شیف لوکا لینڈی کی بارباروسا ترکیب، چقندر کی طرح ستاروں سے بھرا ہوا حسی تجربہ بن جاتا ہے۔

وہ افسانہ نگاری میں بہت چھوٹی عمر میں پہنچاامیگلیا میں لوکنڈا ڈیل اینجیلو میں، دستخطی اطالوی کھانوں کے عظیم اور تاریخی مالکوں میں سے ایک کا دور حکومت، وہانجیلو پیراکوچی میکلین اسٹار جیتنے والے پہلے اطالوی شیفس میں شامل ہیں۔ ستر کی دہائی کے آخر میں، پہلا اطالوی جس نے پیرس آف ہوٹی کوزائن میں اترنے اور ریسٹورنٹ کھولنے کی جرات کی وِل لومیئر کے تاریخی رائل مونسیو ہوٹل میں 1990 میں ایک مشیلین اسٹار سے نوازا گیا۔ یہ تجربہ ایک بہت ہی نوجوان لوکا لینڈی کے لیے پیش کیا گیا، جو مرینا دی ماسا کے "مینوٹو" ہوٹل سے اپنے خون میں جدت کی شدید خواہش کے ساتھ نکلا، ایک مستند اسپرنگ بورڈ جس نے اس کے لیے سب سے بڑے اور سب سے مشہور بین الاقوامی ریستوراں کے دروازے کھول دیے۔ ایک تقریباً جنونی سفر جس نے اسے ٹسکنوں کی مخصوص ضد کے ساتھ پوری دنیا میں لے لیا، وہ اصل میں گارفگنانا سے تھا، اس خواہش کے ساتھ کہ باورچی خانے میں خود کو ایک عظیم پیشہ ور کے طور پر قائم کرنے کے لیے تمام ممکنہ مراحل کو جلدی سے ختم کر دے۔ اور وہ کامیاب ہو گیا۔ آج لوکا لینڈی، معروف Lunasia ریستوران - جس کا Etruscan میں مطلب امن اور سکون ہے - Viareggio کے تاریخی ہوٹل Plaza e de Russie میں، جو کہ Relais & Chateaux سے منسلک ایک بہتر 5 ستارہ ہوٹل ہے، کے کچن کی سربراہی کرتے ہیں۔, ثقافتی اور بیو مونڈے شخصیات کی ایک صدی سے زیادہ کے لئے Versilian پناہ, سے شاعر ریلکے ٹو ٹوسکینی سے جیاکومو پکینی جنہوں نے پلازہ کے پس منظر کے خلاف ایک محبت کی کہانی بنائی، جو اس وقت کی گپ شپ تاریخوں میں مشہور، بیرونس جوزفین وون اسٹینگل کے ساتھ، یہاں تک کہ یہ اٹلی کے سب سے معتبر ادبی پروگراموں میں سے ایک، Viareggio پرائز کا مقام نہ بن گیا۔

2011 میں پہلے ہی میکلین اسٹار کا تاج پہنایا گیا تھا۔ جب اس کی عمر 35 سال تھی، آج تک ستارے کی ہمیشہ تجدید ہوتی رہی، لوکا لینڈی نے عزم کے ساتھ اپنی پیشہ ورانہ ترقی کی جو اسے بین الاقوامی ہوٹ کھانوں کے محفوظ مقامات تک لے گئی،ایلین ڈوکاس کے مونٹی کارلو دور میں افسانوی لوئس XV، بڑے کے لئے جان روکا، اپنے سیلر کے ساتھ، دنیا کے بہترین ریستوراں کے طور پر، The World's 50 Best، پھر اسپین میں، Comerç 24 کے لیے، ایک ریستوراں جس کا انتظام بُلی کے شیف ڈی پکوان کے مشورے سے کیا جاتا ہے۔ فیران ایڈریا، مینٹن کے میرازور کے لئے Mauro Colagreco ارجنٹائن کے شیف کو 2019 میں دنیا کے 50 بہترین ریستوراں میں سرفہرست منتخب کیا گیا۔

