Născut la Roma, între gura Tibrului și marea litoralului roman, în urmă cu 40 de ani, Giuseppe Mulargia a primit stigmatele gătitului când în copilărie părinții săi îl duceau duminica la plimbare pe faleza, alături de restaurante. mereu plin și cu arome ale bucătăriilor care îl încântau.
„Prima abordare a bucătăriei – își amintește astăzi bucătarul restaurantului Le Spighe” al hotelului „Il Palatino” – a fost tocmai în cea a mamei și a bunicilor mele pe care le ajutam înainte de prânzurile în familie. Cu ele am întins și am gustat pastele cu ou, îmi amintesc cât de galbenă era astăzi și cât de aspră se simțea când le-am atins! Pentru aceste ocazii aveam un șorț personal pe care îl purtam pentru a amesteca „sosul” de cannelloni pe care l-am scos doar cu puțin timp înainte de a fi nevoit să mă întorc acasă”.
Primii pași într-o bucătărie profesionistă – după școala hotelieră – a început să facă firesc în principalele restaurante din Fiumicino, precum „Bastianelli al Molo” și apoi s-a rafinat la FCO „Hilton Rome Airport” cu Chef Angelillo. Dorința de a afla mai multe despre tehnicile de gătit, tratarea materiilor prime și căutarea de noi preparate l-au dus în Sardinia, Porto Rotondo pe Costa Smeralda, la restaurantul Il Tartarughino, alături de Chef Giacomo Rosa. Dar cea mai mare experiență profesională a sa a fost cea care s-a deschis odată cu colaborarea cu Daniele Usai, bucătarul restaurantului Tino din Fiumicino, cu 1 stea Michelin: „Am fost literalmente impresionat de bucătăria lui și de combinațiile pe care le-a propus, am înțeles cât de mult nu mai aveam. nu s-a făcut nimic și cât de mult a trebuit să pedalez ca să mă perfecționez!” Urmează apoi apelul de la Grand Hotel Palatino, din centrul istoric al Romei, unde intră în dimensiunea întâlnirilor internaționale, a grupurilor de agrement de toate naționalitățile până în 2015 când preia cârma bucătăriei lăsată acestuia de Chef Moscati. În toate acestea, Mulargia, în ciuda faptului că trebuie să se ocupe de marea bucătărie internațională, nu uită niciodată elementele de bază ale unei bucătării cu o puternică amprentă teritorială și aromele marine din Fiumicino. O amprentă care i-a adus recent premiul „Bucătărie italiană pentru capitala Romei” acordat de Federația Italiană a Bucătarilor pentru dăruirea de a pune în valoare produsele din regiunea Lazio transformându-le în preparate rafinate de cea mai înaltă calitate. Dovadă în acest sens este rețeta de Calamari cu broccoli roman, năut și citrice propusă în această săptămână cititorilor Mondo Food.
„Acest preparat – explică bucătarul – s-a născut între sfârșitul primăverii și începutul verii anului 2023, când broccoli roman se termina și năutul începea să ajungă pe piață. Aveam nevoie să sporesc caracteristicile calmarului combinându-l cu două ingrediente care aduceau prospețime și corp. După câteva încercări, am observat că lipsește ceva care a făcut felul de mâncare unic, așa că am decis să-l completez cu caviar de citrice. Acest fel de mâncare reflectă filozofia mea în bucătărie: pornind de la o materie primă de calitate și sporind caracteristicile acesteia.”
Reteta de Calamari cu Broccoli Roman, Naut si Citrice
ingrediente:
200 gr. calamari proaspeți
80 gr. Broccoli Romanesco
1 cățel de usturoi poșat
40 gr. naut proaspat
Pentru caviarul de citrice
300 ml ulei de semințe rece
suc de lămâie, lămâie, portocale
200 ml suc de citrice
agar-agar
2 gr.
Procedura:
Curățați cu grijă calamarul în interior și în exterior și verificați rezultatele.
Într-o tigaie mică, cu un strop de ulei și un cățel de usturoi necurățat, căliți ¾ din broccoli Romanesco și ¾ din năut, asezonați cu sare și piper și lăsați la răcit.
Umpleți ușor calmarul cu broccoli și năut, lăsând 1 cm spațiu pentru a-l putea închide cu o scobitoare. Gatiti calmarii intr-o tigaie antiaderenta la foc mic timp de 4 minute (2 pe fiecare parte). Odată fierte, scoateți-le din tigaie, împărțindu-le în 3 părți și apoi rumeniți-le din nou pe ambele părți.
Caviar de citrice:
Intr-o cratita se fierbe sucul de citrice si agar agar si se lasa sa se raceasca cateva minute. În același timp, răciți uleiul de semințe într-un bol separat. Odată ce sucul de citrice și agar-agar s-au dizolvat, aspirați-l într-o seringă și picătură cu picătură în vasul cu uleiul răcit. Nu lăsați picăturile de sucul în ulei prea mult timp.
Odată ce ați pregătit picăturile necesare pentru placare, scurgeți și utilizați după cum doriți.
prezentare
Se pun calamarii fierbinți în farfurie, ornând vasul cu cremă de năut și broccoli și cu perle de caviar citrice.
Sfaturi:
Lasati broccoli sa fie de marime medie, nu il tocati prea mult
