انتھک تجربہ کار، سادگی کی مسلسل تلاش میں پیچیدہ پرفیکشنسٹ، مہکوں اور ذائقوں کے سخت امتزاج کے باوجود، کلاڈیو پاسکریلی نے اپنی زندگی کو دو ناقابل تلافی اور ناقابل تلافی جذبوں کے گرد ترتیب دیا ہے: ایک سمندر کے لیے اس کے لامحدود معدے کے پہلوؤں کے ساتھ، اور ایک۔ ایک معیاری کیٹرنگ کے لیے جو صرف باورچی خانے میں مہارت کی ایک مشق نہیں ہے بلکہ اس سے کہیں زیادہ واضح اور پیچیدہ چیز ہے، جس کی وجہ ان جذبات کی مسلسل افزودگی میں پائی جاتی ہے جو یہ جاننے کے اطمینان سے پیدا ہوتے ہیں کہ اپنے کام کی جگہ پر پرکشش ماحول کیسے بنایا جائے۔
ابتدائی عمر سے ہی دو جذبے جو اس کے والدین نے اسے جینوا کے ہوٹل مینجمنٹ اسکول میں بھیجتے وقت بہت سی قربانیاں دی تھیں۔ لیکن وہ بھی کسی سے کم نہیں تھا: اپنے آپ کو سہارا دینے کے لیے، اس نے شام کے وقت ایک جینوز ہوٹل میں کمرے اور بورڈ کے بدلے کام کیا اور گرمیوں میں، اسکول کے بعد، اس طرح وہ رویرا کے ہوٹلوں میں اپنا پہلا سیزن شروع کرنے میں کامیاب ہو گیا۔ 15 سال کی عمر میں اس نے اپنے والدین سے وعدہ کیا کہ وہ گھر واپس آئیں گے، پریکٹس کے لیے لندن جانے کا فیصلہ کیا۔ اور درحقیقت، جب اسے لگتا ہے کہ وہ کافی مضبوط ہو گیا ہے، تو وہ واپس آیا اور اپنے والدین کے ساتھ واڈو لیگور میں اپنا پہلا ریستوراں کھولتا ہے، وہ قصبہ جہاں وہ 1950 میں پیدا ہوا تھا۔
اطمینان بہت اچھا ہے لیکن نوجوان کلاڈیو کی خواہش بالکل دوسری ہے، وہ خوبصورتی سے میزیں، سفید دستانے میں ویٹر، ٹوکس کے ساتھ شیف اور بے عیب سفید تہبندوں کا خواب دیکھتا ہے جیسا کہ اس نے رویرا کے لگژری ریستورانوں میں دیکھا ہے جو 70 کی دہائی میں تمام غصے میں تھا۔ یا لندن؟
ریستوراں کے ساتھ کاروبار اچھا چل رہا ہے، نوجوان کلاڈیو کو سراہا جاتا ہے، اس کا روایتی لیگورین کھانا دور دراز سے گاہکوں کو اپنی طرف متوجہ کرتا ہے، اب بڑا سوچنے کا وقت ہے،
برگگی کی پہاڑی پر، مغربی لیگورین رویرا کا تاریخی ماہی گیری گاؤں، خلیج کے دلکش نظارے کے ساتھ، جہاں سے کچھ مشورے والی گلیاں آپ کو سیر کی طرف اترنے کی اجازت دیتی ہیں، ایک اسٹریٹجک پوزیشن میں زمین کی شناخت کرتی ہے، جس میں ایک دلکش نظارہ ہے۔ سمندر، ایک ہوٹل ریسٹورنٹ بنانے کے لیے صحیح جگہ ہے، جو اس کے فلسفے کی ترکیب ہے جو اس کے گاہکوں کے ساتھ تقریباً مانوس رشتے میں کھانے اور مہمان نوازی کو یکجا کرتا ہے۔ اس نے قلعے میں کھدائی کی، کھدائی کی، چھتوں کا ایک سلسلہ بنایا اور 1982 میں 20 کمروں پر مشتمل ایک چھوٹا سا ہوٹل بنایا اور سب سے بڑھ کر اس کا ریسٹورنٹ جس میں عمدہ فرنشننگ اور قدیم فرنیچر موجود ہے۔
اب وہ سوچ سکتا ہے کہ ایک ہلکے وژن کے مطابق روایتی لیگورین کھانوں کی دوبارہ تشریح کا مطالعہ کریں جو ان کو بگاڑنے کے بغیر، خام مال کے قیمتی ذائقوں، فوری کھانا پکانے کے تجربات، اضافی کنواری زیتون کے تیل اور لیگورین خوشبودار جڑی بوٹیوں کو جگہ فراہم کرتا ہے۔ بہترین خام مال کے ساتھ مقامی کھانا۔ اس نے وہ ترکیبیں مکمل کیں جو بعد میں اس کی کیٹرنگ کا سنگ بنیاد بنیں گی: بحیرہ روم کے کھٹی پھلوں کے ساتھ شیلفش کا مشہور گلدستہ، شیف کی دستخطی ڈش، کچی مچھلی کے ٹارٹیرے، سی باس ریوولینی، اونیگلیہ جھینگے کے ساتھ بوریج ٹیگلیولینی۔ یہ کلاسک فش سوپ پر بھی نظرثانی کرتا ہے جس میں دن بھر کی بہترین مچھلی بھری ہوئی اور ہڈیوں والی، پکائی اور خاص صابن کے برتنوں میں پیش کی جاتی ہے۔
