सोल एंड फिश: सोरेंटो में एक नियति प्रयोगशाला रेस्तरां का भूमि-समुद्र कैपोनाटा

एक रेस्तरां से अधिक, यह युवा, प्रामाणिक, भावुक, उत्साही नीपोलिटन शैली की प्रयोगशाला है। मनोरंजन के स्वाद में, आराम के माहौल की चाह में, दादी-नानी के अच्छे स्वादों के अतीत की यादों के आधार पर गैस्ट्रोनॉमिक प्रस्ताव के बाद मांगी जाने वाली नियति शैली, लेकिन साथ ही न देने के दृढ़ इरादे में भी पुरानी यादों के लिए, स्मृतियों के जाले से मोहित रेट्रो के लिए, लेकिन इस महान विरासत को एक परिष्कृत और सुरुचिपूर्ण तरीके से व्याख्या करने के लिए।

फ़ैब्रिज़ियो गर्गिउलो, जो आज 30 साल का हो गया है और पीढ़ियों से एक सोरेंटाइन रहा है, उसके पास बहुत स्पष्ट विचार थे, जब 22 साल की उम्र में, उसने मरीना ग्रांडे डी सोरेंटो में एक चाचा के रेस्तरां पर अपनी जगहें स्थापित कीं, जो कि असाधारण प्राकृतिक पृष्ठभूमि थी। एक फिल्म जिसने इतिहास बना दिया "पैन, अमोरे ई ..." पचास के दशक की इतालवी कॉमेडी का प्रतीक एक बहुत ही उत्साही सोफिया लोरेन के साथ, एक भव्य विटोरियो डी सिका, डेविड डी डोनाटेलो के विजेता, जहां सब कुछ समय में जमे हुए लगता है, उन शानदार अर्द्धशतक में। और जहां आज सत्तर साल बाद भी पर्यटक उस सदाबहार ब्लॉकबस्टर फिल्म के निशान तलाशने आते हैं। तथ्य यह है कि चाचा ने अपने पसंदीदा पेशे के लिए खुद को समर्पित करने के लिए अपने जीवन को बदलने का फैसला किया था, जो कि प्रसिद्ध सोरेंटो मछली पकड़ने वाली नावों के अपने विचार को महसूस करने के लिए मास्टर शिपराइट का था। फ़ैब्रीज़ियो, जिन्होंने तेरह साल की उम्र से उस रेस्तरां में काम किया था ताकि एक छोटा सा वेतन और कुछ टिप्स कमा सकें, उन्होंने उन्हें पुराने रेस्तरां को खरीदने का प्रस्ताव दिया, जो थोड़ा सा रेट्रो था, इसी तरह के प्रतिष्ठानों के अनुरूप जो कि मरीना ग्रांडे में विदेश में पर्यटन से दूर रहते हैं और परिणामी मानकीकृत गुणवत्ता।

उनके पास स्पष्ट विचार थे और इसमें शामिल होने की बड़ी इच्छा भी थी। बैंक में क्रेडिट प्राप्त करना उनकी छोटी उम्र के लिए एक उपलब्धि थी। लेकिन दृढ़ निश्चय के साथ अपने इनोवेटिव प्रोजेक्ट को समझाकर उन्होंने आत्मविश्वास हासिल किया।

अपने उलझे हुए बालों के साथ, वह आपको कुछ हद तक एंजेलो ब्रैंडुआर्डी की याद दिलाता है, और महान गायक-गीतकार के साथ वह न केवल बाल कटवाता है, बल्कि जोश के साथ अतीत और वर्तमान संवाद बनाने की क्षमता भी रखता है: संगीतकार एक नई संगीत शैली की तलाश में सेल्टिक और उत्तरी यूरोपीय परंपरा के पारंपरिक लोक संगीत के साथ प्राचीन संगीत (विशेष रूप से मध्यकालीन और पुनर्जागरण) को संयोजित करने में सक्षम; युवा पूर्व-लड़का, अब एक नया प्रबंधक, एक गैस्ट्रोनॉमिक प्रोजेक्ट बनाने की चाहत में, जो अपनी जड़ों की तलाश में अपना सिर घुमाता है, अपनी दादी-नानी की, बुजुर्गों की कहानियों की, पुराने मछुआरों की, लेकिन फिर तैयार है नवाचार की महान पिंडारिक उड़ानें बनाना, परंपरा को नई रोशनी और स्वाद देने के लिए नवीनीकरण करना। एक विकल्प जिसने उन्हें छह साल में अपने सोल एंड फिश रेस्तरां को प्रमाणित करने के लिए प्रेरित किया, मरीना ग्रांडे की बांह पर समुद्र के ऊपर फैला हुआ, स्वर्ग के इस कोने में सबसे परिष्कृत और अनन्य में से एक के रूप में।

