Популярная эмилианская поговорка гласит: «пар Пасха и пар Надель ай воль эль таджадель»: эта поговорка относится к тальолине, эмилианскому десерту, приготовленному из яичного слоеного теста с начинкой из тонкой тальятелле, чередующейся с миндалем и сахаром, что типично для праздничных воскресений. Это древний пирог, который имеет ренессансное происхождение: «тонкая лапша», украшающая поверхность, была бы дань уважения светлым волосам Лукреции Борджиа, хозяйки замка Эстенсе в Ферраре. В некоторых эмилианских деревнях его принято есть в день Сан-Бьяджо, который приходится на 3 февраля, в тот же день, когда дальше на север принято есть кусочек освященного панеттоне, оставшегося после Рождества, чтобы уберечься от недугов. и защитить себя от ангины. Но его использование продолжается до карнавала и Пасхи.
Рецепт торта очень прост, но для его успеха необходима обработка, которая должна сочетать тальятелле, песочное тесто и смесь миндаля. следуя мудрым советам бабушкиных рецептов.
Считается происходящим из Молинелла в районе Болоньи, единственный муниципалитет, зарегистрировавший его как De.Co.. (муниципальное наименование по происхождению), торт тальятелле хорошо известен в городах тосканско-эмилианских Апеннин, но он также очень распространен в районе Феррары и даже в провинции Мантуя (где его готовят без оболочки из песочного теста ).
Вариантов этой сладости множество, и выезжая за пределы региона, в Умбрии можно встретить даже дальних родственников эмилианской тальолины в период Рождества: сладкую тальятелле с грецкими орехами.
То, что мы предлагаем читателям Mondo Food, чтобы придать нотку новизны пасхальному столу вместе с традиционными десертами, является работой шеф-повар Даниэле Персегани, известное телеведущее что в ДНК, которая унаследовала гастрономическую традицию эмилианской матери и ломбардскую традицию рождения от кремонского отца.
Преподаватель кулинарии в гостиничном институте Сальсомаджоре-Терме, она вела телевизионное кулинарное шоу Casa Alice, была частью актерского состава La Prova Del Cuoco Антонеллы Клеричи на RAI 1, а затем в выпуске с Элисой Изоарди, затем после одного года опыта в Detto Fatto вместе с Бьянкой Гуаччеро в настоящее время он является одним из главных героев новой программы Антонеллы Клеричи «Всегда полдень».
Очарование ностальгии по бабушкиной кухне в низинах Пеппоне и Дон Камилло
Персегани - это DOC Piacenza, основанный в Кастельветро-Пьячентино, преимущественно сельскохозяйственной деревне, расположенной в нижней Эмилиане на берегу реки По, с ландшафтом и климатом, прекрасно описанными Гуарески в Доне Камилло и Пеппоне.
В детстве он проводил время на кухне бабушкиного постоялого двора и смотрел, как она зачарованно раскатывает килограммы яичных макарон вручную дубовой скалкой и нарезает эмилианские вяленые ломтики почти с помощью магических обрядов. Оттуда он увлекся кулинарией и традициями, которые привели его к поступлению в Институт гостиничного менеджмента в Сальсомаджоре-Терме.
Он определяет себя как ностальгирующего: «Мне нравится вспоминать прошлое и свое детство, которое я провел в простоте страны, которая со своими плюсами и минусами оставила в моей памяти прекрасные моменты. Должно быть, по этой причине я люблю итальянские песни 70-80-х годов, Лоретту Годжи и Раффаэллу «Nazionale», и это лишь некоторые из них, они представляют собой мифы для меня своей многогранностью, художественной завершенностью и профессионализмом, не говоря уже о Мине…. Королева!!!"
Желание вспомнить традиционную кухню своей бабушки побудило его вместе с сестрой открыть ресторан L'Osteria del Pescatore, типичный ресторан с сертификатом Ascom и провинции Пьяченца, где пасту до сих пор готовят вручную. и бульон с тремя видами мяса!
Мое представление о кулинарии, — говорит он, — можно определить так: «традиция, но не слишком». в том смысле, что мне нравится брать блюда из прошлого, пересматривать их и, возможно, там, где это возможно, делать их немного современными, но не слишком искажая происхождение. Я с большим уважением отношусь к ингредиентам и материалам, которые использую на кухне, но прежде всего на кухне нужно быть честным.
Если бы сегодня вы были частью одной из тех огромных кухонных бригад со всеми ролями и иерархиями, как это было во времена Катерины Медичи, моей идеальной ролью была бы роль шеф-повара Сосье, обожаю первые блюда и соусы!!! Фаршированные макароны — мой козырь в рукаве, на самом деле, — он стремится это подчеркнуть, — я заканчиваю постные тортелли «кодой». Его рецепт Торт тальятелле в мантуанском стиле пахнет воспоминаниями о бабушкином доме, прежде всего их мастерство в знании того, как обращаться с макаронами и из простых ингредиентов, способных создавать аппетитные блюда, которые соблазняют детей и всю семью, неизгладимые воспоминания о времени, которое было и которое мы все еще можем пережить с удовлетворением
Рецепт: Торт мантуанские тальятелле
ингредиенты
Для теста:
250 гр муки 00
125 г сливочного масла
125 г сахара
3 желтки
аромат ванили и лимонной цедры
для начинки:
200 г миндаля,
200 г макаронс,
200 грамм сахара,
300 г свежей яичной лапши,
200 г сливочного масла,
ликер х сладости.
процесс
Приготовьте тесто из муки, сахара, масла и ванильных дрожжей для десертов и оставьте в холодильнике на 30 минут.
Измельчите миндаль, амаретти, сахар и натертую лимонную цедру, стараясь использовать вместе только желтую часть, добавьте немного ликера для десертов, сформируйте буханку и оставьте в холодильнике.
Приготовьте тесто из яиц и муки, дайте ему постоять добрых полчаса, затем раскатайте его и сделайте из него очень тонкие тальятелле.
Хорошо смажьте форму для выпечки, выложите на нее тесто и чередуйте слои тальятелле, сливочного масла и сладкого теста, хорошо взбейте форму и выпекайте на очень слабом огне, 130 градусов, в течение 1 часов.
И вуаля игра готова
