Lahir di Roma, antara muara Sungai Tiber dan laut pantai Romawi, 40 tahun yang lalu, Giuseppe Mulargia mendapat stigmata memasak ketika semasa kecil orang tuanya mengajaknya jalan-jalan di sepanjang pinggir laut pada hari Minggu, dengan restoran selalu penuh dan dengan aroma dapur yang menggetarkan hatinya.
“Pendekatan pertama ke dapur – kenang hari ini koki restoran Le Spighe” di hotel “Il Palatino” – tepatnya dilakukan oleh ibu dan nenek saya yang saya bantu sebelum makan siang keluarga. Dengan itu saya menggulung dan mencicipi pasta telur, saya ingat betapa kuningnya hari ini dan betapa kasarnya rasanya saat saya menyentuhnya! Untuk kesempatan ini saya memiliki celemek pribadi yang saya pakai untuk mengaduk "saus" cannelloni yang baru saya lepas sesaat sebelum harus kembali ke rumah".
Langkah pertama di dapur profesional - setelah sekolah hotel - ia mulai mengambil secara alami di restoran utama Fiumicino, seperti "Bastianelli al Molo" dan kemudian menyempurnakan dirinya di FCO "Bandara Hilton Rome" bersama Chef Angelillo. Keinginan untuk mempelajari lebih lanjut tentang teknik memasak, pengolahan bahan mentah, dan pencarian hidangan baru membawanya ke Sardinia, Porto Rotondo di Costa Smeralda, di restoran Il Tartarughino, bersama Chef Giacomo Rosa. Namun pengalaman profesional terbesarnya adalah pengalaman yang terbuka melalui kolaborasinya dengan Daniele Usai, koki dari restoran bintang 1 Michelin Tino di Fiumicino: “Saya benar-benar terkesan dengan masakannya dan kombinasi yang dia usulkan, saya mengerti betapa masih banyak yang belum saya miliki. tidak ada yang dilakukan dan betapa saya harus mengayuh lebih banyak lagi untuk meningkatkannya!” Kemudian muncul panggilan dari Grand Hotel Palatino, di pusat bersejarah Roma, di mana ia memasuki dimensi pertemuan internasional, kelompok rekreasi dari semua negara hingga tahun 2015 ketika ia mengambil alih kendali dapur yang diserahkan oleh Chef Moscati. Dalam semua ini, Mulargia, meski harus berurusan dengan masakan internasional yang lezat, tidak pernah melupakan dasar-dasar masakan dengan jejak teritorial yang kuat dan aroma laut Fiumicino. Sebuah merek yang baru-baru ini memberinya penghargaan "Masakan Italia untuk Ibu Kota Roma" yang diberikan kepadanya oleh Federasi Koki Italia atas dedikasinya dalam meningkatkan produk-produk wilayah Lazio dengan mengubahnya menjadi hidangan olahan dengan kualitas terbaik. Buktinya adalah resep Cumi dengan brokoli Romawi, buncis, dan buah jeruk yang diusulkan minggu ini kepada pembaca Mondo Food.
“Hidangan ini – jelas sang koki – lahir antara akhir musim semi dan awal musim panas 2023, ketika brokoli Romawi hampir habis dan buncis mulai masuk ke pasar. Saya perlu meningkatkan ciri khas cumi-cumi dengan memadukannya dengan dua bahan yang menghadirkan kesegaran dan tubuh. Setelah beberapa kali mencoba, saya menyadari ada sesuatu yang hilang yang membuat hidangan ini unik, jadi saya memutuskan untuk melengkapinya dengan kaviar jeruk. Hidangan ini mencerminkan filosofi saya di dapur: mulai dari bahan baku berkualitas, meningkatkan karakteristiknya."
Resep Cumi dengan Brokoli Romawi, Buncis, dan Buah Jeruk
Bahan:
200 gram. cumi segar
80 gram. Brokoli Romanesco
1 siung bawang putih rebus
40 gram. buncis segar
Untuk kaviar jeruk
300 ml minyak biji dingin
air jeruk nipis, lemon, jeruk
200 ml jus jeruk
agar-agar
2 gr.
Prosedur:
Bersihkan bagian dalam dan luar cumi dengan hati-hati dan periksa hasilnya.
Dalam wajan kecil dengan sedikit minyak dan satu siung bawang putih yang belum dikupas, tumis ¾ brokoli Romanesco dan ¾ buncis, bumbui dengan garam dan merica, lalu biarkan hingga dingin.
Isi cumi dengan brokoli dan buncis secara perlahan, sisakan ruang 1 cm agar bisa ditutup dengan tusuk gigi. Masak cumi dalam wajan anti lengket dengan api kecil selama 4 menit (2 per sisi). Setelah matang, keluarkan dari wajan, bagi menjadi 3 bagian lalu kecokelatan lagi di kedua sisinya.
Kaviar Jeruk:
Di dalam panci, rebus jus jeruk dan agar-agar, lalu biarkan dingin selama beberapa menit. Pada saat yang sama, dinginkan minyak biji dalam mangkuk terpisah. Setelah jus jeruk dan agar-agar larut, isap ke dalam semprit dan setetes demi setetes ke dalam mangkuk berisi minyak dingin. Jangan biarkan tetesan jus di dalam minyak terlalu lama.
Setelah Anda menyiapkan tetes yang diperlukan untuk pelapisan, tiriskan dan gunakan sesuai keinginan.
Presentasi
Piring cumi panas, hiasi hidangan dengan buncis dan krim brokoli serta mutiara kaviar jeruk.
Tips:
Biarkan brokoli berukuran sedang, jangan terlalu banyak dipotong