ہمیشہ نئے افقوں کو دریافت کرنے کی ناقابل تلافی خواہش سے متحرک، لوکا لینڈی، جو اب ایک قائم شیف ہے، اس کے باوجود 2017 میں ہوٹل کی تزئین و آرائش سے فائدہ اٹھاتا ہے تاکہ نئے ذائقوں، نئی تکنیکوں کی تلاش میں دنیا کا سفر کر سکے۔ لہذا وہ امریکہ چلا جاتا ہے جہاں اس کا مقابلہ ہوتا ہے۔ ڈیوڈ کنچ، لاس گیٹوس میں اپنے ریستوراں مینریسا کے ساتھ تین میکلین اسٹارز، دنیا کے 50 بہترین ریستوراں میں سے ایکریسٹورانٹ میگزین میں اور اب بھی 100 فائن ڈائننگ عاشقوں کی فہرست کے لیے دنیا کا بہترین ریستوراں، ایلینیا کے تصوراتی گرانٹ اچاز کے ساتھ پہلے عام سے ہٹ کر تجربہ کرتا ہے، پھر یو ایس اے میں سب سے زیادہ قابل تعریف شیف جان کے ساتھ دی سمتھ ریستوراں میں۔ شیلڈز، دونوں شکاگو میں۔ ظاہر ہے کہ وہ جاپانی گیسٹرونومک chimeras کی طرف متوجہ محسوس کرنے میں ناکام نہیں ہو سکتا تھا جہاں وہ ایک مدت گزارتا ہے اور ٹوکیو میں اپنے مشہور ریستوراں Nihontyori Ryugin میں Kaiseki پکوان کے سب سے بڑے ماہر Seiji Yamamoto کے فن کا قریب سے مطالعہ کرتا ہے۔

لوکا لینڈی آج ایک شیف ہے جو کرتا ہے۔ جدت اور تکنیک کی اس کی مخصوص خصوصیت. اس کے کھانے کو دنیا بھر میں ان کے بنیادی تجربات کے آئینہ کے طور پر بیان کیا جا سکتا ہے، ایک ایسا کھانا جو مشرق اور مغرب کی آلودگیوں، خیالات اور تجاویز سے بھرا ہوا ہے لیکن جو ہمیشہ اس علاقے کو سامنے لاتا ہے، جس کی بڑی تخلیقی صلاحیتوں اور احترام کے ساتھ تشریح کی جاتی ہے۔

لیکن شیف لنڈی کے دل کا جذبہ ہے۔ سبزیوں کا مادہ جس کے مینو میں ہمیشہ عزت کی جگہ ہوتی ہے۔ "سبزی، پروٹین کے مقابلے میں، یہ جگہ کی زیادہ درست پڑھنے دیتا ہے۔، لنڈی کی وضاحت کرتا ہے، جسے اکثر ایک ناقص جزو سمجھا جاتا ہے، میرے پکوان میں اس کی اپنی ایک عزت ہے۔ ایک ایسا انتخاب جسے میں نے کئی سال پہلے قبول کیا تھا اور یہ ایک منصوبہ بند سفر کے بارے میں بتاتا ہے۔ ان کے کھانوں کا ایک اور اہم موضوع اور غیر مشتبہ وقت سے جب فطرت کے وسائل کی حفاظت کے بارے میں ابھی تک کوئی بحث نہیں ہوئی تھی۔ کوئی فضلہ نہیں کے تصور کے ساتھ مل کر پائیداری، pاس لیے کہ اس کے معدے کے فلسفے میں خام مال پوری طرح قیمتی ہے۔ اور لینڈی اس کو الگ کرتا ہے، اسے غیر معمولی طریقے سے جوڑتا ہے، اسے اصل حل میں بدل دیتا ہے۔

ایک ایسا فلسفہ جسے ہم "بارباروسا بارباروسا بارباروسا بادام اور کٹل فش" کے نسخے میں مکمل طور پر نافذ پاتے ہیں، جہاں نام کی تکرار اس معنی میں ایک معنوی قدر رکھتی ہے کہ یہ اس کی طرف توجہ مبذول کرنے کا ارادہ رکھتا ہے۔ چقندر کی غربت جو نہ صرف معدے بلکہ ایک عضویاتی اور غذائیت کے نقطہ نظر سے بھی مختلف پہلوؤں کو لے سکتی ہے۔. اگست کے اس ہفتے کے لیے مونڈو فوڈ کے قارئین کے لیے تجویز کردہ نسخہ سرکلر کھانوں کے اصول کی پوری طرح عکاسی کرتا ہے، جس کے تحت صرف مقامی اجزاء پروڈیوسر یا کسانوں سے آتے ہیں جو ایک پائیدار معیشت کے ساتھ کام کرتے ہیں۔ "ہمارے اجزاء - لنڈی کہتے ہیں - قیمتی ہیں کیونکہ وہ محدود ہیں اور مہنگے نہیں ہیں اور ہم پر ان کی خصوصیت سے بھرپور فائدہ اٹھانے کا بوجھ ہے، ایسا کرنے میں ہم خریدے گئے تمام اجزاء استعمال کرتے ہیں، جس سے ہر ایک جزو کو وقار اور شخصیت ملتی ہے۔ توجہ ہمیشہ پروٹین کے لیے وقف رہی ہے لیکن اپنے علاقے کا اظہار ہونے کے لیے ہم پوری سبزیوں کی دنیا پر یکساں توجہ کے ساتھ کھانا پکاتے ہیں اور دوبارہ تیار کرتے ہیں۔ آخر میں، آئس کریم اور کٹل فش کا "جوا" ایک ایسے پکوان کو سمجھنے کا اپنا طریقہ مکمل کرتا ہے جو جدت اور نئے حل میں موضوع کے سب سے زیادہ گہرے معنی کو تلاش کرنے کا طریقہ جانتا ہے۔

