Yüzyıllardır süren ve her yıl özellikle Noel tatillerinde yeniden canlanan ilk görüşte aşk olan Morina ve Napoli - bir Noel Arifesi ya da bir Yılbaşı Gecesi yemeğini teklifini görmeden hayal etmek imkansızdır - masada titizlikle servis edilir. her türlü sofrada: hamurda kızartılmış, salatalı, domatesli, patatesli, tavada veya fırında, zeytinli ve soğanlı 'arrecanato', çorbada veya paccheri ile çeşni olarak.
Tarihsel olarak bu evlilik, deniz yollarının gelişmesiyle birlikte, Norveç Lofoten adalarındaki İskandinav denizlerinden ve ayrıca İzlanda'dan Somma Vesuviana'ya ulaşan ve dikkatli bir şekilde işlenmesi gereken büyük miktarlarda bu balığın 95. yüzyılda tamamlandığı bir evliliktir. Bu aktiviteye ilk katılanlar, XNUMX. yüzyılda genç bir çocuktan sonra bol miktarda kanamaya başlayan, çocuklu bir Meryem Ana'nın koridoru etrafında inşa edilmiş, büyük bir popüler bağlılığın merkezi olan Santa Anastasia'daki Madonna dell'Arco Kutsal Alanı'nın rahipleriydi. Yenilgiye sinirlenen voleybolcu, küfür ederken kendisine top fırlattı. Rahipler, morinanın "ıslatıldığı", geri kazanıldığı ve işlendiği belirli özelliklere sahip, artık ortadan kaybolan Sebeto nehrinin sularıyla beslenen büyük tanklar yaratma sezgisine sahipti. Ancak bu yerin kutsallığına saygı göstermek ve ziyaretçileri üretim kokularıyla kirletmemek için bu tanklar, Somma Vesuviana bölgesindeki Madonna dell'arco di Santa Anastasia kutsal alanından biraz uzakta inşa edildi. Morina kısa sürede yoksulların yiyeceği haline geldi ve özellikle Katolik karşı reformunun ardından yaygın olarak tüketildi. Aslında, Trent Konsili ile birlikte, Martin Luther'in dini yolsuzluğu kınadığı XNUMX tabloyla sarsılan Kilise, Kilise tarafından israf edilen zenginlik, endüljansların satışı ve papazın bunları ticarete koyma hakkı, bir destek vermek istedi. Büyük Perhiz ve kutsal günlerde "yağsız beslenme" konseptini dayatarak din adamlarını daha da titizliğe iterek masadan başlayan sinyal. Aynı zamanda, Curia'da iyi bağlantıları olan İsveçli rahip Olao Magno, "Alman tüccarların geyik eti, buğday ve odun karşılığında takas ettiği, soğuk rüzgarlarda kurutulan merlusia adı verilen bir balığın" iyiliğini övdü.
Zavallı balıklar, lezzetli, ucuz, saklanması kolay morina balığı aniden büyük bir servete kavuşurken, zayıf dönemlerde din adamları asil balıklarla beslenirken, sıradan insanlar kendilerini "Merlusia" ile doldurdular. Ancak 1800 yılında Gioacchino Murat, toprak reformuyla Santa Anastasia kasabasını Somma Vesuviana kasabasından ayırdı. Birincisinin sonucunda Sığınak kaldı, ikincisinde gelişen bir ticaret gelişti ve kasaba gerçek bir morina merkezine dönüştü ve XNUMX'lerin üzerinde bölgede doğan çok sayıda şirket sayesinde güney İtalya'nın en büyük üretim üssü haline geldi. Tabii bazı yıllar. Zamanla İskandinav ülkeleri ile İtalya arasındaki ilişkiler başta Veneto, Marche, Calabria ve Sicilya olmak üzere çeşitli bölgelere yayıldı. Ve morina farklı isimler alarak İtalya'nın her yerine yayıldı: Merluzz, Bacalà, Stochefiscie veya Stocche, Stocco, Stoccu, Pescestocco, Piscistoccu, Baccalà, Bertagnin, Bertagnì vb. Venedik, borsa balığına “baccalà” ya da “bacalà” demeyi tercih etmesiyle öne çıkıyor. Napoli'de gerçek bir ibadet nesnesi haline geldi ve hala da öyle.