रहस्य? एक मजबूत प्रेरणा जिसने तीन भाइयों और दो चचेरे भाइयों को प्रेरित किया, पारिवारिक सद्भाव की एक प्रयोगशाला, जो सफल साबित हुई। लोगों के एक समूह की युवा ऊर्जा द्वारा संचालित एक सामूहिक साहसिक उत्साह के साथ शानदार पारंपरिक पारिवारिक व्यंजनों को जीवंतता का स्पर्श देने के लिए दृढ़ संकल्प है कि केवल एक युवा ऊर्जा ही संभव बना सकती है।

और इसलिए खरीद के समय, युवा फैब्रिज़ियो ने अपने परिवार को एक साथ बुलाया, उनके चचेरे भाई विन्सेन्ज़ो इनकोरोनाटो, जो कि 26 वर्षीय शेफ थे, को नॉर्वे के एक रेस्तरां से वापस बुला लिया गया था, जिसने पारंपरिक इतालवी व्यंजनों को प्रस्तावित करने में बड़ी सफलता हासिल की थी। स्कैंडिनेवियाई देश; उसकी बहन फियोरेंज़ा, जो तब बीस वर्ष की थी, जिसने संचार में स्नातक करने के लिए नेपल्स विश्वविद्यालय में भाग लिया, जिसने खुद को छवि के लिए समर्पित कर दिया, उसका भाई फ्रांसेस्को तब 25 साल का था, जो हमेशा शराब का शौक रखता था, जो एआईएस सोमेलियर, दूसरे चचेरे भाई एंटोनिनो को स्नातक करेगा। इंकोरोनाटो, जो तब बीस साल का था, कमरे के प्रबंधक के रूप में तेजी से विकसित हुआ।

पाँच में 120 साल भी नहीं, लेकिन सभी यह प्रदर्शित करने की तीव्र इच्छा से अनुप्राणित हैं कि वे एक क्षेत्र में कुछ नया करने में सफल हो सकते हैं, जो कि नौसेना के खानपान का है, सच्चाई को परंपरा पर थोड़ा बहुत दृढ़ बताने के लिए, जिस पर उन्होंने नहीं किया है पिछले दो वर्षों में कोविद के प्रभावों पर थोड़ा बोझ पड़ा। लेकिन उनके लिए नहीं जिन्होंने कभी हिम्मत नहीं हारी।

इस बीच, पहली पसंद, रेस्तरां को देने वाले नाम की। पूरे तट पर आमतौर पर कई "डा नीनो", "डा एंटोनियो", "डा मारिया", आकर्षक नाम हैं जो विदेशी पर्यटकों के लिए याद रखना आसान है। फैब्रिज़ियो गर्गियुलो ने समझा कि दृश्य को तुरंत बदलना आवश्यक था और प्रवृत्ति के खिलाफ जाकर उन्होंने एक विदेशी नाम "सोल एंड फिश" चुना, एक जुआ, लेकिन एक सटीक उद्देश्य के साथ, एक स्थानीय जनता को बनाए रखने के उद्देश्य से, अपने रेस्तरां से घटाना पर्यटक मौसम, एक अभिनव प्रस्ताव के साथ पूरे वर्ष फैले ग्राहकों को जीतने के लिए।

"यह कठिन था - वे कहते हैं - हमने अप्रैल में अनुबंध पर हस्ताक्षर किए और बिना समय बर्बाद किए हमने परिसर में प्रवेश किया और अपना" नया "रेस्तरां खोला, दिन-ब-दिन बनाए गए इस साहसिक कार्य में खुद को झोंक दिया। दो साल तक हमने जो कुछ भी कमाया वह हमारी जेब में नहीं गया, हमने किचन, सिस्टम और इंफ्रास्ट्रक्चर का नवीनीकरण करके इसे फिर से निवेश किया।

