Se spune o zicală populară emiliană: „par Easter and par Nadel ai vol el tajadell”: zicala este valabilă pentru Tagliolina, un desert emilian făcut cu foietaj cu ou umplut prin alternarea tagliatelle fine cu migdale și zahăr, tipice duminicilor festive. Este o prăjitură străveche, care ar avea origini renascentiste: „tăiteii fini” care decorează suprafața ar fi un omagiu adus părului blond al Lucreziei Borgia, doamna Castelului Estense din Ferrara. În unele sate emiliene este tradițional să se mănânce în ziua de San Biagio, care are loc pe 3 februarie, în aceeași zi în care mai la nord se obișnuiește să se mănânce o bucată de panettone binecuvântat rămas de la Crăciun, pentru a alunga bolile. si protejeaza-te de durerile in gat. Dar utilizarea sa continuă până la carnaval și Paște.
Reteta prajiturii este foarte simpla dar pentru succes este esentiala prelucrarea care trebuie sa armonizeze tagliatelle, prajitura si un amestec de migdale, urmând sfaturile înțelepte ale rețetelor bunicii.
Considerat ca provine din Molinella din zona Bologna, singura municipalitate care a înregistrat-o ca De.Co. (denumirea de origine municipală), prăjitura tagliatelle este bine cunoscută în orașele din Apeninii tosco-emilieni, dar este foarte răspândită și în zona Ferrara și chiar în provincia Mantua (unde se prepară fără coaja de aluat scurt). ).
Există multe versiuni ale acestui dulce și mergând în afara regiunii, în Umbria, puteți întâlni chiar și rude îndepărtate ale tagliolinei emiliene în perioada Crăciunului: Tagliatelle dulci cu nuci.
Ceea ce oferim cititorilor Mondo Food pentru a da o notă de noutate mesei de Paște, împreună cu dulciurile tradiționale, este opera lui chef Daniele Persegani, cunoscut chip TV că în ADN-ul care a moștenit tradiția gastronomică a mamei emiliene și cea lombardă de naștere de la un tată cremonean.
Profesor de gătit la Institutul Hotelier din Salsomaggiore Terme, a găzduit emisiunea de gătit de televiziune Casa Alice, a făcut parte din distribuția La Prova Del Cuoco a Antonellei Clerici la RAI 1, iar ulterior a ediției cu Elisa Isoardi, apoi după o experiență de un an. la Detto Fatto alături de Bianca Guaccero, este în prezent unul dintre protagoniștii noului program al lui Antonella Clerici „Întotdeauna e amiază”.
Farmecul nostalgiei bucătăriei bunicii din zonele joase ale lui Peppone și Don Camillo
Persegani este un DOC Piacenza stabilit în Castelvetro Piacentino un sat preponderent agricol situat în Emiliana inferioară pe malul Po, cu un peisaj și o climă perfect descrise de Guareschi în Don Camillo și Peppone.
În copilărie, își petrecea timpul în bucătăria hanului bunicii sale și o privea fermecată în timp ce întindea cu mâna kilogramele de paste cu ouă cu un sucitor de stejar și felia mezelurile emiliene, aproape cu rituri magice. De acolo și-a dezvoltat o pasiune pentru gătit și pentru tradițiile care l-au determinat să frecventeze Institutul de Management Hotelier din Salsomaggiore Terme.
Se definește ca nostalgic: „Îmi place să-mi amintesc trecutul și copilăria pe care le-am petrecut în simplitatea unei țări care, cu argumentele pro și contra, mi-a fixat momente frumoase în memorie. Trebuie să fie din acest motiv că iubesc melodiile italiene din anii 70/80, Loretta Goggi și Raffaella "Nazionale" doar ca să numim câteva, ele reprezintă mituri pentru mine prin versatilitatea, completitudinea artistică și profesionalismul lor, ca să nu mai vorbim de Mina... Regina!!!"
Dorința de a reaminti bucătăria tradițională a bunicii l-a determinat, împreună cu sora sa, să înființeze restaurantul L'Osteria del Pescatore, un restaurant tipic cu certificare de la Ascom și din provincia Piacenza, unde pastele sunt încă făcute manual. si bulionul cu trei feluri de carne!
Concepția mea despre gătit – spune el – ar putea fi definită ca: „tradiție dar nu prea mult”, in sensul ca imi place sa iau bucatele de odinioara, sa le revin si poate acolo unde se poate, sa le fac putin actuale dar fara sa deformez prea mult originea. Am un mare respect pentru ingredientele și materialele pe care le folosesc în bucătărie, dar mai ales în bucătărie trebuie să fii sincer.
Dacă azi făceai parte dintr-una dintre acele imense brigăzi de bucătărie cu toate rolurile și ierarhiile așa cum era pe vremea Caterinei De Medici, rolul meu ideal ar fi cel de Chef Saucier, iubesc primele feluri si sosurile!!! Pastele umplute sunt asul meu în gaură, de fapt – dorește să sublinieze acest lucru – închid tortellii slabi cu „coda”. Rețeta lui de Prajitura tagliatelle in stil Mantua are parfumul amintirilor din casa bunicilor, mai presus de toate măiestria lor în a ști să mânuiască pastele și cu ingrediente simple reușind să creeze preparate apetisante care i-au ispitit pe copii și întreaga familie, amintiri de neșters dintr-o vreme care a fost și pe care încă le putem retrăi cu satisfacție.
Reteta: prajitura tagliatelle Mantuan
Ingrediente
Pentru patiserie:
250 de grame de făină 00
125 g de unt
125 g zahăr
3 gălbenușuri
parfum de vanilie si coaja de lamaie
pentru umplutura:
200 g migdale,
200 g de macaroons,
200 de grame de zahăr,
300 g taitei cu ou proaspat,
200 g de unt,
lichior x dulciuri.
Procedură
Se prepară aluatul cu făină, zahăr, unt și drojdie de vanilie pentru deserturi și se lasă la frigider pentru 30 de minute.
Toaca migdalele, amaretti si zaharul si coaja de lamaie rasa, avand grija sa folosesti doar partea galbena toate impreuna, adaugam putin lichior pentru deserturi, formam o paine si lasam sa se odihneasca la frigider.
Pregătiți aluatul cu ouă și făină, și lăsați-l să se odihnească o jumătate de oră bună, apoi întindeți-l și faceți din el tagliatelle foarte fine.
Se unge bine o tava de tort, se tapeteaza cu aluatul si se alterneaza straturi de tagliatelle, unt si aluat dulce, se bate bine tava si se da la cuptor la foc foarte mic, 130 de grade, timp de 1 ora jumate.
Et voilà jocul este gata
