В средние века ее называли деревней колоколов, ведь здесь из сплава меди, олова и бронзы формировались колокола, предназначенные для церквей всего региона и за его пределами. Сегодня эта деятельность находится в упадке, подорванная современными цифровыми технологиями, которые воспроизводят свое звучание с колоколен без помощи человека. Если колокола всегда остаются гордостью города, то небольшой городок Торторичи с населением 6000 человек в провинции Мессина со временем также связал свое название с процветающим производством качественного фундука благодаря наличию многочисленных лесов, богатых ореховые рощи разбросаны по 72 деревням до такой степени, что помимо прозвища «город колоколов» он также получил прозвище «город фундука».
А фундук является основой для приготовления типичного блюда Торторичи, которое высоко ценится за свой вкус и простоту аромата: королевской пасты, которая благодаря своей оригинальности в прошлом году стала частью Президиума Слоу Фуд.
Рецепт, датируемый 1600 годом, прост, но коварен: секрет центрального вздутия, которое должно воспроизвести гору Сан-Пьетро.
Это десерт, простой рецепт для приготовления которого нужны всего три ингредиента: вода, сахар и измельченный фундук, полученный из плодов растений, произрастающих исключительно в парке Неброди, зоне огромного биоразнообразия, где до сих пор многочисленные местные экотипы фундука («каррелло», «гирара», «крусия» и другие экотипы, обычно называемые «миннулара»). Фундук поджаривают, затем измельчают и смешивают с сахаром и водой. Тесто выдерживается несколько часов, затем формируются буханки в форме сосновых шишек, которые кладут в форму на два-три дня, в зависимости от веса. Выпекание происходит в духовке, где, достигнув температуры примерно 160°/170°, сахар плавится, опустошая форму внутри и создавая характерное центральное вздутие. Температура карамелизации придает пасте более или менее темный цвет.
«Это блюдо очень древнего происхождения, о котором мы имеем свидетельства еще в конце семнадцатого века», — говорит Лидия Кала Скарчоне, кондитер и контактное лицо двух производителей, которые в настоящее время являются членами Президиума. История возвращает нас во времена, когда в Торторичи существовал монастырь монахинь Бедной Клэр: как и во многих других случаях, десерт родился из традиции монастырей, где монахини жили, молились и готовили сладости. и печенье. «Но затем, согласно законам 1866 и 1867 годов, новорожденное Королевство Италия конфисковало церковные активы, - добавляет Винченцо Пруити, контактное лицо Слоу Фуд в Президиуме Королевской пасты Торторичи, - и поэтому женский монастырь города также был закрыт». Монахинь, фактически перемещенных, приветствовали в домах самых богатых семей Торторичи, принося с собой и передавая устно секреты приготовления торта.
Президиум Слоу Фуд, охраняющий традицию, восходящую к монастырям бедных кларочек, конфискованным Королевством Италия.
Да, потому что, несмотря на очень мало ингредиентов, приготовление таит в себе некоторые подводные камни: особенность десерта заключается в том, что он имеет плоскую и неправильную форму с принципиальным вздутием в центральной части. «По мнению некоторых, это дань уважения горе Монте-Сан-Пьетро, с которой открывается вид на город. Однако для других это выглядело бы как корона, и на самом деле было принято предлагать макароны правителям», — продолжает Кала Скарчоне. Но, помимо легенды, факт остается фактом: набухание происходит во время приготовления: «В духовке конфеты взрываются, – продолжает контактное лицо производителей. Точного рецепта нет, многое зависит от того, как нарезан поджаренный фундук: в зависимости от крупности измельченный фундук впитывает больше или меньше воды; поэтому приходится приспосабливаться с опытом и ловкостью». После приготовления смеси воды, сахара и измельченного фундука с помощью небольшого количества муки ей формируют шарики и оставляют на деревянной разделочной доске на два или три дня, в зависимости от климата и температуры. В этот момент они запекаются, и ожидается, что марципан лопнет, расплавив сахар и придав пирогу характерную форму.
