LИталия долгое время была мировым лидером по производству каштанов. и первая страна-экспортер в мире, но, начиная с пятидесятых годов ХХ века, постепенный отказ от горных районов привел к резкому сокращению прошлого производства каштанов. с 556.970 1928 тонн в 40.000 году до XNUMX XNUMX сегодня. И действительно, итальянская продукция отличного качества не в состоянии покрыть ни внутренний, ни внешний спрос. Парадокс в том, что наша страна экспортирует высококачественные каштаны и каштаны, а также DOP и IGP для потребления в свежем виде на общую сумму 13. тонн, е импортирует каштаны низкого качестваи предназначен в основном для переработки (мука, пятый ряд, закуски и т. д.), а также для потребления в свежем виде при крупномасштабной дистрибуции на 23.000 XNUMX тонн. Не второстепенная деталь цена каштанов, которые мы импортируем, превышает цену экспортируемых каштанов. Данные, которые дают понять, что необходимо увеличить производство национальных каштанов.
Встреча «I Mercoledì dell'Archiginnasio. Л'Одиссея еды с поля на стол» организована в Болонье на планете Кастанья с участием Ренцо Панзакки, президента Консорциума Кастаниколтори Аппеннино Болоньезе, профессора Марко Малагути, ассоциированного биохимика Болонского университета, Гвидо Маскиоли, Болонской делегации AIC и ди. Эрколе Боразио, полный академический ANA
«Чтобы полностью понять его ценность, мы не должны забывать, что каштан постоянно присутствовал в рационе людей, начиная с каменного века и от пещерных людей до наших дней. Финикийцы и евреи торговали каштанами по всему Средиземноморью, греки и римляне всегда ими пользовались, и в связи с этим можно вспомнить историка и врача Ксенофонта, который в V веке до н.э. определил каштан как «хлебное дерево». О широком распространении каштана, — говорит Ренцо Панцакки, — в Древнем Риме и в некоторых областях империи свидетельствуют многочисленные римские авторы, в том числе Катон, Вергилий, Тито Ливио, Овидио, Плинио, Колумелла. Затем мы должны сначала дождаться Карла Великого, а затем Матильды ди Каноссы, чтобы помочь в Италии в выращивании каштана. Толчок, который иссякнет только в середине прошлого века, сразу после окончания ВОВ, когда начался великий исход с горы в сторону городов. Для каштана это было настоящая катастрофаfe с огромным сокращением посевных площадей и производства за очень короткий промежуток времени. Затем, начиная с конца прошлого века, начался робкий разворот тренда, который постепенно продолжает набирать силу и позволяет с мотивированным оптимизмом смотреть в будущее».
«Сегодня мы можем сказать, – подчеркнул проф. Малагути из Департамента наук о качестве жизни Болонского университета – что пищевая ценность каштана имеет в основном историческую природу и связана с сохранением гастрономических традиций. С чисто питательной точки зрения каштаны не обладают какими-либо аспектами, которые позволили бы отнести их к продуктам наивысшей ценности. Тем не менее, у них есть некоторые интересные аспекты, на которые стоит обратить внимание.
Каштаны обеспечивают энергию в основном за счет содержания углеводов, в основном сложного типа, крахмала. Этот крахмал, в свою очередь, состоит на 2/3 из амилопектина, более разветвленного и усваиваемого, и на 1/3 из амилозы, линейной и менее усваиваемой. На усвояемость крахмала сильно влияет используемый метод приготовления: жареные каштаны имеют более высокую долю резистентного крахмала с пребиотическими свойствами, чем те же каштаны, приготовленные другими способами. Содержание липидов составляет менее 2 г на 100 г сырого веса, что делает каштаны явно нежирной пищей. Что касается липидного состава, то он в основном представлен полиненасыщенными жирными кислотами, а также содержит интересное количество фитостеролов. Белковая составляющая невелика (около 3 г/100 г сырого веса), белки имеют полный аминокислотный профиль, что определяет химический индекс выше, чем у многих других растительных продуктов. В состав съедобной части каштана также входит очень значительное количество нерастворимой клетчатки. Что касается содержания питательных микроэлементов, то выделяются содержание калия и фосфора, в то время как корм характеризуется очень скромным содержанием натрия.
