В популярной культуре Восточной Лигурии это известный как «монета в горшке», тип свежей пасты из очень простой рецепт: мука 0, яйца, вода и щепотка соли. Особенность заключается в форме и в способе его получения: тесто раскатывают и вырезают с специальные цилиндрические формы, изготовленные вручную местными мастерами благодаря чему получаются «диски» с выгравированным рисунком на самом дереве. Процедура, напоминающая ту, что использовалась для чеканки монет.
Но Croxetto — это гораздо больше, чем паста, хотя и особенная из-за своей формы.идентичность гастрономической культуры, строго ограниченная районом Варезе-Лигуре, в провинции Ла Специя, которая передавалась из поколения в поколение на протяжении веков.
В окрестностях Лигурии, а также во французском регионе Прованс есть разные виды пасты, называемые крозетти, курцетти или крусетти. Но только в крайнем Леванте Лигурии, между Кьявари, Лаваньей, Сестри-Леванте и Варезе-Лигуре, крокетти прочно связаны с историей и гастрономической культурой территории. Культура, которая именно потому, что она тесно связана с мастерством местных граверов, которые передавали эту особую технику от отца к сыну, и из-за событий жизни и различных формаций поколений, находилась под угрозой исчезновения. К счастью, опасность ускользнула с приходом Слоу Фуд, который включил Croxetti в число принципов, подлежащих защите и продвижению.
Хотя происхождение этой свежей пасты установить нелегко, нет сомнений, что первые записи нужно искать несколько веков назад, возможно, даже в позднем средневековье.
«Сам факт того, что название croxetto, — говорит Эдмондо Коллива, представитель Слоу Фуд в Президиуме, страстный и живой любитель местных гастрономических традиций, — держит крест, доказывает, насколько древняя эта традиция. Эта буква алфавита, которая на лигурийском диалекте произносится как сладкая g, действительно была очень широко распространена во времена Светлейшей Генуи. А само название могло происходить от crosetto, термина, использовавшегося для обозначения монет, отчеканенных во времена Генуэзской республики и на которых часто изображался крест».
Блюдо, символизирующее большие события, cОднако, как уже было сказано, кроксетто представляет собой не только кулинарную традицию: фактически, в этих областях восточной Лигурии веками передавался обычай, что отец жениха отдавал дань уважения будущей невестке подносом кроксетти в сопровождении соответствующей деревянной формы.. Конструкции форм были простыми, геометрическими формами, или, самое большее, это мог быть дизайн, запрошенный семьей, заказавшей его создание.
«Даже сегодня в Варезе-Лигуре нет семьи, которая бы не приносила эту пасту на стол хотя бы раз в год по важному поводу», — говорит Коллива. И все же есть риск, что эта типичность будет утеряна: хоть и широко распространенная, но привычка готовить кроксетти остается, по сути, по большей части «семейной, частной».
Так что долгая история, которая начинается с исторического периода, занимаемого Приморской республикой Генуя (1200-1815) этот период, в который же, а также выполнение всех задач и вопросов, касающихся управления важной территорией, — вспоминает Коллива, — также делал весь тот набор практических действий, которые необходимы и конкурируют за реальное государство, каким оно было, одним из это было монетные деньги.
Тот факт, что почти на всех монетах был изображен крест, безусловно, повлиял на номинал домашней пасты, о которой мы сейчас говорим. Но зачем чеканить дома эту типичную методологию Монетных дворов, дело в том, что, даже если бы они под властью Светлейших, различных подестерий, особенно те, которые более изолированы внутри, они также чеканили свои местные монеты так что на волне этой практики мы думаем, что это было введено осмосом или, еще лучше, «безумием чеканки». Это была паста для особых случаев и вечеринок.
Но у Кроксетто, помимо семейных традиций, были и моменты большой аристократической славы. Как это случилось, когда Элизабетта Фарнезе, принцесса Пармы и Пьяченцы, проезжает через Варезе-Лигуре. во время его переезда в Испанию, чтобы выйти замуж за короля Филиппа V, остался в местная дворянская семья Чезена, приготовившая в его честь блюдо, зарезервированное для важных дней или праздников, Кроксетти.
Их можно найти разных размеров (65/55 мм) и дизайна, простых или замысловатых, как дворянские фамильные гербы, в зависимости от того, кто заказал «чеканку», но все они были направлены на то, чтобы оставить мимолетный след на пасте, которая стала бесполезной из-за его потребление , чтобы снова появиться как по волшебству в следующей партии. Более чем привязанный к конкретному месту, в ходе исследования истории конкретной свежей пасты, — говорит Коллива, который является кладезем информации, — мы обнаружили, что присутствие и традиции Croxetti касаются, да, всего востока, но сохранились нетронутыми только в названии и формуле ингредиентов, и особенно во внутренних районах, менее подверженных контакту и загрязнению из-за присутствия разных народов, это случай Валь-ди-Вара и, в частности, Варезе-Лигуре. Что касается изготовления деревянного монетного двора, то существует два вида разного диаметра и фактуры, на Тигуллио площадь наименьшего 55 мм. и менее заботятся как долото, в то время как в районе Варезе-Лигуре с большим диаметром 65 мм. с более утонченной резьбой долота и, прежде всего, функциональной для цели ее использования, позволяющей лучше обрабатывать тесто или, по крайней мере, легко отделять его от нижней и верхней форм, благодаря круговой алмазной обработке у края круга .
РЕЦЕПТ
Рецепт приготовления лигурийских кроксетти на 4 персоны
Ингредиенты для макаронных изделий:
6 унций муки, 2 яйца, кусочек сливочного масла, горсть пармезана, стакан воды, соль.
Ингредиенты для орехово-орехового соуса:
150 г кедровых орешков, половинка зубчика чеснока, немного майорана, достаточное количество масла, немного молока (для размягчения) и кусочек сливочного масла.
подготовка:
На доске насыпать горку муки, добавить все ингредиенты, вымесить до получения однородной пасты, раскатать ее, хорошо размять кроксетто, чтобы вырезать медальон, и в то же время хорошо выгравировать рисунок. Пусть отдыхает. Для приготовления соуса измельчите кедровые орешки с половинкой зубчика чеснока и горстью майорана. Добавьте масло, немного молока и сливочное масло. Отварить макароны около 5 минут, процедить и приправить измельченными кедровыми орешками.
ПРИПРАВЫ
Вначале приправы были очень простыми, почти базовыми, заимствованными из средневековых господств Серениссимы на Востоке, поэтому мы практически находим использование чеснока в сочетании с другими ингредиентами, такими как семена масличных культур, грецкие орехи и кедровые орехи, в дополнение к очевидным ароматическим травам или ароматы, как в первичном майоране и, во всяком случае, всегда в сочетании с оливковым маслом и сыром, который в период Генуэзской республики состоял почти исключительно из сардинского и корсиканского пекорино, только в конце восемнадцатого и начале девятнадцатого века века делает использование Parmigiano Reggiano, сливочного масла (для крема) и базилика. С ростом животноводства, особенно во внутренних районах, мы имеем переход к использованию мяса в соусах.Первым и наиболее известным из них является телятина или говядина в бедре или в кулатте, называемой «тукку», даже если бы были другие переменные с птицей из белого мяса.
