينة من زهر البرتقال
60 غ من البرتقال المسكر الخالي من الغلوتين
60 جرام زبيب خال من الغلوتين
الوقت: ساعتان بالإضافة إلى الراحة
الصعوبة: متوسطة
إجراء
قسّم الزبدة إلى قطع صغيرة واسكبها في وعاء أو خلاط كوكبي باستخدام خطاف K (يسمى أيضًا خطاف الأوراق) ، أضف السكر وابدأ الخلط
يُسكب المزيج مع صودا الخبز والبرتقال المبشور بالداخل ويُخلط كل شيء جيدًا ، ثم يُضاف البيض ويُمزج حتى تحصل على خليط متجانس ومضغوط. ضعه على سطح العمل وصنع كرة به ، ولفه في ورق المطبخ واتركه يرتاح في الثلاجة لمدة 40 دقيقة.
لتحضير الحشوة ، يُسكب الحليب في قدر ، ويُسخن على نار معتدلة لبضع دقائق ، ثم يُضاف الكينوا والسكر المحبب ويُطهى مع التحريك من حين لآخر حتى يمتص السائل. ثم انقل الكينوا إلى منخل شبكي ناعم واتركه حتى يصفى.
في غضون ذلك ، لتحضير الكريمة ، اسكب الحليب والقشدة في قدر وسخنيها بالكامل دون غليان. اعمل بقوة على صفار البيض مع السكر المحبب في وعاء ، حتى يصبح خفيفًا ورقيقًا ، ثم أضف نشا الذرة المنخل واستمر في العمل. اسكب مزيج الحليب والقشدة ببطء ، واستمر في الخلط بالمضرب لمنع تكوّن الكتل (إذا لزم الأمر ، مرر الكريم الذي تم الحصول عليه من خلال منخل شبكي رفيع). انقلي كل شيء في القدر واطهيه لمدة 5 دقائق على نار معتدلة مع التحريك باستمرار حتى يصبح قشديًا لكن سميكًا. انقلي المزيج إلى وعاء كبير ، وغطيه بغلاف بلاستيكي واتركيه للراحة في الثلاجة لمدة ساعة.
رتب الريكوتا في وعاء كبير مع السكر الحبيبي والبيض المقشر والزبيب المنقوع في الماء والبرتقال المسكر والمنكهة ، ثم اخلطي كل شيء بملعقة. نضيف الكريمة والكينوا المصفى جيداً ويخلطوا جيداً للحصول على خليط متجانس ، يغطون بغلاف بلاستيكي ويتركوا لترتاحوا في الثلاجة لمدة 20 دقيقة.
خذ عجينة العجينة القصيرة واعملها بسرعة على السطح براحة يدك ، دون تسخينها كثيرًا ، باستخدام دبوس درفلة ، ثم انتقل إلى السطح المرشح قليلاً بالدقيق لعمل ورقتين بسماكة 3 مم وتغطية قالبين مع ترك جانباً القليل من العجين. تُبطن قالب كيك بكل قرص ويوضع الخليط المحضر بالداخل.
مع ترك العجينة جانباً ، اصنعي ورقة أخرى من المعجنات لتقطعي الشرائح بعجلة صدفيّة لتزيين سطح العجينة. تُخبز في فرن ساخن على حرارة 170 درجة مئوية لمدة ساعة. في النهاية ، أخرجه من الفرن واتركه للراحة (الأفضل هو تركه يجف ليوم كامل ، أو بعد 1-4 ساعات) ، في هذه المرحلة تقطيع وتقديم.
