マテオ・サンジョヴァンニシェフによる、赤エビのテリーヌ、焼きズッキーニで包んだリコッタチーズと蒸した子タコのレシピ、テーブルで提供されるチレントの歴史

カステッロディロッカチレントレストランのシェフが提案するレシピは、歴史的背景の中でチレントの領土を特定する優れた原材料の生産に気を配る伝統を現代の言葉で表現するという彼の哲学の一部です。

その起源は、ルカニアのランゴバルド・ガスタルダートが郡と領主に分割され始め、サレルノ王朝のメンバーに臣下として与えられた635世紀末に遡ります。主にハンガリー人とサラセン人による侵略の波によって引き起こされた要塞化現象が特徴的な時代。標高1799メートルの同名の村を支配するロッカ・チレント城は、カーポ・パリヌーロからプンタ・カンパネッラまで続くアレント渓谷の息を呑むような景色を一望できる城であると、疑いの余地なく言えます。素晴らしいデルチレント国立公園とヴァッレデルディアノ国立公園の自然は、チレントのこの美しい側面の歴史的記憶を保存しています。 1908 世紀末にサンセヴェリーノ家の所有となり、多くの人の手を経て、今日でもその構造に明らかな痕跡が残され、1981 年のジャコバン派蜂起の際に防衛目的で使用され、XNUMX 年代に歴史家のルッジェロモスカーティが購入しました。 (XNUMX-XNUMX ) 時代を超えて互いに続いてきたさまざまな文明の交差点であるチレントの象徴的な場所としてその価値を認識し、今日では学者たちの会合やもてなしの場所、そして研究会議の会場となった人物です。城はスグエリア家の熟練者の手に渡り、チレントの歴史、その味、領土のアイデンティティ、そしてチレントの存在理由を作り上げたレストランを備えた魅力的なホテルになりました。

シェフのマッテオ・サンジョヴァンニは、この重要な美食プロジェクトを率いるために呼ばれました。「私のプロジェクトは、美しさと洗練された味の間で、私たちの土地のすべての品質を証明したいと思っているプロジェクトです - 彼は説明します - 彼のビジョンを伝統と物語の本質的な過去に沈めます」この地でしか提供できない本物に基づいたファインダイニングの提案で、伝統と革新を融合させたダイナミックなビジョンに変わる人々。」

マッテオサンジョヴァンニの故郷へのルーツは、実質的に彼の職業上の冒険全体を特徴づけています。 1976年サレルノ生まれ。50歳の時、数年間イタリア国家シェフチームの一員として活躍したシェフは、イタリアで自分の土地の素晴らしさを表現することを目的としたプロジェクト、チーム・コスタ・デル・チレントも立ち上げた。そして世界でも。グロモーラ (SA) のホテル学校を卒業した彼は、1999 年にアラッシオで開催された全国料理コンクールで金メダルを獲得し、イタリア料理フェスティバル期間中にマッサで開催された全国料理コンクールでは優勝しました。ミラノのフォーシーズンズからフィレンツェのアストリアまで、長年にわたって彼が得た経験は、彼をパエストゥム（SA）のサボイ・ビーチ・ホテルのトレ・オリヴィ・レストランに導き、そこで彼は、地元の食材を強く引き立てる料理を洗練させました。彼はガンベロ・ロッソのレストランガイドに認定されました。そして、ロッカチレント城の歴史が到来します。ここでは、これらの城壁の歴史と、この並外れた風味の土地を称賛する感覚的および味覚的体験の中でこの歴史をテーブルにもたらしたいという願望との間で、完璧な統合が確立されています。

赤エビのテリーヌ、グリルしたズッキーニの層にリコッタチーズ、蒸しタコとセロリのゼリー、エビのシーズニングのレシピ。

XNUMX人分の材料

テリーヌに

400g。アッチャローリ産赤エビ

100g。水牛リコッタチーズの

n.グリルしたズッキーニのスライス 8枚

チャイブ 10g

塩こしょう

エビの味付けに

ボウルに入ったエビの頭

100g。エキストラバージンオイル

5グラムレモン汁

塩

セロリゼリーに

300g。セロリの

2g。寒天の

ニンニク 1片

400g。赤ちゃんタコの

30g。シトロネットソースの

塩こしょう

ガスケット

イカスミウエハース 4枚

セロリの葉炒め

手順

あらかじめ焼いたズッキーニを型に並べ、皮をむいて殻を取り除いた黒いエビを置きます。チャイブ、油少々、塩コショウ少々で軽く味付けし、水牛リコッタチーズのスライスを交互に加えます。 3段目にはエビとズッキーニを乗せて完成です。 2℃の冷蔵庫で50時間以上休ませます。セロリ1gをブレンドします。タコの調理水を加え、目の細かい布で濾します。次に、フライパンでニンニクを油で炒め、後で取り除き、塩で味付けしたセロリの汁を加えます。沸騰したら寒天を加えてさらにXNUMX分ほど煮ます。準備した液体をトレイに注ぎ、ブラストチラーに置きます。あらかじめ洗っておいたエビの頭を、油、塩、フィルターのレモン汁を加えて浸漬ブレンダーで混ぜます。このシトロネットという液体を使ってタコに味付けをします。テリーヌを切り、お皿に盛り付けます。タリアテッレ状に切ったセロリゼリーの横に子タコを並べます。エビのドレッシングでソースをかけて、ウエハースと揚げたセロリの葉で飾ります。