Ekonomi, güneycilik, sosyal konular ve ortaçağ tarihi alanında uzman olan Antonio Parlato, ona bir kitap adadı. Komik bir tekerleme çıkardığımız “Majesteleri Morina”: “Kuzey Denizlerinde, bir dalış ile bir su sıçraması arasında Morina balığı mutluluk içinde yaşadı. Ama bir gün dağ keçisi miğferli Vikingler onu gördüler ve sonra onu öldürdüler. Milyonlarcası sakin Abyss'ten parçalanmış ve havada kurutulmuş: bu, stok balığıdır. Biraz daha aşağıda morina balığını gören Basklar şaşkına döndü; hayvani bir öfkeyle yakalanıp fıçılara doldurulan balıklar da şok oldu. Tüm dünyaya harika bir haber yayılıyor: Ne harika bir lezzet! Şeyler? Morina".
Birçok geleneksel Napoliten morina tarifi arasında, Noel arifesinde kızartılmış morina dışında, popüler ruha en sadık, evlerde en içten, restoranlarda ve trattoria'larda en meşhur olanı, kızarmış morina, domates sosuyla hazırlanan Napoliten morinadır. zeytin, kapari ve çam fıstığı ile tatlandırılır. Baharatın basit yoksulluğu, nüfusun daha az varlıklı katmanlarının mutfağını tam olarak yorumluyor; yine de bölgenin tüm tatlarını ve aromalarını ifade eden zayıf bir mutfak. Napoli edebiyatının on yedinci yüzyıl klasiklerinden biri olan Giambattista Basile'nin Lo cunto de li cunti adlı eserinde temsil edilen kavram, burada zengin bir tüccarın oğlunun Napoli'den ayrılmak zorunda kalmasıdır. Çocuk arkasına döndü, uzaktan şehre baktı ve nostalji dolu bir şehir olarak burayı yemek yiyebileceğiniz bir şehir olarak gördü: "Dörtnala şehirden dışarı çıktı ama Porta Capuana'dan dışarı çıkar çıkmaz arkası dönük olarak şunu söylemeye başladım: durun" Sıkı, güzel Napoli'mi terk edeceğim, kim bilir bir daha şekerden tuğlaları ve kraliyet makarnasından duvarları görebilecek miyim? taşların manndan, kirişlerin esmer şekerden, kapı ve pencerelerinin puf böreğinden yapıldığı yer. Elveda havuç ve pancar, elveda zeppole ve gliacci, elveda brokoli ve göbek, elveda işkembe ve sakatat, elveda güveç ve börek, elveda şehirlerin çiçekleri, İtalya'nın lüksü, Avrupa'nın küçük boyalı yumurtası dünyanın aynası. Elveda Napoli non plus ultra, erdemlerin sınırları belirlediği ve zarafetin sınırları belirlediği yer. Evli pignati'nin sonsuza dek dul eşi olarak kalacağım, bu güzel Casale'yi bırakacağım, brokolimi, seni geride bırakacağım." Harika bir geçmişe sahip, yıl sonu kutlamalarının ritüellerinin kahramanı, hazırlanması kolay ve çok daha zorlu tariflerin yanı sıra tamamen Napoliten özgünlüğüyle iyi bir şekilde öne çıkabilen, kesinlikle kötü bir yemek.
Somma Vesuviana'da gerçek bir morina barınağı yaratıldıysa, Napoli'de de morinanın mutlak kahraman olduğu ve yalnızca katı geleneksel versiyonlarıyla değil, aynı zamanda uluslararası mutfağa bulaşan katkılarıyla da sunulduğu seküler bir mabet vardır.
