المصطلح يأتي من الفرنسية دا ragoûter، أي "لإيقاظ الشهية"، وكانت تشير في الأصل إلى أطباق اللحوم المطهية ذات التوابل الوفيرة، وتستخدم لمرافقة الأطباق الأخرى. نشأت وصفة راجو كطبق يعتمد على اللحوم في عصر النهضة في فرنسا، ثم انتقلت إلى بلاط بوربون في نابولي ثم انتشرت بين المأكولات النبيلة في شبه الجزيرة بأكملها ومن ثم بين المأكولات الشعبية أيضًا. وفي إيطاليا، أصبحت المرافقة التقليدية للمعكرونة في أيام العطلات. يُطلق عليه Ragoût في فرنسا، وتم اعتماده في إيطاليا باسم ragù، وهو مصطلح لم يرضي الفاشية التي حاولت دون حظ يذكر إضفاء الطابع الإيطالي عليه وتحويله إلى "Ragutto" الرهيب، وقد نجا Ragù حتى يومنا هذا من خلال تاريخ الطهي والموضات ليصبح تراثًا ثلاثي الألوان لتذوق الطعام. .
تم إحضاره من فرنسا إلى إيطاليا إلى محكمة بوربون
تختلف المكونات حسب المنطقة، لكن اللحوم موجودة دائمًا، دائمًا تقريبًا الطماطم والنبيذ الأبيض أو الأحمر وبعض أو كل روائح القلي الأساسية: الكرفس والجزر والبصل. في الآونة الأخيرة، أصبحت خرق الأسماك شائعة أيضًا.
إذا تحدثنا عن الراجو، فهناك منطقتان مرجعيتان، إميليا رومانيا وكامبانيا، والأخيرة هي وريث مونسو الذي كان يعمل في مطابخ بلاط بوربون النابولي الذي استورده إلى إيطاليا، ويجب أن نذكر أيضًا بوتنزا ندروب 'ج (باللغة الإيطالية عقبة أو تتعثر) الذي يتم طهيه في بوتنزا. لكنها في الواقع منتشرة على نطاق واسع في جميع خطوط العرض الأخرى تقريبًا.
في عام 1773، وصف فينسينزو كورادو في كتابه "Il cuoco galante" لأول مرة طبقًا يمكن تعريفه على أنه سلف راجو، لكن المكونات ليست بعد تلك التي نعرفها اليوم (لحم العجل، الخبز الحلو، القريدس أو البيض) والمكونات. لا يزال يتم الطهي في مرق مع الخضار والأعشاب العطرية. في وقت لاحق فقط يتم تقديمه مع المعكرونة أو الطماطم.
في القرن التاسع عشر، وصل استخدام لحم الخنزير ودمجه مع أنواع المعكرونة المحلية
بدون أدنى شك، يعتبر راجو بولونيز هو الأكثر شهرة والأكثر تقليدًا في العالم، وقد انتشر في الخارج من قبل المهاجرين الإيطاليين الذين استذكروا نكهات أرضهم في أرض أجنبية. في القرن التاسع عشر، جاء استخدام لحم الخنزير، وإعداد كرات اللحم الصغيرة (كما هو الحال في تقليد نابولي وأبروتسو) والجمع بين أنواع المعكرونة المحلية، مثل المعجنات المنتفخة في إميليا.
ولكن من أجل هويتها النهائية علينا أن نعود إلى عام 1982 عندما قام وفد بولونيا من أكاديمية المطبخ الإيطالية بإيداع الوصفة الأم في غرفة تجارة بولونيا
لذلك لا يمكن إجراء أول راجو عمودي إلا في مودينا، وهي رحلة تاريخية أصلية لتذوق الطعام صممها مؤرخ الطعام لوكا سيزاري، مؤلف العديد من كتب الطبخ بما في ذلك تاريخ المعكرونة في عشرة أطباق المنشورة مع إيل ساجياتوري (الفائز بجائزة كشك المطبخ وجائزة بريكس دي la littérature Gastronomique)، تمت ترجمته إلى ثمانية بلدان، والطاهي الرائع لوكا مارشيني، رئيس جمعية JRE Italia، الذي تدرب في بلاط المواطن متعدد النجوم، ماسيمو بوتورا الذي جعل مطعمه L'Erba del Re في مودينا مختبر لتمجيد المنطقة وتراثها التاريخي في مجال تذوق الطعام. الموعد هو 20 فبراير لتذوق المأكولات المطبوخة مباشرة في مطعم La Pomposa والتي ستبدأ من القرن السابع عشر وحتى يومنا هذا. ست وصفات تغطي تاريخ فن الطهو في إميليان.
