Это родился в Польше при дворе герцога Лотарингии Станислава Лещинского., тесть Людовика XV Франции, был усовершенствованный в Париже знаменитым кондитером Николя Шторером, где он взял имя Баба, он затем поселился навсегда в Неаполе, где он стал стандартом неаполитанской выпечки a, равный pastiera или sfogliatelle, и где, несмотря на любые недоразумения, буква "b" была удвоена, что делает его превратился в папу на будущую нетленную память о его неаполитанстве.
А теперь случилось так, что на конкурсе Mille&unBabà, который проходил в Неаполе, неаполитанское жюри, состоящее из Сала Де Рисо, президента AMPI (Accademia Maestri Pasticceri Italiani) и посла вкуса Амальфитанского побережья; Сабатино Сирика, ветеран кондитерских изделий Кампании; Дженнаро Эспозито, шеф-повар La Torre del Saracino, удостоенного двух звезд, и Антимо Капуто, генеральный директор Mulino Caputo, неаполитанской компании, специализирующейся с 1924 года на качественной муке для изысканной кухни, короновали тосканского, флорентийского доктора, Андреа Саккетти, создатель лучшей инновационной бабы года. Ее Али-Баба, одна порция, которая пересматривает оригинальный рецепт он состоял из пасты баба с ананасовым сердцем поше с ароматом лайма внутри, ромового сиропа со вкусом ананаса и лайма, взбитого ганаша с бурбонской ванилью и блестящего желе из манго. Новость наделала шума: тосканская баба с экзотическим влиянием, которая превосходит всех других конкурентов, которые также принадлежат к кондитерской элите Кампании, — это немаловажно.
Но Андреа Саккетти, несмотря на свой юный возраст, 26 лет, исходит из долгой семейной и личной истории. Пойдем по порядку. Между тем имя Саккетти делла Кондитерская «Новый мир» Прато является одним из самых престижных произведений итальянского белого искусства. Отец Паоло, вице-президент Ampi, Академии итальянских кондитеров под председательством Иджинио Массари, хорошо известного на телевидении лица, специализирующегося на дрожжевых продуктах, чьи панеттоне всегда считались одними из лучших в Италии, известного своей «Pesche di Бомбы из теста для бриошей Prato, наполненные сливками и пропитанные alchermes, были признаны лучшим кондитером Италии в 2012 году, награждены Gambero Rosso Guide за лучший завтрак в Италии в 2015 году и присутствуют на мероприятиях в Италии и за рубежом. Сын великого отца, Андреа Саккетти погрузился в мир кондитерских изделий с желанием сказать что-то новое и личное. После завершения своего классического обучения он прошел курс повышения квалификации в Cast Alimenti в Брешии в возрасте 19 лет, а затем продолжил в течение 7 месяцев в Кондитерская Венето Иджинио Массари в качестве стажера, последующий период с другим великим мастером, Алессандро Дальмассо из Авильяны. И он посещал курсы с другими мастерами-кондитерами, среди которых Анджело Муса, Седрик Гроле, Стефан Леру и многие другие, прежде чем пустить корни в мастерской своего отца в Прато. «Отношения отца и сына на работе, — говорит он, — не всегда радужны и мы не всегда во всем согласны, но я думаю, что из этого сравнения двух таких разных путей, как мой и Бог-отец, что-то хорошее или лучшее сказать: сладкий».
Основная философия, которая лежит в основе истории и настоящего Pasticceria Nuovo Mondo, остается важной (название не случайно): возобновить традицию ovvЯ был традицией в эволюции.
«Как можно это сделать? Я думаю, что в первую очередь нужно хорошо знать традиции и историю изготовления кондитерских изделий, потому что, если вы не знаете, откуда они берутся, вы не знаете, где они закончатся. И последнее, но не менее важное: вы должны знать предмет, но вдобавок ко всему быть очень жадным. Почему я говорю это, потому что в каждый продукт и сырье, созданные и обработанные со страстью и знанием, неизбежно вкладывать себя и свою собственную философию».
Его Alibabà родился из этой философии: уважая традиции, сохраняя ром Babà al, очевидно, качественный ром, в данном случае дипломатический венесуэльский ром, также используя сироп для приготовления фруктов, чтобы противопоставить сухость рома сладости фруктов в в данном случае ананас. «Я решил не менять пасту Бабы, — объясняет Шеф, — именно из уважения к традициям этого великолепного десерта и этой необычной пасты, которая, по моему скромному мнению, не нуждается в каких-либо других эволюциях. Но я изменил форму, сделав ее более современной, сделав цилиндр с отверстиями, чтобы заполнить сердцевину из кубиков ананаса, приправленную лаймом и ванилью. Из вкусов вы можете понять, что Я выбрал экзотический, потому что вижу Бабу как свежий, сладкий и легкий десерт одновременно. Так как глаз хочет своей доли, я всегда использовал желе из манго, чтобы оставаться в экзотическом климате, чтобы исправить и защитить цвет пасты и соблазнить. Наконец, я придал прикосновение современности, используя то, что в среде Мы называем турбийоном из французского вихря».
