यह दुनिया का एक चौराहा है, या सटीक रूप से कहें तो महाद्वीपों का, मसल्स ग्रैटिनेट की रेसिपी इस सप्ताह खाद्य जगत के पाठकों के लिए मासिमो गियाक्विन्टा, दक्षिणी छोर पर आकर्षक समुद्र तटीय गांव मार्ज़ामेमी में अरब प्रांगण के शेफ द्वारा प्रस्तावित की गई है। सिसिली का जहां आयोनियन सागर भूमध्य सागर में विलीन हो जाता है जिसने इसके इतिहास को प्राचीन टूना मत्स्य पालन से जोड़ा है। अरब काल से सक्रिय है और विलादोराटा के राजकुमार द्वारा वर्षों से पुनर्निर्मित किया गया है, जिन्होंने पूरे गांव को दो छोटे बंदरगाहों, ला फोसा और बालाटा के साथ बनवाया था, जहां से अतीत में मछुआरों के जहाज निकलते थे, भले ही टूना मछली पालन आज भी निष्क्रिय है, मार्ज़ामेमी फिर भी छोटे कारीगर ट्यूना और स्वोर्डफ़िश प्रसंस्करण उद्योगों और इसके भोजन की परंपरा की बदौलत गाँव की समुद्री आत्मा को संरक्षित रखता है।
लेकिन यह केवल सिसिली और अफ्रीका के बीच की ऐतिहासिक मुलाकात नहीं है, जो 84 में पैदा हुए मास्सिमो जियाक्विंटा की मसल्स औ ग्रैटिन की रेसिपी में परिलक्षित होती है। कल्पनाशील सिसिली शेफ की उत्पत्ति भी हुई है, जो अपने व्यंजनों में अपने पिता की सिसिली गैस्ट्रोनॉमिक संस्कृति और अपनी मां की केन्याई संस्कृति की यादों को कुशलता से मिलाने का प्रबंधन करता है, जिसका लक्ष्य एक ऐसे अभिनव व्यंजन का निर्माण करना है जो समर्पण और तकनीक के साथ स्वादों को प्रतिबिंबित करता है। कच्चे माल के चयन और सुगंधित जड़ी-बूटियों के कुशल उपयोग के साथ-साथ उन संयोजनों पर भी ध्यान केंद्रित किया जा रहा है जिन्हें केवल महान पाक कला ही जोड़ सकती है।
उनके भोजन में उनका और उनके परिवार का इतिहास है, उनका जुनून इबलीन पर्वत के एक छोटे से शहर मॉन्टेरोसो अल्मो के घर में विकसित हुआ, जहां हर दिन वह दो अलग-अलग संस्कृतियों के व्यंजनों के संपर्क में आते हैं: उनकी दादी का, एक मजबूत महिला जो युद्धों के दौरान पली-बढ़ी थी, जिसके व्यंजन परंपरा और कच्चे माल के प्रति पूर्ण सम्मान का प्रतिनिधित्व करते थे और केन्या की अफ्रीकी मां कादिजा जो हमेशा मेज पर पृथ्वी के खाद्य पदार्थ रखती थीं। उसके बाद अपने भाइयों के साथ रसोई के स्टोव में एक जुनून विकसित हुआ, जहां उनके पिता सिसिओ, रागुसा क्षेत्र के कई रेस्तरां के ऐतिहासिक शेफ, काम करते थे।
वह कहते हैं, ''जिस शुरुआती बिंदु से मैं अपने व्यंजनों के लिए प्रेरणा लेता हूं वह स्व-निर्मित गुणवत्ता वाले कच्चे माल का अनुसंधान और संग्रह है। इस कारण से, हम सामग्री के स्वाद में बदलाव नहीं करने की कोशिश करते हैं, खाना पकाने के सभी तरीकों का ध्यान रखते हैं, कम तापमान से लेकर लकड़ी की आग पर खाना पकाने तक, ज़रूरत के आधार पर विभिन्न प्रकार की छाल के साथ, कैरब की लकड़ी से लेकर जैतून की लकड़ी तक। मेरे लिए, प्रत्येक सेवा की सफलता के लिए आवश्यक टीम वर्क मौलिक है। यह मेरी सभी रचनाओं का मुख्य घटक है।" और टीम में उनके भाई ग्यूसेप, सहायक शेफ, मैत्रे एंटोनियो फ्रोंटेरे और परिचारक रॉबर्टो सावरिनो शामिल हैं।