اصول جو اس کے پاک فلسفہ کی رہنمائی کرتا ہے وہ یہ ہے کہ "سمندر جو کچھ آپ کو دیتا ہے اسے قبول کریں.. روزانہ مینو تبدیل کرنے کے لیے تیار رہیں" اور یہ اس کی تیاریوں کو تجدید، تازگی اور اختراع کے تقاضے فراہم کرتا ہے۔
اچھا خون جھوٹ نہیں بولتا۔ بالکل اسی طرح جیسے کلاڈیو نے چولہے پر اپنی زندگی کا خواب دیکھا جب وہ جوان تھا، اس کی بیٹی لورا چھوٹی عمر سے ہی اس کا پیچھا کرتی ہے، اپنے والد کے بہترین کھانوں کی تعریف کرتی ہے اور بغیر کسی ہچکچاہٹ کے اس کے نقش قدم پر چلتی ہے، اس کا سایہ بن جاتی ہے۔ اور اسے اپنا جذبہ، راز اور اختراعی صلاحیت ورثے میں ملتی ہے۔
نئے آئیڈیاز لائیں، صارفین کے لیے نئی تجاویز، عظیم ریستورانوں کا دورہ کریں، مشہور ترین شیفوں کو جانیں، ان پکوانوں کا مزہ چکھیں جنہوں نے اٹلی اور فرانس میں تاریخ رقم کی ہے۔
یہ پیسٹری کی دکان سے شروع ہوتا ہے، لیکن چند سالوں میں یہ باورچی خانے کے تمام اعصابی مراکز تک "توسیع" ہو جاتا ہے۔ ہمیشہ جدید انداز میں نئے کے لیے کھلے ہوئے بہتر کھانے کے بارے میں اپنے والد کے تصور کی ترجمانی کرتے ہوئے، برگگی نے عظیم باورچیوں کے ساتھ مشترکہ طور پر تیار کیے گئے "Incontri d'Autore" مینوز کو زندگی بخشی، نئے معدے کے تاثرات کی تلاش میں مختلف مکاتب فکر کی ملاقاتیں، انٹرنیٹ پر، باورچی خانے کے لیے وقف کردہ ٹیلی ویژن چینلز اور تمام سیکٹر میگزینز اور آج سالا میں اپنے بھائی کرسچن کے ساتھ مل کر، وہ خاندانی جذبے کو آگے بڑھا رہے ہیں۔ یہ نیا کچن ہے جو بڑے یقین کے ساتھ سامنے آتا ہے۔
مونڈو فوڈ کے قارئین کے لیے شیف کلاڈیو پاسکوریلی کی تجویز کردہ ترکیب ان کے کھانوں کے تصور کی ترکیب ہے، تازگی، نازک ذائقے، غلط فہمیوں کے بغیر تالو پر محسوس ہونے والی باریکیاں، سمندر اپنی پوری توجہ کے ساتھ مرکزی کردار ہے۔
کرسٹیشینز اور کرنچی ٹرمپیٹ کورجیٹس سے بھرے بچے اسکویڈ کی ترکیب
4 لوگوں کے لئے اجزاء
48 پن سکویڈ
12 کلیمز
2 ٹرومبیٹا کورجیٹس
3 Concassé ٹماٹر
تلسی حسب ذائقہ
مچھلی کا سوپ
Croutons میں کٹل فش سیاہی کی روٹی (2 فی پلیٹ)
اضافی کنواری زیتون کا تیل، نمک، کالی مرچ حسب ذائقہ
سامان کے ل::
سنریمو سے 500 جی کیکڑے کا گودا
بھیگے ہوئے بریڈ کرمب حسب ذائقہ
لہسن اجمودا،
مارجورام
1 پورا انڈا
1 انڈے کی سفیدی۔
نمک، کالی مرچ حسبِ ذائقہ
بھرنے کا طریقہ کار
کٹے ہوئے لہسن، اجمودا اور مارجورم کو ایک پین میں اضافی کنواری زیتون کے تیل کے ساتھ بھونیں۔ شیلفش کا گودا شامل کریں، جب پک جائے تو بریڈ کرمب، انڈے، نمک اور کالی مرچ ڈال کر فلنگ کو بلینڈ کریں۔ اسکویڈ کو اچھی طرح صاف کریں اور پیسٹری بیگ کی مدد سے ان کو فلنگ سے بھریں۔
جولین ٹرمبیٹا کورجیٹس کو براؤن کریں تاکہ وہ بہت کرنچی ہوں۔ اسکویڈ کو ٹماٹر کے کنکاس، فش سٹاک، تلسی، کلیمز کے ساتھ ایک پین میں ڈالیں اور ہلکی آنچ پر پکائیں۔ اس کے بعد ٹرمبیٹا کورجیٹس، نمک اور کالی مرچ شامل کریں، کچے اضافی ورجن زیتون کے تیل کی بوندا باندی شامل کریں۔ کٹل فش انک کراؤٹن کے ساتھ سرو کریں۔
