Originile sale datează de la sfârșitul secolului al IX-lea, când gastaldato-ul lombard al Lucaniei a început să fie împărțit în județe și domnii, dat în vasalitate membrilor dinastiei Salerno. O perioadă marcată de fenomenul de fortificație cauzat de valurile de invazii preponderent maghiare și sarazine. Se poate spune fără nicio umbră de îndoială că castelul Rocca Cilento, care domină satul cu același nume la o altitudine de 635 m, cu o priveliște uluitoare asupra Văii Alento care se întinde de la Capo Palinuro până la Punta Campanella cufundată în natura splendidului Parc Național Del Cilento și Valle del Diano, păstrează memoria istorică a acestei părți frumoase a Cilento. A intrat în proprietatea familiei Sanseverino la sfârșitul secolului al XI-lea, a trecut prin multe mâini care au lăsat urme evidente și astăzi în structurile sale, folosite în scopuri defensive în timpul revoltelor iacobine din 1799, achiziționate în anii șaizeci de istoricul Ruggero Moscati. (1908-1981) care i-a perceput valoarea ca un loc simbolic al Cilento, o răscruce a diferitelor civilizații care s-au succedat de-a lungul timpului și care a făcut din el un loc de întâlnire și ospitalitate pentru savanți și un loc pentru conferințe de studiu, astăzi. Castelul a devenit în mâinile experte ale familiei Sgueglia un hotel fermecător cu un restaurant care a făcut istoria Cilento, aromele sale și identitatea teritoriului, motivul său de a fi.
Chef Matteo Sangiovanni a fost chemat să conducă acest important proiect gastronomic: „Al meu este un proiect care vrea să mărturisească – explică el – toată calitatea pământului nostru, între frumusețe și arome rafinate, scufundându-și viziunea într-un trecut intrinsec de tradiții și povești de oameni care se transformă în viziuni dinamice care îmbină tradiția și inovația într-o propunere de gastronomie rafinată bazată pe autenticitatea produselor pe care doar acest pământ le poate oferi”.
Rădăcinile lui Matteo Sangiovanni în pământul său îi marchează practic întreaga aventură profesională. s-a născut la Salerno în 1976. La vârsta de 50 de ani, membru activ al echipei naționale italiene de bucătari de câțiva ani, bucătarul a înființat și Team Costa del Cilento, proiect care își propune să reprezinte excelența pământului său din Italia. si in lume. Absolvent al școlii hoteliere din Gromola (SA), a câștigat medalia de aur la concursurile naționale de bucătărie de la Alassio în 1999 și locul I la concursurile naționale de bucătărie de la Massa în cadrul festivalului de bucătărie italiană. Experiențele acumulate de-a lungul anilor, de la Four Seasons din Milano până la Astoria din Florența, l-au condus la Restaurantul Tre Olivi al Hotelului Savoy Beach din Paestum (SA) unde a rafinat o bucătărie care a exaltat puternic produsele locale care au câștigat el recunoașterea ghidului restaurantelor Gambero Rosso. Apoi sosirea în istoria Castelului Rocca Cilento, unde se stabilește o sinteză perfectă între istoria acestor ziduri și dorința de a aduce această istorie la masă într-o experiență senzorială și gustativă care sărbătorește acest tărâm extraordinar al aromelor.
Reteta de terina de creveti rosii, ricotta in strat de dovlecei la gratar cu caracatita la abur si jeleu de telina, condiment pentru creveti.
Ingrediente pentru patru persoane
Pentru terina
400 g. de creveți roșii de la Acciaroli
100 g. de ricotta de bivoliță
n. 8 felii de dovlecei la gratar
10 g de arpagic
sare si piper
Pentru condimentarea creveților
Capetele creveților în castron
100 g. ulei extra virgin
5 gr. suc de lamaie
sare
Pentru jeleul de telina
300 g. de telina
2 g. de agar agar
1 catel de usturoi
400 g. de pui de caracatiță
30 g. de sos citronette
sare si piper
sigilii
4 napolitane cu cerneală de calmar
frunze de telina prajite
Procedură
Tapetați forma cu dovleceii prăjiți anterior la grătar și așezați creveții curățați și fără coajă neagră. Se condimentează ușor cu arpagic, un strop de ulei și un praf de sare și piper, alternând cu o felie de ricotta de bivoliță. Pe al treilea strat, terminați cu creveții și dovleceii. Se lasa la frigider minim 3 ore la 2°C. Se amestecă țelina cu 50 g. din apa de gătit caracatița și se filtrează printr-o cârpă fină. Apoi intr-o tigaie se rumeneste usturoiul in ulei, pe care il vei indeparta mai tarziu, si se adauga sucul de telina condimentat cu sare. Se aduce la fierbere, se adaugă agarul și se fierbe încă 1 minut. Turnați lichidul pregătit într-o tavă și puneți-l în aparatul de răcire. Cu capetele de creveți pe care le-ați curățat anterior, amestecați cu un blender de imersie, adăugând ulei, sare și sucul de lămâie filtru. Cu acest lichid, citronette, vei asezona caracatița. Tăiați terina și puneți o felie pe farfurie. Aranjați puiul de caracatiță în parte cu jeleul de țelină tăiat în tagliatelle. Se soseaza cu dressingul de creveti si se decoreaza cu napolitana si frunzele de telina prajite.
Restaurantul Castello Rocca Cilento
Via Castello, 1
Rocca Cilento
+39 3335877468 | +39 0974832392
[e-mail protejat]
