Primul document în care este menționat în mod explicit este o hotărâre de arbitraj din 1277, prin care municipalitatea Castelmagno a fost obligată să plătească o taxă anuală marchizului de Saluzzo, care să fie făcută mai degrabă în roți de brânză decât în bani. Dar nu doar marchizului de Saluzzo i-a plăcut. Cinci sute de ani mai târziu o găsim într-un alt document istoric, un decret al regelui Vittorio Amedeo al II-lea, care a ordonat, în 1722, furnizarea de roți din prețioasa brânză domnului feudal local, care evident a apreciat-o.
Vorbim despre prințul brânzeturilor piemonteze, Castelmagno, o brânză semi-tare, albăstrită de pășune de munte, care se produce în cabane de munte din luna iunie până în septembrie, la peste 1500 de metri deasupra nivelului mării, despre care se presupune că s-a născut în jurul valorii de anul mie și care conține tradiție și cunoștințe străvechi care s-au transmis de secole.
Produs în principal cu lapte de vacă din două mulsuri consecutive (seara și dimineața) adăugat uneori cu lapte de capră sau de oaie în procente care nu depășesc niciodată 20%, Castelmagno respectă și astăzi vechile rituri tradiționale: în timpul verii vacile pasc sălbatic pe pajiștile de la mare altitudine. . laptele, după adăugarea de cheag de vițel, este adus la o temperatură care variază între 35 °C și 38 °C. După spargerea cașului, brânza se înfășoară și se atârnă într-o cârpă uscată. Odată finalizată această primă fază, se sparg din nou formele, care se sărează, se pun în forme cilindrice cu diametrul cuprins între cincisprezece și douăzeci și cinci de centimetri, se presară și se lasă la maturare cu o greutate finală totală cuprinsă între două și șapte kilograme. .
A cunoscut epoci de aur de-a lungul istoriei sale lungi. A atins apogeul de faimă spre sfârșitul secolului al XIX-lea când a apărut în meniurile celor mai importante bucătării englezești și franceze. Apoi, odată cu depopularea munților și fuga tinerilor la vale spre locuri de muncă profitabile și mai puțin obositoare, a ajuns să ajungă pe piețe în cantități tot mai mici. Apoi, la sfârșitul anilor 800, obținerea DOP la nivel european a întors lumina reflectoarelor asupra acestei brânze extraordinare și, în cele din urmă, a venit consacrarea intrării sale în prezidiile Slow Food. Iar Castelmagno a revenit la străvechile sale splendori, cunoscute și apreciate în Italia și peste hotare precum Gorgonzola, o altă glorie a noastră națională.
Pe de alta parte, aroma sa exceptionala este influentata de aromele ierburilor de la pasunile de mare altitudine, iar laptele este procesat fara folosirea de fermenti. Din punct de vedere nutraceutic, ca toate brânzeturile albastre, conține mucegaiuri sănătoase din genul Penicillium, iar consumul său are un efect pozitiv asupra florei bacteriene intestinale, oferind un ajutor valid în menținerea unei microbiote umane echilibrate de care depinde sistemul nostru imunitar. . În bucătărie, Castelmagno DOP este folosit ca condiment pentru gnocchi, risotto, tortelloni și plăcinte sărate, dar mai ales Castelmagno este principala brânză din rețeta clasică de fondue cu brânză, datorită aromei sale puternice și picante.
Iar Castelmagno este protagonistul unui risotto simplu, dar rafinat, propus cititorilor Mondo Food pentru a face o impresie bună la prânzurile de vacanță de către bucătarul Walter Ferretto de la restaurantul istoric Il Cascinale Nuovo din Isola d'Asti, care se poate lăuda și cu o stea Michelin veche menținută pentru treizeci de ani și o bucătărie celebrată care se bazează pe mâncăruri stilate echilibrate și gustoase bine gândite în design și execuție. O bucătărie pe care ghidul restaurantelor Gambero Rosso a apreciat-o a fi „evoluată și capabilă să o execute și să o interpreteze pe baza tradiției, știind să vorbească despre mare și râu, reinventându-se într-un mod mereu original și creativ”.
Reteta de risotto cu Castelmagno, castane, topinambur si cacao
Ingrediente pentru 4 persoane:
240 g orez Carnaroli
1 litru bulion de legume cu castane
120 g castane fierte (pulpa)
160 g Castelmagno DOP condimentat, tocat
50 g Parmigiano Reggiano ras
50 gr unt
50 g topinambur prajit
Spray de cacao amară
Mod de preparare:
Prăjiți orezul pentru câteva minute. Adăugați bulionul clocotit și gătiți timp de 8 minute. Adăugați castanele și Castelmagno tocat și continuați să gătiți încă 4 minute. Se ia de pe foc, se tine acoperit cu un capac 2 minute, se adaugă untul și parmezanul și se condimentează cu sare.
Se serveste pe o farfurie, stropind suprafata cu Castelmagno tocat, cuburi de topinambur prajit si spray de cacao. Pentru a înfrumuseța și mai mult risotto-ul deja somptuos, vă recomandăm să dați prin răzătoare niște trufe albe Monferrato.
Restaurantul Il Cascinalenuovo
Drum de Stat Asti-Alba, 15
14057 Insula Asti (AT)
Tel 0141 958166
www.walterferretto.com
https://maps.app.goo.gl/KK4rGWQnNcA3xXPu6
