Libum, focaccia gurih berbahan keju dan tepung dari Roma kuno, digunakan sebagai roti ritual, persembahan suci kepada para dewa, dan kemudian masuk ke dalam masakan sehari-hari (dipanggang di atas alas daun salam dan sering disajikan dengan sedikit madu). Resep aslinya diwariskan oleh Marcus Porcius Cato dalam risalahnya De Agri Cultura (Tentang Budaya Pertanian), dan kini kembali hadir di dapur Davide Pulejo, koki berbintang Michelin asal Roma yang menyajikannya di Roma Bar Show dalam sebuah perpaduan kuliner dan mixologi yang terinspirasi oleh budaya gastronomi Roma kuno. Koki sekaligus maître d' dan sommelier Gianluca Tronci menciptakan perpaduan berdasarkan bahan-bahan dan tumbuhan dari Lazio, hidangan penutup yang terinspirasi oleh sajian Romawi kuno yang dipadukan dengan koktail berbahan dasar vermouth Lazio.
Libum adalah reinterpretasi kontemporer dari hidangan Romawi kuno dengan nama yang sama: focaccia yang terbuat dari keju domba, yang secara tradisional dipanggang di atas daun salam. Resep yang berasal dari pedesaan ini, Davide Puleio menafsirkan ulang hidangan penutup ini dengan tekstur yang mengingatkan pada kue keju. Keju domba, telur, dan vanili menentukan tekstur dan rasanya, dalam resep yang secara alami bebas gluten.
Dalam acara Pairing Libum, maître d' dan sommelier Gianluca Tronci menciptakan koktail yang terbuat dari ekstrak anggur stroberi, vermouth dari pembuat anggur Tenimenti Marotta, dan beberapa tetes minyak daun salam, yang disiapkan dan dicampur langsung di ruang makan. Vermouth, yang diproduksi di Sabina, terbuat dari 100% Malvasia Puntinata, diberi aroma tumbuhan lokal dan infus daun zaitun kering, yang menjadi ciri khas profil sayurannya dan sentuhan akhir yang elegan dan pahit. Dalam minuman ini, kesegaran dan rasa buah dari anggur stroberi bertemu dengan tekstur herbal dan pahit dari vermouth, sementara minyak daun salam menutup tegukan dengan aroma yang bertahan lama. Perpaduan ini dirancang untuk melengkapi keasaman laktat dan kelembutan hidangan penutup, menghadirkan bahan-bahan dan aroma yang menginspirasi resep tersebut ke dalam gelas.
"Tema kenangan adalah inti dari semuanya, baik untuk membangkitkan sensasi yang ingin disampaikan oleh hidangan-hidangan tersebut maupun untuk tujuan 'membawa pulang' dengan menyambut para pengunjung dalam lingkungan yang hangat dan akrab," kata Davide Pulejo, yang memulai langkah pertamanya di dunia kuliner kelas atas di Il Convivio Troiani di Roma, kemudian melanjutkan untuk mendapatkan pengalaman penting di luar negeri, di London dan kemudian di Noma di Kopenhagen, di Milan di restoran L'Alchimia, sebelum kembali ke kota kelahirannya, Roma, tempat restoran yang menyandang namanya meraih bintang Michelin pertamanya empat tahun lalu.
Menurut Chronicle, Marco Porcio Cato dalam De Agri cultura juga memberikan resep asli untuk Libum: Libum hoc modo facito. Casei P. The well disterat in mortar. Ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum adito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco calda sub testu coquito soniter. (Terjemahan: Libum dibuat seperti ini: Hancurkan dua pon keju dengan baik di dalam lesung. Setelah hancur menjadi remah-remah, tambahkan satu pon tepung terigu lunak, atau setengah pon tepung sejenis jika Anda menginginkan tekstur yang lebih lembut, dan campurkan ke dalam keju. Tambahkan satu butir telur dan aduk rata. Dengan campuran ini, buat adonan: letakkan daun salam di bawahnya dan masak perlahan di bawah wajan di atas perapian yang panas.)
