في اللهجة الصقلية ، لكلمة "أموتوناتو" معاني مختلفة. يقال أن الشخص يتم تشويهه لتعريف الرجل "المنغلق" بقليل من الكلمات وليس منفتحًا على المحادثة. في المطبخ ، يتكرر المصطلح في وصفات milincianedda (aubergine) ammuttunata والتي ، في هذه الحالة ، محشوة غنية ومحشوة. في حالة التونة ، تُستخدم لتحديد العملية التي تقوم بها ربات البيوت لإضفاء نكهة على اللحم المراد طهيه: يتم "تغمس" التونة بالإبهام عند دفع القطع المصنوعة مسبقًا ، فصوص الثوم ، والتوابل ، والأعشاب وفي بعض الحالات رقائق الجبن ، من الواضح أنها من راغوزا ، حسب الوصفات وتقاليد تذوق الطعام في المكان.
في قائمة توني لو كوكو ، الشيف الحاصل على نجمة ميشلان منذ عام 2015 ، مع مطعم I Pupi في Bagheria في مقاطعة Palermo ، فإن لحم التونة الضأن هو وجود صرامة مطلقة. خلف هذا الطبق لا يوجد فقط النكهات ، والخصائص الغذائية للأسماك ، والفوائد الغذائية من لحومها ، ومأكولات الجزيرة التقليدية ، هناك تاريخ صقلية وقبل كل شيء تاريخ التقاليد الألفية التي هي الثقافة والهوية شعب ، طقوس ، ذبح الأفخاخ وأسماك التونة التي تحد الحدود المقدسة والدينية ولكنها أيضًا قصة رمزية لصراع الإنسان مع الطبيعة الذي له جوانب مروعة وحيوية في نفس الوقت ، ولكنه أيضًا مذهل من الناحية الأنثروبولوجية.
الحفاظ على التقاليد وإحيائها بمظهر جديد وشخصي
يشعر Lo Coco بأنه الوصي والكاهن الأكبر للمطبخ الصقلي. لم يصل إلى المطبخ على الفور ، لقد فعل شيئًا آخر في شبابه ، لكن الشغف دائمًا ما ألهمه ، شغفًا قويًا لدرجة أنه كرجل علم نفسه ، دون المرور بالمدارس ومعاهد إدارة الفنادق ، قاده أن تكون أحد أهم التوقيعات على مطبخ الجزيرة. إن الحفاظ على التقاليد وإحيائها من خلال وصفات صقلية هي مهمتها ، وهي تحدي إنساني ومهني: أن تظل وفية للإقليم بمظهر جديد وشخصي بهدف إعادة اقتراح أمتعة ثقافية تذوق الطعام مما يعطيها دلالات عن اللطف ، قابلية الهضم ، والاستساغة والقدرة على المفاجأة من خلال احترام المواد الخام ، والتنوع الموسمي للمنتجات ، وتلوث العديد من الأرواح المترسبة للمطبخ الذي استوعب ، بمرور الوقت ، العديد من الهيمنة التاريخية. ومع ذلك ، كل هذا يبدأ دائمًا من عيون ذلك الطفل المتحمسة الذي كان يشاهد منذ سنوات عديدة والدته وجداته في المطبخ بإثارة وهم يروون له قصصًا قديمة.
يقول دليل ميشلان عنه: يمكن أن يكون توني لو كوكو اسم نجم من عالم الترفيه ، ومع ذلك ، فهو رئيس الطهاة في مطعم I Pupi ، يخيط النجم على سترته! الخدمة ، في الغرفة الصغيرة بالأبيض والأسود ذات الأناقة العصرية والبسيطة ، والتي تهيمن عليها خزانة الملابس الكبيرة اللامعة التي تعمل كمخزن ، تضمنها زوجته لورا. بالنسبة للمطبخ ، اترك الأمر لتوني الذي - حريصًا على اختيار التميز المحلي وأفضل صانعي الجبن ، والصيادين ، والمزارعين ، وكذلك المربين في المنطقة - سيرافقونك لتذوق تريناكريا بطريقة مبتكرة وشخصية ؛ ينصح بشدة مسارات تذوق البر والبحر ، ولكن أيضًا القائمة المختلطة لتذوق القليل من كل شيء!
وخير مثال على ذلك هو وصفة Tuna muttunato "التي اقترحها الشيف Lo Coco لقراء Mondo Food لهذا الأسبوع: لقد جعلها نبيلة باستخدام ventresca و tuna carpaccio ، الموضوعة في قاعدة الطبق. لجعل كل شيء آسرًا للعين والذوق والذاكرة ، استخدم صلصة طبخ التونة وكريمات البازلاء والثوم على التوالي. طبق "شاب" نسبيًا في مطبخ I Pupi ، فقد نجح في عدة مواسم في أن يكون من بين الأطباق الأكثر طلبًا في القائمة المقترحة ، لدرجة أن يصبح رمزًا لمطبخ Tony Lo Coco.
وصفة تونا موتوناتو - وصفة لـ 4 أشخاص
400 غ من بطن التونة
8 قطع ثوم نوبة
16 أوراق نعناع
زيت ايفو حسب الرغبة
ملح للتذوق
خذ التونة وقطّعها إلى 100 غرام ، في كل شريحة ، أدخل قطعتين من الثوم وأربع أوراق نعناع ، وخذ التونة وسلقها في مقلاة مع القليل من زيت الزيتون البكر الممتاز. بمجرد اكتمال الحرق من كل جانب ، اتركه يرتاح.
للصلصة مع خلاصة
100 غرام من المستخلص
1000 غرام من الماء
الفلفل الحار حسب الرغبة
ضعي الخلاصة والماء وشرائح التونة في قدر واطهي لمدة ساعتين على نار هادئة.
لتحضير صلصة الثوم النوبة
في قدر ، يُطهى 10 فصوص من الثوم مع 550 مل من الكريمة ، ويُغلى المزيج ثم يُمزج.
لتحضير كريمة البازلاء
200 غرام من البازلاء
1 البطاطس
30 جرام بصل أخضر
ملح للتذوق
الفلفل حسب الحاجة
ماء حسب الرغبة
1 حبة بطاطس بيضاء اللحم
في قدر ، نقلي الزيت والبصل الأخضر ، ثم أضيفي البازلاء واطهيها. في هذه الأثناء ، اسلقي البطاطس واقشرها. في خلاط الغمر ، ضعي جميع المكونات في جهاز طرد مركزي حتى يتم الحصول على كريم ناعم.
لبازلاء عارية
200 غرام من البازلاء
الخل حسب الرغبة
سكر حسب الرغبة
ملح للتذوق
الفلفل حسب الحاجة
نأخذ 200 جرام من البازلاء ونقشرها ونضعها في مقلاة مع السكر والخل لمدة 3 دقائق ثم نضعها لتبرد.
من أجل نوط التونة
قطع 4 شرائح من التونة بسمك 2 مم بقطر 12 مم
عرض
نأخذ كارباتشيو التونة وننشرها في قاعدة الطبق ، ونغطيها بصلصة طبخ التونة ، ثم نأخذ البطن ونضعها فوق الصلصة. تُزين بالبازلاء المجردة ، كريمة البازلاء ، كريمة الثوم وبراعم البازلاء.