В настоящее время мы можем сказать, что истинное богатство каштана (лучше сказать о каштане) обитает при переработке отходов: листья, кора, колючие купола, раковины и внутренние покровы – настоящий концентрат биоактивных соединений. То, что когда-то было отходами, сегодня представляет собой истинное богатство этого растения. Фенольные кислоты, катехины и дубильные вещества имеют высокую концентрацию и могут найти применение в качестве антиоксидантов, противомикробных препаратов и пребиотиков как в фармацевтике, так и в пищевой промышленности.
Последние исследования, в которых принимала участие наша лаборатория, нутрицевтические свойства экстрактов коры, листьев и терновникаи которые, как было показано, обладают сильными антиоксидантными и противовоспалительными свойствами в клеточных моделях клеток сердечной мышцы и микроглии».
Повторное открытие выращивания каштанов, как уже было сказано, хотя и робкое, оказывает положительное влияние как на защиту окружающей среды многочисленных территориальных реалий, таких как, например, экспериментальная образовательная каштановая роща Гранальоне на Болонских Апеннинах в центре многочисленных мероприятий, организованных Фондом Carisbo и Национальной сельскохозяйственной академией, которая на кухне все больше ценит каштановую муку. Сегодня Италия экспортирует каштаны и каштаны, а также PDO и PGI отличного качества, но низкое национальное производство (40.000 XNUMX тонн в год) ограничивает экспорт и не удовлетворяет внутренний спрос принуждение к ввозу из-за границы продукции более низкого качества по более высокой цене. Окончательное возобновление национального выращивания каштанов будет способствовать экологическому переходу многочисленных горных реалий, в то же время создавая новый экономический ресурс для страны.
Если глобально лидером является Китай с его производством почти 2 млн тонн в год, в 4 раза по сравнению с тем, что было произведено в 2000 году, это связано с точным проектом развития, в результате которого за двадцать лет было создано 1,9 миллиона гектаров новых плодовых каштановых рощ. Далее следуют Турция, которая производит 63.500 53.000 тонн в год, а затем Южная Корея с 2019 2010 тонн (данные ФАО за 10.0 год). По сравнению с недавним прошлым европейские производители значительно сократили производство, за исключением Португалии, которая вместо этого смогла удовлетворить потребности других стран, запустив с 0 года план создания XNUMX XNUMX гектаров новых каштановых рощ. Европейские рынки особенно нуждаются в высококачественных продуктах «премиум», таких как итальянские.
Пример того, что можно сделать в Италии, взят из каштанЭкспериментальный дидактический нето Гранальоне родился в 2003 году по инициативе фонда Carisbo, которому он принадлежит, в рамках «Апеннинского проекта», который предусматривает восстановление и улучшение местного выращивания каштанов. Поверхность составляет 10 га, а внутри есть традиционная сушилка для производства каштановой муки, классная комната и мельница для каштанов. «С 2018 года, — говорит он. Эрколе Боразио – научно-техническое управление каштановой рощей было поручено Национальной сельскохозяйственной академии, и было запущено множество проектов по благоустройству парка, от выращивания фруктовых каштанов до производства древесины, вплоть до инновационного проекта «Говорящие каштаны», который исследования, установив сложные датчики на 48 деревьях, поглощают углерод каштанами в парке. Сегодня каштановая роща включена в «Корону Матильды» в районе Альто-Рено-Терме, первый сельский ландшафт, представляющий исторический интерес в Болонских Апеннинах, признанный MIPAAF, и теперь мы стремимся к тому, чтобы министерство признало ее квалификацию как «Национальная Центр изучения и сохранения биоразнообразия лесов».