Конечно, поездка в Неаполь с таким рецептом могла показаться авантюрой, но у Бабы Андреа Саккетти он есть. полностью убедил судей в его новаторском заряде cон не исказил культовую сладость неаполитанской выпечки, но в соответствии с философией «Нового Света» указал, что в этом секторе можно выбрать новые пути и открыть новые перспективы.
Рецепт Али Баба, экзотическая Бабба
Баба паста
500 г супер золотой муки капуто
10 г соли
225 г сливочного масла
60 г акациевого меда
50 г пивных дрожжей
750 г свежих яиц
1 стручок ванили
1 тертая цедра лимона
Смешайте муку, мед, пивные дрожжи, ароматизаторы и примерно 200 г яиц в планетарном миксере с крючком. Как только тесто соберется, добавьте соль, хорошо перемешайте, а затем добавьте масло. Когда тесто станет эластичным, добавьте оставшиеся яйца понемногу. Выложите тесто в специальные силиконовые или стальные формы для порций, заполняя их на треть объема (40 г), затем дайте ему подняться при 26°-28°С в течение примерно полутора часов, в любом случае до тесто достигло края формы.
Выпекать в выключенной духовке при температуре 220°C в течение 10-12 минут, пока баба не приобретет приятный янтарный цвет. если для облегчения извлечения используется силиконовая форма, следует подвергнуть шоковой заморозке до -18°C, а затем извлечь из формы.
Ананасовое сердце с ароматом лайма
1 ананас (вес нетто после очистки около 1 кг)
500 г воды
400 г сахара
1 стручок бурбонской ванили
2 тертая цедра лайма
Ананасовый гель лайма
300 г ананасового сока
5 г сока лайма
2 тертая цедра лайма
35 г сахара
3 агар-агар
5 г желатинового порошка
25 г воды (для регидратации желатина)
В кастрюле нагрейте ананасовый сок, сок лайма и цедру лайма, затем добавьте сахар, смешанный с агаром, и доведите до кипения. Отфильтруйте и дайте остыть после добавления предварительно регидратированного желатина; затем перемешайте после полного затвердевания загустителей до получения геля.
Очистив ананас, нарежьте его не слишком мелкими кубиками около 2 см, затем варите в кастрюле вместе с водой, сахаром и ванилью около 10-15 минут в зависимости от степени зрелости ананаса. После приготовления добавьте цедру лайма и оставьте на 1 час. Процедите всю жидкость, затем добавьте гель к кубикам.
Ромовый сироп со вкусом ананаса и лайма (12°)
250 г сиропа для варки ананасов
110 г воды
70 г сахара
70 г глюкозы
2 цедры лайма
175 г дипломатического рома 40°
40 г рома 70°
Смешайте все ингредиенты вместе, кроме рома, в сотейнике, затем нагрейте, пока сахар полностью не растворится. Когда напиток остынет ниже 30°C, профильтруйте и добавьте ром.
Взбитый ганаш с бурбонской ванилью
65 г свежих сливок 36% мг
65 г свежего молока
87,5 г белого шоколада
1 стручок бурбонской ванили
3 г желатинового порошка
15 г воды (для регидратации желатина)
260 г свежих сливок 36% мг
Нагрейте молоко и сливки, добавьте стручок ванили, дайте настояться 20 минут, затем доведите до кипения и процедите через шоколад. С помощью погружного миксера создайте глянцевую и устойчивую эмульсию, затем добавьте предварительно регидратированный желатин и, наконец, кольдкрем, продолжая перемешивать без добавления воздуха. Накройте пищевой пленкой и оставьте в холодильнике при +3°С на 12 часов, затем взбейте в планетарном миксере венчиком до получения пенистой консистенции.
Блестящее желе из манго
250 г пюре из манго
125 г воды
100 г глюкозы
300 г декстрозы
12 г пектина nh
В кастрюле нагрейте пюре из манго, воду и глюкозу до 40°C, затем добавьте смешанные вместе сахар и пектин и доведите до кипения. Хранить в холодильнике при +3°С.
Сборка и отделка
Нагрейте сироп до 40°C, затем погрузите бабы, пока они полностью не пропитаются, слегка отожмите и оставьте стечь на гриле.
Затем нагрейте блестящее желе до 50°C и смажьте бабу глазурью, поместите ее на тарелку и с помощью ложки выложите сердцевину ананаса в центре. Затем с помощью «электрической карусели» (поворотного стола) выложите сверху взбитый ганаш, образуя спираль.
Украсьте, поместив которыйкакой кусочек ананаса и украшения из изомальта