तब यह सब गुणवत्ता, कच्चे माल की ओर एक मजबूर मार्च था। पकड़ किमी0 नहीं बल्कि रेस्तरां से कुछ मीटर की दूरी पर है। क्योंकि "सोल एंड फिश" द्वारा देखे गए समुद्र के खिंचाव के ठीक सामने, छोटे सोरेंटो मछली पकड़ने के बेड़े का बंदरगाह है, जो प्रामाणिक है, न कि वह जो मछली पकड़ने का पर्यटन करता है। वे उन्हें जाते हुए देखते हैं और जब मछली पकड़ने वाली नौकाएँ आती हैं, तो उनमें से एक हमेशा समुद्र से आने वाली सबसे ताज़ी मछली खरीदने वालों में से एक होता है।

खाड़ी के समुद्री दर्पण का पूर्ण और अनन्य मछली रेस्तरां, जहां नियति शैली के स्वाद की गारंटी है। और सब्जियों के लिए? सब कुछ शेफ के परिवार से आता है, जिनके पास फॉन्टानेल की पहाड़ियों के पास, ट्रासेला में एक समृद्ध ग्रामीण इलाका है। क्षेत्र से अपरिचित लोगों के लिए, हम एक तरफ नेपल्स की खाड़ी और दूसरी तरफ सालेर्नो की खाड़ी को देखते हुए एक धूप वाले रिज पर हैं, लगभग चार सौ मीटर का एक क्षेत्र जो एक विशेष जलवायु का आनंद लेता है जिसमें से कई वनस्पति उद्यान हैं यह क्षेत्र लाभान्वित होता है, जहां आश्चर्यजनक रूप से नहीं, विशिष्ट प्रायद्वीपीय कृषि उत्पादों का त्योहार हर साल तीन दिनों के लिए आयोजित किया जाता है और 1980 से शुरू होता है।

और पनीर के लिए, कहने की जरूरत नहीं है, लट्टारी पहाड़ों (नोमेन शगुन) से निकटता जहां पनीर उत्पादन एक परंपरा है जो रोमन काल की है, उच्च-स्तरीय गैस्ट्रोनॉमिक खजाने की खान की गारंटी देता है।

"हम हाल के वर्षों में अपनी प्रशंसा पर कभी नहीं बैठे हैं - गार्गुलो-ब्रानडुर्डी कहते हैं - हमने महत्वपूर्ण लक्ष्य हासिल किए हैं, हमने एक महत्वपूर्ण ग्राहक को जीत लिया है, लेकिन हम हमेशा खुद को बेहतर बनाने के लिए आगे देखते हैं, कुछ और सीखने के लिए, हम भावुक हैं ..."।

एक जुनून जो उन्हें प्रेरित करता है, उन दिनों में जब रेस्तरां बंद रहता है, कारीगरों, परंपराओं, वास्तविक गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति की तलाश में भीतरी इलाकों का पता लगाने के लिए, खुद को अलग करने के लिए।

यह वाइनरी और खेतों की खोज करके ठीक है कि परिवार के परिचारक फ्रांसेस्को गार्गिउलो ने कुछ वास्तविक एनोलॉजिकल रत्नों की खोज की जो आज उनकी शराब की सूची को समृद्ध करते हैं लेकिन जो अन्य रेस्तरां की सूची में भी शामिल हो गए हैं।

और विन्सेन्ज़ो इनकोरोनाटो, बावर्ची जिन्होंने होटल स्कूल ऑफ़ विको इक्वेंस से स्नातक किया, वही स्कूल जहाँ एंटोनिनो कैनावाकियुओलो और गेनारिनो एस्पोसिटो पैदा हुए थे, इतालवी पाक पहाड़ के दिग्गज, इतिहास की किताबों और बाजारों में गृहिणियों के बीच उत्सुकता से घूमते हैं। , पुराने की नवीन और रचनात्मक प्रस्तावों में व्यंजनों की पुनर्व्याख्या की जानी चाहिए जो सोरेंटो प्रायद्वीप के गैस्ट्रोनॉमिक खजाने के लिए एक आधुनिक पहुंच कुंजी बनना चाहते हैं।