यहां तक कि अरब कोर्टयार्ड का स्थान, जिसे तीन प्रवेश द्वार और निकास के साथ इसकी संरचना के कारण कहा जाता है, जो इस्लामी शहरी नियोजन की याद दिलाता है, अत्यधिक विचारोत्तेजक वातावरण के आकर्षण में योगदान देता है जिसमें मास्सिमो जियाक्विंटा का आकर्षक व्यंजन समुद्र और आबादी के बीच घनिष्ठ संबंध को रेखांकित करता है। जो संकरी गलियों, प्राचीन मछुआरों के घरों, कारखानों में व्याप्त है, जो नमक की गंध से सराबोर है जो प्राचीन और आकर्षक कहानियों की याद दिलाती है। भूमध्यसागरीय और बहुसंस्कृतिवाद का मिश्रण जो इस रेस्तरां में अनुभव को अद्वितीय बनाता है, जो मिशेलिन गाइड में शामिल है, जिसमें रेखांकित किया गया है कि कैसे "सबसे आकर्षक और फोटोजेनिक सिसिली गांवों में से एक, एक बार एक समृद्ध ट्यूना फैक्ट्री, कॉर्टिले अराबो एक अच्छे परिष्कृत व्यंजन पेश करता है मानक, मुख्य रूप से मछली। इसका मजबूत बिंदु समुद्र की ओर चट्टानों पर बनी छत है, जहां आप लहरों के थपेड़ों के साथ भोजन करते हैं।" और जहां आप तीव्र संवेदनात्मक प्रभाव वाले व्यंजनों का स्वाद ले सकते हैं जैसे हरी चाय में मैरीनेट किया हुआ लाल झींगा, काली चेरी और युज़ु, लाल टूना टार्टारे, अतिरिक्त कुंवारी जैतून के तेल के साथ मिट्टी, गाय का दूध रिकोटा और सिलिगिनोक टमाटर जेली, अंजीर और ककड़ी के साथ सिकाडा, काली मिर्च गुलाब और अनार जेली के साथ समुद्री बास, प्लैंकटन और घोंघा कैवियार भंगुर, लहसुन और सीप आइसक्रीम और सार्डिन पास्ता आइसक्रीम के साथ टमाटर का सलाद।
मसल्स अउ ग्रैटिन के इस व्यंजन में, जो दक्षिणी परंपरा से काफी अलग है, बहुसांस्कृतिक संदूषण का सार उस पालने से अवशोषित होता है जहां से शेफ आधुनिक और अवांट-गार्डे कुंजी में व्याख्या किए गए पारंपरिक व्यंजनों के लिए प्रेरणा लेता है, बिना किसी उपयोग के। परिलक्षित होता है। परिष्कृत सामग्री का, विशेष रूप से मौसम के प्रति चौकस।
मसल्स औ ग्रेटिन की रेसिपी
संघटक 4 प्रति व्यक्ति:
जेरूसलम आटिचोक फोम:
300 ग्राम जेरूसलम आटिचोक
60 ग्राम गधा
ब्रेड क्राउटन:
150 ग्राम क्राउटन
अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल, लहसुन और अजवायन का स्वाद लेने के लिए
समुद्री अर्चिन सॉस:
100 ग्राम कर्ल
अतिरिक्त कुंवारी जैतून का तेल स्वाद के लिए
मसल्स औ ग्रेटिन:
24 मसल्स
पीजीआई टमाटर प्यूरी का स्वाद चखने के लिए
100 ग्राम परमेसन चीज़
नमक स्वादअनुसार अजवायन
400 ग्राम ब्रेडक्रंब
प्रक्रिया:
जेरूसलम आटिचोक फोम:
- जड़ को उबालें, ब्लेंड करें और धीरे-धीरे पिघला हुआ मक्खन डालें।
– नमक डालें और साइफन में रखें.
ब्रेड क्राउटन:
-कुछ बासी रोटी लें, उसका क्यूब बनाएं
-तेल, लहसुन और नमक के साथ 180° पर 10 मिनट तक बेक करें।
समुद्री अर्चिन सॉस:
-कर्ल्स को छलनी से गुजारें और थोड़ा सा तेल डालें और इमल्सीफाई करें।
कसा हुआ मसल्स:
- मसल्स को साफ करें और उन्हें तेल और लहसुन की एक कली के साथ पकने तक पकाएं
aprire
- सीप को कवच से हटा दें
- ओवन में 190° पर 8 मिनट के लिए ब्रेडक्रंब, तेल और प्यूरी के साथ भून लें
टमाटर।
चढ़ाना
एक गहरी प्लेट के आधार पर क्राउटन, समुद्री अर्चिन रखें,
जेरूसलम आटिचोक फोम से भरें, 6 औ ग्रैटिन मसल्स रखें और
समुद्री अर्चिन सॉस और एक्स्ट्रा वर्जिन जैतून के तेल से गार्निश करें।
रेस्टोरेंट: अरब कोर्टयार्ड
विलाडोरता गली
96018 मार्ज़ामेमी (एसआर)
दूरभाष 0931 841678
