Antik Roma'da ritüel ekmeği, tanrılara sunulan kutsal bir adak olarak kullanılan ve daha sonra günlük mutfağa giren (defne yaprağı yatağında pişirilip genellikle bal gezdirilerek servis edilen) tuzlu peynir ve unlu focaccia olan Libum, Marcus Porcius Cato'nun De Agri Cultura (Tarım Kültürü Üzerine) adlı eserinde aktarılan orijinal tarifiyle, antik Roma'nın gastronomi kültüründen ilham alan bir mutfak ve miksoloji eşleşmesiyle Roma Bar Show'da sunan Michelin yıldızlı Romalı şef Davide Pulejo'nun mutfağında geri dönüş yapıyor. Şef, baş garson ve sommelier Gianluca Tronci, Lazio'dan gelen malzemeler ve botaniklerle, antik Roma'dan esinlenilmiş bir tatlıyı Lazio vermutuna dayalı bir kokteylle birleştiren bir eşleşme yarattı.
Libum, aynı adı taşıyan antik Roma yemeğinin çağdaş bir yorumudur: geleneksel olarak defne yaprağı üzerinde pişirilen, koyun peyniriyle yapılan bir focaccia. Kırsal kökenli bu tarifi Davide Puleio, cheesecake'i andıran bir dokuyla yeniden yorumluyor. Koyun peyniri, yumurta ve vanilya, doğal olarak glutensiz olan bu tarifin dokusunu ve lezzetini belirliyor.
Libum'da baş garson ve sommelier Gianluca Tronci, çilek üzümü özü, Tenimenti Marotta'nın şarap üreticisi vermutu ve defne yaprağı yağı damlalarıyla hazırlanan ve yemek salonunda karıştırılan bir kokteyl yaratıyor. Sabina'da üretilen vermut, %100 Malvasia Puntinata üzümünden yapılıyor ve yerel bitkiler ve kurutulmuş zeytin yaprağı infüzyonu ile tatlandırılıyor; bu da vermutun bitkisel profilini ve zarif, acı bitişini karakterize ediyor. İçecekte, çilek üzümünün tazeliği ve meyvemsiliği, vermutun otsu, acı dokusuyla buluşurken, defne yaprağı yağı da yudumu kalıcı bir aromatik notayla tamamlıyor. Bu eşleşme, tatlının laktik asidini ve yumuşaklığını tamamlamak ve tarifin ilham kaynağı olan malzemeleri ve aromaları bardağa taşımak için tasarlandı.
"Yemeklerin aktarmayı amaçladığı duyusal çağrışım ve misafirleri sıcak ve tanıdık bir ortamda karşılayarak 'eve getirme' niyeti açısından hafıza teması merkezi bir öneme sahip," diyor, üst düzey mutfak alanındaki ilk adımlarını Roma'daki Il Convivio Troiani'de atan, ardından Londra'da, Kopenhag'daki Noma'da ve Milano'daki L'Alchimia restoranında önemli deneyimler kazanan ve daha sonra memleketi Roma'ya dönen Davide Pulejo. Pulejo, kendi adını taşıyan restoran dört yıl önce ilk Michelin yıldızını kazandı.
Chronicle'a göre, De Agriculture'daki Marco Porcio Cato da Libum'un orijinal tarifini sağladı: Libum hoc modo facito. Casei P. Harçtaki iyi disterat. Ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram benzerleri eodem indito izin verilen ve iyi durumda olan. Bir yumurtam kaldı ve bir fayda sağladım. Inde panem facito, folia subdito, in foco calda sub testu coquito soniter. (Çeviri: Libum şöyle yapılır: İki kilo peyniri havanda iyice ezin. İyice ufalandıktan sonra, bir kilo yumuşak buğday unu veya daha yumuşak olmasını istiyorsanız yarım kilo benzer un ekleyin ve peynirle karıştırın. Bir yumurta ekleyin ve iyice karıştırın. Bu karışımla bir somun yapın: altına defne yaprakları koyun ve sıcak bir ocakta, tencerenin altında kısık ateşte pişirin.)