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क्योंकि इस स्थान पर अतीत और वर्तमान सह-अस्तित्व दृढ़ता से क्षेत्र में निहित है। आज पुराना पारंपरिक रेस्तरां एक आधुनिक और परिष्कृत स्थान है। एक मूल प्रारूप के साथ, एक तरफ रेस्तरां, दूसरी तरफ एक समुद्र तट जहां पुराने स्नान प्रतिष्ठान की गवाही संरक्षित की गई है, शाम 18 बजे तक सक्रिय है, फिर रात के खाने के लिए "हमारे मूल में बने रहने के लिए" सब कुछ नष्ट कर दिया जाता है, जैसा कि वे कहते हैं प्राइड, फियोरेंज़ा गर्गियुलो, और दूसरी ओर एक बरामदा केवल दो के लिए तालिकाओं के लिए आरक्षित है, एक युवा रोमांटिक माहौल के लिए (और न केवल) क्योंकि मरीना ग्रांडे में, सदी के अंत से लिबरो बोवियो के एक पुराने गीत के रूप में कहते हैं, लिया गया अविस्मरणीय Fausto Cigliano द्वारा ऊपर "यह समुद्र है जो गाता है, यह चमकीला समुद्र। अगर इसे "सुरिएंटो" कहा जाए तो यह एक गाना है। ई 'ए लूना, च' 'ए सेंटी, एस' 'ए'मपारा 'ई सिंग'।

शेफ विन्सेन्ज़ो इनकोरोनाटो द्वारा मोंडो फूड के पाठकों के लिए इस सप्ताह प्रस्तावित नुस्खा एक कैपोनैटिना डी घोड़ी है, जो अतीत के खराब व्यंजनों की याद दिलाता है जब दिन के बचे हुए को बरामद किया गया था, ताकि भूख को संतुष्ट करने के लिए एक स्वादिष्ट नाश्ता तैयार किया जा सके। बच्चे, समुद्री मछली के साथ, साबुत टारली संतरे के स्वाद के साथ, जंगली सौंफ। इंकोरोनाटो इसे स्वाद और सुगंध के सामंजस्य के रूप में फंतासी के स्पर्श के साथ फिर से प्रस्तावित करता है जो उसके व्यंजनों के संश्लेषण का प्रतिनिधित्व करता है लेकिन साथ ही साथ पांच लड़कों को उनके सोरेंटो को श्रद्धांजलि देता है।

शेफ विन्सेन्ज़ो इनकोरोनाटो द्वारा Caponatina di mare e terra की रेसिपी

4 लोगों के लिए सामग्री

800 जीआर ताजा गंदा कटलफिश

400 ग्राम जंगली रॉकेट

5 सोरेंटो संतरे

3 नींबू

200 ग्राम पिस्ता पाउडर

4 साबुत बिस्कुट Agerola सौंफ के साथ

स्वाद के लिए अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल

नमक स्वादअनुसार

प्रक्रिया:

कटलफिश को अंतड़ियों और त्वचा से वंचित करके साफ करें; इस बीच एक बर्तन में पानी और नींबू का रस डालकर उबाल लें।

साफ कटलफिश को लगभग 20 मिनट तक पकाएं, फिर उन्हें पानी और बर्फ के साथ एक कटोरे में तुरंत ठंडा कर लें।

बाद में, कटलफिश को पतली स्ट्रिप्स में काटें और उन्हें नमक, तेल, नींबू का रस और कसा हुआ संतरे के छिलके के साथ सीज़न करने के लिए पर्याप्त बड़े कंटेनर में रखें।

फिर साफ किया हुआ रॉकेट और छिलके और कटे हुए संतरे डालें।

अलग से, पानी, नमक और तेल के साथ एक कटोरा तैयार करें जिसमें अगेरोली बिस्कुट डुबोएं, उन्हें कुछ सेकंड के लिए भीगने के लिए छोड़ दें।

अंत में, उन्हें प्लेट के तल पर रखें, ताजा तैयार कटलफिश सलाद को शीर्ष पर रखें, पिस्ता के छिड़काव के साथ खत्म करना न भूलें।

का आनंद लें!