皿の上の歴史: ウォルター・フェレットシェフによるカステルマーニョ、栗、ココアのリゾットのレシピ、シンプルだがエレガントな休日の料理

1277年間維持されているミシュランの星を誇る、イゾラ・ダスティの歴史あるレストラン「イル・カシーナーレ・ヌオーヴォ」のシェフ、ウォルター・フェレットは、伝統に基づきながらもその解釈を進化させた料理を提供します。主役はXNUMX年から知られているチーズです

このことが明確に言及されている最初の文書は、カステルマーニョ市がサルッツォ侯爵に、お金ではなくチーズの車輪で作られた年会費を支払うよう要求された1277年の仲裁裁定である。しかし、それを気に入ったのはサルッツォ侯爵だけではありませんでした。 1722 年後、別の歴史的文書でそのことがわかります。それは、XNUMX 年に地元の封建領主に貴重なチーズのホイールを供給するよう命じたヴィットリオアメデオ XNUMX 世の法令で、封建領主はそれを高く評価したようです。

私たちはピエモンテチーズの王子、カステルマーニョについて話しています。カステルマーニョは、セミハードで青い縞模様のある山の牧草地チーズで、1500月からXNUMX月にかけて海抜XNUMXメートル以上の山小屋で生産されます。千年頃に誕生し、何世紀にもわたって受け継がれてきた古代の伝統と知識が含まれています。

カステルマーニョでは、主に 20 回の連続搾乳 (夕方と朝) で得た牛乳を使用し、時には 35% を超えない割合でヤギ乳または羊乳を加えて生産されています。カステルマーニョでは、現在でも古代の伝統的な儀式が守られています。夏の間、牛は標高の高い牧草地で放牧されます。。子牛のレンネットを加えた後の牛乳の温度は 38 °C から XNUMX °C の間で変化します。カードを壊した後、チーズを包み、乾いた布に吊るします。この最初の段階が完了したら、再び型を崩す作業に進みます。型を塩漬けにし、直径 XNUMX ～ XNUMX センチメートルの円筒形の型に入れてプレスし、最終総重量が XNUMX ～ XNUMX になるまで熟成させます。キログラム。

長い歴史の中で黄金時代を経験しました。 800 世紀の終わり頃、最も重要なイギリス料理とフランス料理のメニューに登場し、その名声は頂点に達しました。その後、山地の人口が減少し、若者が儲かる、疲れにくい仕事を求めて渓谷へ逃亡したことにより、市場に流通する量はますます少なくなりました。そして 80 年代の終わりにヨーロッパレベルで DOP を取得したことで、この並外れたチーズに再び注目が集まり、ついにスローフード幹部の間でこのチーズの参入が神聖化されました。そしてカステルマーニョは、我が国のもう一つの栄光であるゴルゴンゾーラのように、イタリア国内外で知られ、高く評価されている古代の輝きを取り戻しました。

一方、その格別な風味は高地の牧草地のハーブの風味の影響を受けており、発酵物を使用せずに牛乳を加工しています。栄養補助食品の観点から見ると、他のブルーチーズと同様に、ペニシリウム属の健康なカビが含まれており、その摂取は腸内細菌叢にプラスの効果をもたらし、免疫システムが依存する人間の微生物叢のバランスを維持する上で貴重な助けとなります。キッチンでは、カステルマーニョ DOP はニョッキ、リゾット、トルテッローニ、セイボリーパイの調味料として使用されますが、何よりもカステルマーニョは、その強くてスパイシーな香りのおかげで、古典的なチーズフォンデュのレシピの主要なチーズです。

そして、カステルマーニョは、アスティ島の歴史あるレストラン、イル・カシーナーレ・ヌオーヴォのシェフ、ウォルター・フェレットが、休日のランチで好印象を与えるためにモンドフード読者に提案した、シンプルだが洗練されたリゾットの主役です。このレストランは、古くからミシュランの星を維持し続けていることも誇っています。 30年にわたり、デザインと実行においてよく考えられたバランスのとれたおいしいスタイリッシュな料理をベースにした有名な料理を提供しています。ガンベロ・ロッソのレストランガイドが「進化し、伝統に基づいて実行し解釈し、海と川について語る方法を知り、常に独創的かつ創造的な方法で自らを再発明できる」と判断した料理です。