Экономика фундука после филлоксеры прошлого века, которая уничтожила виноградники, наследие биоразнообразия
«Сицилия – это не только миндаль и сладости на основе миндальной пасты, – продолжает Пруити. Здесь, в провинции Мессина, существует давняя традиция, связанная с ореховыми рощами, а продукты на основе фундука не имеют себе равных, кроме исключительного миндаля». Присутствие фундука, продолжает представитель Слоу Фуд, наблюдается в этих краях с шестнадцатого века: «Район, в котором мы живем, гористый, и это растение хорошо приспосабливается к этому типу почвы, потому что оно имеет плотную, но поверхностную почву. корнеплоды. Помимо морфологии местности, существует еще и историческая причина, которая привела к дальнейшему распространению орешника в начале прошлого века: появление филлоксеры, уничтожившей виноградники. В отчаянии многие крестьяне предпочли посадить ореховые деревья». Таким образом, в природном парке Неброди до сих пор сохранились многочисленные местные экотипы фундука: наследие биоразнообразия, которое делает богатство этого места и тех, кто знает, как использовать плоды этих растений в кондитерских изделиях. «Фундук – это плод нашей территории, – заключает Лидия Кала Скарчоне, – и марципан Торторичи с этой точки зрения является символом этого уголка Сицилии». Наследие, которое, однако, находится в опасности: «Я замечаю постепенное забрасывание ореховых рощ, которые когда-то были основным источником средств к существованию для жителей этого района. Сегодня заводы заброшены, потому что земля здесь не ровная; поэтому возделывать их утомительно и не очень удобно: нет возможности механизировать работу или иметь особо большие участки. Но заброшенность не обходится без последствий: это означает, что леса «понижаются»; другими словами, растительность отвоевывает территории, которые когда-то возделывались».
В эпоху, отмеченную потреблением почвы, дикой урбанизацией и антропизацией естественной среды обитания, может показаться парадоксальным, – говорится в заметке Слоу Фуд, – оплакивать появление лесов. Тем не менее, хотя это явление кажется нелогичным, оно проблематично. Фактически, на протяжении веков сельское хозяйство было инструментом, с помощью которого человек вступал в отношения с природой, даже приручая ее и делая ее продуктивной, всегда соблюдая неявный пакт: обрабатывать землю, чтобы пожинать ее плоды, но сохраняя баланс и способность к регенерации. почвы. Но не может быть баланса и возрождения ни в заброшенности, ни в чрезмерной эксплуатации – двух широко распространенных тенденциях, которые сегодня мы должны обратить вспять во всем мире. В этом и заключается ценность Президиума Слоу Фуд и его производителей.
Если вы проезжаете Пер Торторичи, стоит остановиться не только для того, чтобы запастись Pasta Reale, но и посетить длительный фестиваль в честь Сан-Себастьяно, который начинается XNUMX января со звона в колокол и выставления Святого перед лицом святого. город.
Первое событие — Була, которое приходится на ближайшую к празднику субботу. В воскресенье перед Праздником, утром, по возвращении из шествия Св. Антонио Абате, верующие начинают Лавровое шествие по улицам города до церкви Св. Марии Ассунты. Во время долгого шествия к Матери-Церкви верующих сопровождают игроки на волынках, аккордеоне и бубнах.
«Обнаженные» кающиеся мужчины на праздник Сан-Себастьяно, сложные взаимоотношения города Торторичи с реками.
Настоящая вечеринка отмечается каждый год 20 января; подвижники, имеющие обет исполнить, идут к святому «нагими»: мужчины в покаянный знак одеваются в белое, рубашку и брюки, носовой платок, сложенный в форме треугольника вокруг талии, и босые ноги; женщины, тоже босиком, носят белые рубашки и юбки, голову покрывают носовым платком. Они предшествуют святому и следуют за ним в процессии или в прошении. Религиозный обряд отмечается в церкви Санта-Мария-Ассунта при участии местных властей и возобновляет многовековую традицию, носящую имя Сената: присяжные в 600-х годах, сенаторы в 700-х годах и мэры. начиная с XIX века, предшествуемые торговцами, они идут в церковь, передавая ключи от города в знак почтения святому. В полдень шествие начинается по улицам города. Художественную «Вару» носят только обнаженные люди, и она представляет собой привилегию, но также и покаянную обязанность. Первый этап процессии проходит по реке Каланьи, где преданные заставляют вару прекратить призывать милость: этот обряд представляет собой сложные отношения города Торторичи с реками, которые всегда снабжали водой для пищевых нужд, для орошения полей. , чтобы заставить работать мельницы, но которые часто, однако, при наводнениях или наводнениях разрушали или повреждали территорию. К святому призывают отвести порчу. После остановки на реке Каланьи начинается «квестуа», Святого несут по улицам города, возвращаясь в церковь Сан-Николо, где он остается до восьмого класса.
В воскресенье, следующее за 20 января, происходит «октава»: статую святого снова несут процессией, пока она не прибудет в Материнскую Церковь. Именно здесь на следующий день празднуется «у пирдуну» (по-итальянски «прощение»), во время которого у святого Себастьяна просят прощения за грехи, совершенные в праздник.
