Toată lumea la îmbarcare de brânzeturi: de la 15 la 18 septembrie va avea loc în Bra ediția a XIV-a a Brânză, cel mai mare eveniment internațional dedicat brânzeturilor din lapte crud. Printre expozanții de pe piața italiană și internațională, afinori și selecționari, Prezidiile Slow Food și produsele Ark of Taste, evenimentul organizat de Slow Food și orașul Bra însufleţeşte străzile oraşului piemontez cu cele mai originale forme de lapte. Între debutează e randamente mari, iată o listă cu cele mai curioase exemplare de gustat în Bra.
Arta rafinamentului made in Cuneo: Borgo Affinatori
Debut grozav în via degli Affinatori pentru mica realitate artizanală creată de Barbara Cecchellero e Lorenzo Borgo, foști studenți ai Universității de Științe Gastronomice din Pollenzo (Cuneo). În 2018, după un curs de formare care i-a determinat să exploreze arta maturării brânzeturilor în Franța și Australia, Barbara și Lorenzo s-au întors în centrul istoric al orașului Asti pentru a da viață proiectului. Borgo Affinatori. În spate nu se află doar pasiunea, ci și scopul de a spori producția fermierilor locali: doar cele mai bune roți vă permit să profitați la maximum, datorită muncii din pivniță, de calitățile brânzei pe care le doresc Barbara și Lorenzo. obține. De aceea acordă o mare atenție sezonalității: în lunile de vară călătoresc în căutarea celor mai bune pășuni montane, în timp ce iarna se acordă cea mai mare grijă cu care aleg produsele din lapte crud. Astfel, rafinamentul capătă o importanță unică: permite aromelor, gustului, texturii să se dezvolte respectând în același timp caracteristicile intrinseci ale materiei prime.
Printre brânzeturi de toma, pășuni de munte și coajă spălată, la Cheese oferă unele ale lor experimente creative cu tescovină, frunze, condimente și cacao. Toate lucrate manual riguros, cu grija si respectul pe care le merita materia prima.
Prezidiile Slow Food care rezistă
Pe strada aglomerată piemonteză, celaxridda din Escalaplano. În acest oraș de puțin peste 2.000 de suflete, ciobanul Rino Franci păstrează a Pecorino special. Este o brânză din lapte crud de oaie, exclusiv din rasa Sardinia, care din cele mai vechi timpuri a fost complet acoperită cu lut, în dialectul sardinii, mai exact, axridda, cavata nu departe de oraș. O tradiție străveche pe care Prezidiul Slow Food intenționează să o protejeze și să o promoveze.
Dar nu este singurul exemplu al celor care continuă să lupte pentru conservarea produselor lactate istorice. În Nottinghamshire, un comitat al Angliei din regiunea East Midlands, Joe Schneider a produs Stichelton, brânză albastră de vaci cu o formă tipică alungită. Joe este singurul producător care o face urmând tehnica tradițională și folosind doar lapte crud din ferma sa. Și tocmai din acest motiv nu poate face parte din DOP și nu poate numi brânza cu numele propriu: din 1996, disciplina de producție Stilton prevede de fapt pasteurizarea obligatorie a laptelui, și toate cele șase fabrici de lactate certificate DOP, care produc peste un milion de roți pe an, folosesc un tratament termic care ucide flora bacteriană originală, privând brânza de bogăția și identitatea sa aromatică. Slow Food a decis să o susțină printr-un Prezidiu și să deschidă o dezbatere și o campanie privind necesitatea procesării laptelui crud.
La bord se află și afuega l'pitu făcută cu lapte crud
ACOLOfuega 'l pitu – unul dintre cele peste 6000 de produse din Arca Gustului – este una dintre cele mai vechi brânzeturi din lapte de vacă din Spania. În 1981, legea spaniolă a interzis producția de lapte crud, decizie care a provocat dispariția aproape totală a acestei brânzeturi tipice asturiene. A supraviețuit doar în orașul Pravia, unde un mic producător, Pascual Cabaño, a reluat producția inspirat de bunica sa, care a pregătit adesea l'pitu afuega ca desert. În limba locală, afuega l'pitu înseamnă „sugruma puiul, sau sufocă gâtul”, este legat de consistenţa pastei sale şi de faptul că se lipeşte puţin în gât. Potrivit legendei, dacă puiul s-ar chinui să-l înghită, ar fi momentul potrivit să se bucure de el. Condimentul poate dura până la 16 luni, dar se obișnuiește să îl consumați în stare proaspătă, imediat ce este produs – în acest caz se numește barreña sau cuajada – cu adaos de miere sau zahăr, sau chiar căpșuni.
Subarbustul delicat al brie-ului francez și surpriza înțepătoare a mușchiului de vacă
Din Franța, în micul sat La Boissière-Ecole, Ferme de la Tremblye produce din 1967 brânzeturi de vaci și de capră după modelul agroecologic. În piața de Brânzeturi prezintă brânzeturi moi, cu coajă înflorată, cum ar fi Brie și jovencau, care se caracterizează prin note tipice de tufăr, și brânzeturi albastre, dintre care unele beneficiază de denumirea Fromage Fermier.
Pe piața italiană, printre brânzeturile albastre, culoarea albăstruie și aroma intensă și înțepătoare a așa-zisei mușchi de vacă, printre cele mai apreciate ale Lactatei Rabbia, conduse astăzi de Francesco și Giorgio Rabbia. Compania, fondată în 1890, profită la maximum de biodiversitatea zonei, de la ierburile pășunilor situate la poalele Monviso până la parfumurile din Valle Grana, unde brânzeturile sunt lăsate la maturat. Dar păstrează și tehnicile străvechi ale tradiției lactate: brânzeturile, realizate riguros cu lapte crud, sunt încă produse cu cazane de cupru și împachetate manual cu pânze de in, care permit conturarea unei amprente unice la fiecare proces.