بارباروسا نسخہ بارباروسا بارباروسا بادام اور کٹل فش

کٹل فش ٹارٹر

تقریباً نصف درمیانے سائز کی کٹل فش ہر ایک۔ جسم کو صاف کریں اور سر اور اندرونی حصے کو دوسری ترکیبوں کے لیے محفوظ کریں۔ اچھی طرح سے صاف شدہ جسموں کو اوورلیپ کریں اور فلم کی مدد سے رول بنائیں۔ جمنے کے لیے. رول کو فلم سے آزاد کریں، منجمد کو ایک سلائیسر میں بہت باریک کاٹ لیں۔ اس وقت تیل اور پیپریکا کمچی کے ساتھ موسم۔

باربروسا آئس کریم

250 گرام بارباروسا کوکنگ آئل میں دھنیا، سٹار سونف، تلسی، پودینہ کے ساتھ 90 ° C پر 3 گھنٹے تک پکایا گیا

50 گرام پکا ہوا بارباروسا S/V

58 جی پاؤڈر دودھ

30 جی مالٹوڈیکسٹرینز

80 جی ڈیکسٹروز

8 جی نیوٹرل کریم

140 گرام 35% کریم

10 جی نمک

15 گرام وہی پروٹین 80%

50 گرام داڑھی میں کمی اور umeboshi acidulate ذائقہ کے مطابق

رسبری سرکہ 35 جی

20 گرام شیرو داشی

85 جی باربروس کوکنگ آئل

بارباروسا سیپس

650 گرام کچا بارباروسا

تلسی

2 سیپولوٹی

100 گرام کولوناٹا سور کی چربی

تھوڑا سا تیل کے ساتھ سٹو، پکایا تک شوربے کے ساتھ گیلا. بلینڈ کر کے ہموار کریم بنا لیں۔

10% دودھ پروٹین کے وزن میں 80% شامل کریں۔ جڑ کی شکل والی سلپٹ پر پھیلائیں اور 11 منٹ 110 ° C پر 10% نمی کے ساتھ بیک کریں۔ خشک جگہ پر محفوظ کریں۔

خستہ داڑھیاں

کچے کے لیے: بارباروسا اور چیوگیا دونوں کو کاٹ لیں اور انہیں برفیلے پانی میں کرنچی بنائیں۔

کچلنے کے لیے: کیوبز میں کاٹ کر سرکہ (1 لیٹر) اور چینی (200 گرام) کے ابلتے ہوئے محلول میں ڈبو کر ٹھنڈا ہونے دیں۔

بارباروسا کمی اور پاؤڈر

سینٹرفیوجنگ بارباروس۔ رس کو ایک تہائی تک کم کر دیا جائے گا اور سینٹری فیوج فضلہ کو اچھی طرح خشک کر کے تیز رفتار بلینڈر کے ساتھ پلورائز کیا جائے گا۔

بادام کریم

300 گرام سفید بادام

500 جی کاربونیٹیڈ منرل واٹر

100 جی کاربونیٹیڈ منرل واٹر

بادام کو 500 گرام پانی میں ایک دن کے لیے بھگو دیں۔ 24 گھنٹے کے بعد غیر جذب شدہ پانی کو نکال دیں،

100 گرام نیا پانی شامل کریں اور دوبارہ منجمد کریں۔ Pacojet کے استعمال کے ساتھ، pacot تک کئی بار

کریم بہت ہموار اور یکساں نہیں ہے۔

تکمیل اور پریزنٹیشن

پلیٹ کے نیچے بادام کی کریم کو ہلکا پھلکا اور نمکین رکھیں، پھر اچار والا باربروس اور پھر اوپر کٹل فش سلاد کا بندوبست کریں۔ اس کے بعد آئس کریم کا ایک سکوپ، ہلکے پکائے ہوئے کچے باربروس سیپس، بارباروس ریڈکشن کے چند قطرے اور اس کے پاؤڈر کا چھڑکاؤ ختم کریں۔