في 20 فبراير، سيتم طهي ست وصفات تغطي 400 عام مباشرةً في مطعم La Pomposa في مودينا
نبدأ بـ "الفطائر" بالراجو، وهو أحد الأمثلة الأولى لهذا النوع من التحضير (من وصفة من القرن السابع عشر للطاهي الفرنسي الكبير فرانسوا بيير دي لا فارين. ثم نواصل مع راجو البيض لفينشنزو كورادو، الأكثر شهرة) طباخ نابولي الشهير في القرن الثامن عشر في بلاط بوربون والذي أعقبه راغو الكبد لفرانشيسكو ليوناردي، مؤلف كتاب أبيسيوس الحديث عام 1600. لذلك يأتي المزيج مع المعكرونة مع وصفة الحساء التي أعدها إيبوليتو كافالكانتي النشطة في نابولي في النصف الأول من "القرن التاسع عشر مع الصلصة لتتبيل المعكرونة. تنتهي الرحلة التاريخية مع معكرونة ألا بولونيز من تأليف بيليجرينو أرتوسي الذي يصف النوع الأول من راجو بولونيز (بدون طماطم، مرسوم مع مرق). في الختام: تالياتيلي الكلاسيكية مع راجو أوستيريا ديلا بومبوسا تدور حول ليربا ديل ري بواسطة لوكا مارشيني.
أدناه للأصوليين الذين يرغبون في التدرب في المطبخ، نقدم:
تم إيداع وصفة الراجو البولونيزية الكلاسيكية في 17 أكتوبر 1982 من قبل وفد أكاديمية المطبخ الإيطالية.
المكونات:
300 غرام من لب مانزو (كارتيلا أو بانسيا أو فيزون دي سبالا أو فوسيلو) macinata Grossa
150 جرام بطن لحم خنزير
50 جرام من الجزر الأصفر
50 جرام من عود الكرفس
30 غرام من البصل
300 جرام من الطماطم المهروسة أو الطماطم المقشرة
½ كوب من النبيذ الأبيض الجاف
نصف كوب من الحليب كامل الدسم
برودو الصغير
زيت الزيتون البكر الممتاز أو الزبدة
ملح وفلفل،
نصف كوب من كريمة الخفق السائلة (اختياري).
إعداد:
يُذوّب لحم الخنزير المقدد، ويُقطع أولاً إلى مكعبات، ثم يُفرم جيدًا مع الميزالونا، في مقلاة، ويفضل أن تكون مصنوعة من الطين أو الألومنيوم السميك، يبلغ سمكها حوالي 20 سم. أضف 3 ملاعق كبيرة من الزيت أو 50 جرامًا من الزبدة والأعشاب المفرومة جيدًا واقليها بلطف. يُضاف اللحم المفروم ويُخلط جيدًا بالمغرفة، ويُحمر حتى يُصدر صوت أزيز. يُسكب النبيذ ويُخلط بلطف حتى يتبخر تمامًا. يُضاف الطماطم المهروسة أو المقشرة، ويُغطى ويُترك على نار خفيفة لمدة ساعتين تقريبًا، ويُضاف المرق عند الضرورة، وفي النهاية يُضاف الحليب لتقليل حموضة الطماطم. يتبل بالملح والفلفل. في النهاية، عندما يصبح الراجو جاهزًا، وفقًا لعادات بولونيز، من المعتاد إضافة الكريمة إذا تم استخدامه لتتبيل المعكرونة الجافة. بالنسبة لتالياتيلي، يجب استبعاد استخدامه. هذه هي الوصفة "المحدثة" لطبق Ragù alla Bolognese الحقيقي، والتي تم إيداعها في 2 أكتوبر 17 من قبل وفد بولونيا من أكاديمية المطبخ الإيطالية في غرفة تجارة بولونيا.
الإجراء:
نذوب لحم الخنزير المقدد المقطع إلى مكعبات ونقطعه مع الميزالونا في المقلاة. أضيفي الخضار المقطعة جيداً مع الميزلونا واتركيها حتى تجف بلطف؛ أضيفي اللحم المفروم واتركيه مع التحريك حتى ينضج؛ أضف 12 كوبًا من النبيذ والطماطم المخففة بالقليل من المرق. نتركه على نار هادئة لمدة ساعتين تقريباً، مع إضافة الحليب من وقت لآخر، وإضافة الملح والفلفل الأسود. اختياري، ولكن من المستحسن، إضافة كريمة الطبخ إلى لتر من الحليب كامل الدسم بعد طهيه.
