“Ele estava mais distraído do que o normal no trabalho; pensou que enquanto ali descarregava pacotes e caixotes, na escuridão da terra os cogumelos silenciosos e lentos, que só ele conhecia, maturavam a sua polpa porosa, assimilavam os sucos subterrâneos, rompiam a crosta dos torrões. «Basta uma noite chuvosa – disse para si mesmo – e já estariam prontos para a colheita». E ele mal podia esperar para contar à esposa e aos seis filhos sobre a descoberta.” Assim raciocinou Marcovaldo, protagonista do famoso conto “Marcovaldo ou As Estações da Cidade”, de Ítalo Calvino. Mas aqueles cogumelos descobertos em um canteiro de flores em uma rua da cidade enquanto ele esperava o bonde para o trabalho acabaram na maior parte na cesta de um desagradável limpador de rua que era mais rápido que ele.
Muito mais agradável nos nossos tempos do que procurar cogumelos nos trilhos do eléctrico metropolitano, aproveitar este outono chuvoso e percorrer o campo e os bosques para encher ricos sacos de cogumelos, guiando-se pelo seu aroma intenso. O outono é a melhor época para ir à apanha de cogumelos, desfrutar de um dia relaxante na companhia de amigos e familiares, espiar por baixo das folhas, entre os musgos, entre as raízes das árvores, assumindo, para torná-lo mais agradável, um desafio de procurando o porco maior. Mas não só os cogumelos porcini, mas também os chanterelles, os chanterelles, os chiodini, as trombetas dos mortos, os cogumelos do campo, as pombas verdes, os dogwoods, os piopparelli, as coxinhas, para cozinhar e depois saltear, fritar, assar, como condimento para uma receita saborosa e perfumada ou acompanhada de uma carne de sabores intensos.
Na Itália você pode caçar cogumelos em quase todas as regiões. Os melhores locais são as florestas caducifólias, mas também prados, pastagens, montanhas para se abastecer de saúde, e sim porque os cogumelos não são apenas saborosos, mas também têm muitas propriedades benéficas para o organismo humano.
Lemos no site Humanitas que os cogumelos “promovem o bem-estar intestinal ao fornecer fibras. Além disso, são fonte de proteínas de alto valor biológico e de ácido linoléico, precursor gorduroso essencial de moléculas envolvidas na regulação da inflamação, imunidade, pressão arterial e agregação plaquetária. Entre os seus minerais, alguns desempenham função antioxidante (manganês e selênio), outros protegem a saúde dos ossos e dentes (cálcio e fósforo), outros ainda ajudam a proteger a saúde cardiovascular (potássio, que regula a frequência cardíaca e a pressão arterial). Soma-se à sua ação a das vitaminas: as vitaminas A e C têm ação antioxidante, a vitamina D é importante para a saúde óssea e a vitamina K é importante para uma boa coagulação. Já as vitaminas B garantem um bom funcionamento do metabolismo”.
Mas para quem prefere os prazeres de uma mesa pronta invadida pelos aromas da floresta, o conselho nesta temporada é fazer uma viagem a Pescopagano, uma cidade a 954 metros de altitude com 1700 habitantes, totalmente imersa em vegetação, sobranceira a uma falésia que domina todo o vale do Ofanto, à sombra dos vestígios do castelo do século XV de onde é possível estender o olhar para um extraordinário panorama de vegetação e bosques. Um país que não é apenas uma concentração de biodiversidade mas que mantém vivas as tradições do passado como a preparação de carnes e queijos da raça Podolica, especialidade à qual também se dedica um festival e preparações requintadas de pratos à base de cogumelos e trufas.
O guardião da tradição gastronómica deste pequeno paraíso natural é o restaurante La Corniola, uma empresa familiar liderada com carinho por dois irmãos muito unidos e seus familiares. Como cartão de visita podem ostentar uma citação do guia Michelin que dá imediatamente uma ideia do que estamos a falar "Se a cidade de Pescocostanzo é conhecida em toda a Itália pelas suas rendas de bilro, os verdadeiros sabores de Abruzzo encontraram um lar em Corniola: polenta grelhada, banha de montanha, ricota defumada com zimbro e por último, mas não menos importante, o proverbial açafrão. Tudo refinado e revisitado com paixão.”
Na cozinha, a liderança está a cargo de Concezio Gizzi, 42 anos, com uma boa dose de afabilidade, cortesia e fair play. Com grande modéstia ele se descreve assim: “Quase sempre morei na minha cidade, Pescocostanzo, na província de L'Aquila. Comecei a frequentar cozinhas desde muito jovem, primeiro em cabanas de montanha e depois, depois de obter o diploma de perito electrotécnico, comecei a trabalhar em restaurantes da minha cidade; entretanto fiz muitos cursos e estágios também em restaurantes estrelados como o Da Caino em Montemerano o que me deu a oportunidade de aprofundar e melhorar as minhas técnicas culinárias então, em 2006 com a minha irmã Lúcia sempre ao meu lado e a minha esposa Bárbara abrimos o Restaurante La Corniola”.
O resultado é que você se senta neste restaurante confiado aos cuidados da simpática e educada irmã Lúcia, a gerente do restaurante, e sente o prazer de se encontrar em um ambiente amigável que trata o hóspede como um membro da família, ao invés de desfrutar pratos de alta qualidade e identidade local. A filosofia do restaurante é predominantemente a cozinha serrana, as matérias-primas - nem é preciso sublinhar - são genuinamente locais, as técnicas culinárias conseguem encontrar o equilíbrio certo entre inovação e tradição. Em suma, a recompensa certa por ter subido até ali nesta antiga vila tão longe da agitação do quotidiano e tão rica em tradições para viver um dia de emoções naturalistas e gastronómicas.
A receita de “Porcino, batata e avelã” propôs aos leitores da Mondo Food – explica o chef – “a melhor expressão da pertença ao nosso território: cogumelos porcini glaceados à base de vitela, batata serrana e avelã para crocância. Este prato tem cheiro da nossa mata e o sabor é forte como o das gentes da montanha."
A receita de “Porcino, batata e avelã”
Ingredientes para 4 pessoas:
4 cogumelos porcini,
40g de purê de batata,
15 g de água porcini seca,
30 g de molho de vitela,
5 g de Marsala seco,
1 dente de alho,
1 raminho de manjerona,
avelãs,
azeite extra virgem,
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pimenta
Procedimento:
Coloque os cogumelos porcini bem limpos num saco embalado a vácuo, temperado com um dente de alho, tomilho, um fio de azeite, uma pitada de sal e uma pitada de pimenta. Cozinhe a 65 graus em forno a vapor durante 12 minutos, depois de cozidos os cogumelos deixe-os arrefecer. Numa panela aqueça um fio de azeite, despeje os cogumelos e doure-os até dourar, depois acrescente o Marsala seco, acrescente a água porcini e abaixe o fogo do fogo. Adicione o molho de vitela e cubra-os.
apresentação
Numa travessa coloque uma colher de puré de batata, coloque o cogumelo e finalize com avelãs raladas e algumas folhas de manjerona.