Piazzetta del Sedile di Porto'da orijinal bir yer ortaya çıktı, sadece bir restoran olarak düşünülebilecek kadar basit olan "Baccalaria". Gerçekte, onu sürekli Somma Vesuviana'ya seyahat etmeye zorlayan, morinaya aşık bir girişimci olan sahibi Toti Lange, Sadece hammaddenin ayrıcalıklı kalitesine değil, tarihine, kültürüne, geleneklerine dayanan, Portekiz ve İspanya gibi diğer Akdeniz ülkelerinin gelenekleriyle de bağlantı kurarak daha fazlasına ulaşacak bir konsepte hayat verildi. Morina avcılığının yapıldığı İzlanda kadar uzak. Sadece değil. Ayrıca, hem tuzlanmış hem de kurutulmuş stok balıklarında morina etrafında geliştirilen ve gelişen tüm sanatları korumak ve geleneksel hazırlıkları korumak amacıyla "Mussilli ve Coronielli Kardeşliği" olarak da bilinen Napoliten Baccalà Akademisi veya Baccalajuoli Akademisi'ni destekledi. ve bunların İtalya'da ve yurtdışında gelişmesini ve yayılmasını teşvik etmek. Kardeşliğin katı kuralları vardır. Morina balığının gastronomideki varlığına ilişkin sorunları bireysel İtalyan gerçekleri çerçevesinde inceliyor, yeni öneriler formüle ediyor, çaresiz ev kadınlarının, kamu ve özel kurumların, zor durumdaki aşçıların talepleri üzerine konu hakkında özgür görüşler veriyor ve bu cömert gıda hakkında daha fazla bilgi edinilmesi için çalışıyor. . Ayrıca, nüfusun giderek daha fazla katmanını, özellikle de gençleri, bugüne kadar en mütevazı ve en yoksul sınıfların ayrıcalığı olarak kabul edilen bir protein kaynağına yaklaştırabilecek tarihsel ve bilimsel araştırmaları amaçlayan girişimleri teşvik ederek, bu proteinin dikkate değer sağlıklı özellikleri hakkında bilgi yaymaktadır. ve nutrasötik özellikleri, geleneklerin, medeniyetin, kültürün ve bilimin bir ifadesi olarak değerinin.
Şef Rosario Coppola'dan Napoliten morina tarifi
Dört kişilik malzemeler
İzlanda morina filetosu 600 gram
Yarım kilo Piennolo domates
Maydanoz ve zeytin 100 gram
Kapari 30 gram
İki diş sarımsak
Gerektiği kadar un
Tuz ve biber
Olio di yarı di girasole
Sızma zeytinyağı
Prosedür
Morina suyu için
morina filetosunu çıkarın ve güzel dilimler halinde kesin, bir kenara koyun. Morina kemiği ve deri artıklarını, az miktarda yağ, biraz haşlanmış sarımsak, maydanoz sapı ve fesleğen ile kızartarak bir et suyu hazırlayın. iki litre soğuk su ve buzla ıslatın. Et suyunu başlangıç sıvısının yarısına indirmek için gereken süre kadar pişmeye bırakın, bir elek ile süzün
sosu için
Sarımsakları zeytinyağı ve kapari ile birlikte kavurun, ikiye kesilmiş ve bir kısmı bütün halde bırakılmış, morina suyuyla ıslatılmış piennolo domatesleri ekleyin.
Kızartılmış morina için
Morina bifteklerini iyice ıslattıktan sonra unlayıp bol ayçiçek yağında 170° sıcaklıkta kızartın.
bitiş
Daha önce kızarttığınız morina dilimlerini sosun içinde sürekli kızartmaya dikkat ederek 3/4 dakika kadar kızartın. İmplante edilmiş
Şefin sırrı
Tarifin başarılı olması için morina dilimlerini kızartmadan önce iyice unlamaya özen göstermelisiniz.Böylece sos işini yapacak ve morina kıvamını koruyup ısıracaktır.
Baccalaria restoranı
Porto Meydanı, 4,
80134 Napoli NA
Telefon: +081 012 0049
