पेस्कोकोस्टान्ज़ो में गिज्जी बंधुओं द्वारा पोर्सिनो, आलू और हेज़लनट्स की रेसिपी, शरद ऋतु प्रकृति के जादू की विजय

“वह काम पर सामान्य से अधिक विचलित था; उसने सोचा कि जब वह वहां पैकेज और टोकरे उतार रहा था, पृथ्वी के अंधेरे में चुपचाप, धीमी मशरूम, जो केवल उसे ही पता था, अपने छिद्रपूर्ण गूदे को परिपक्व कर रहे थे, भूमिगत रस को आत्मसात कर रहे थे, ढेलों की परत को तोड़ रहे थे। "बस एक बरसात की रात की जरूरत है," उसने खुद से कहा, - और वे पहले से ही फसल काटने के लिए तैयार होंगे। और वह अपनी पत्नी और छह बच्चों को इस खोज के बारे में बताने के लिए इंतजार नहीं कर सका।" इटालो कैल्विनो की प्रसिद्ध कहानी "मार्कोवाल्डो या द सीज़न्स इन द सिटी" के नायक मार्कोवाल्डो ने इसी तरह तर्क दिया। लेकिन जब वह काम पर जाने के लिए ट्राम का इंतजार कर रहा था, तब शहर की सड़क पर फूलों की एक पट्टी पर पाए गए वे मशरूम ज्यादातर एक अप्रिय सड़क क्लीनर की टोकरी में समाप्त हो गए, जो उससे भी तेज था।

हमारे समय में महानगरीय ट्राम पटरियों के किनारे मशरूम की तलाश करने की तुलना में कहीं अधिक सुखद है, इस बरसाती शरद ऋतु का लाभ उठाएं और मशरूम के समृद्ध बैग भरने के लिए ग्रामीण इलाकों और जंगलों से गुजरें, उनकी तीव्र सुगंध से निर्देशित होकर। शरद ऋतु मशरूम चुनने के लिए सबसे अच्छा मौसम है, दोस्तों और रिश्तेदारों के साथ एक आरामदायक दिन का आनंद लेना, पत्तियों के नीचे, काई के बीच, पेड़ों की जड़ों के बीच झाँकना, इसे और अधिक सुखद बनाना एक चुनौती है। बड़े सुअर की तलाश की जा रही है. लेकिन न केवल पोर्सिनी मशरूम, बल्कि चेंटरेल, चेंटरेल, चियोडिनी, मृतकों के तुरही, मैदानी मशरूम, हरे कबूतर, डॉगवुड, पियोपेरेली, ड्रमस्टिक्स को भी पकाया जाना चाहिए, फिर भूनना, तला हुआ, भुना हुआ, एक मसाले के रूप में स्वादिष्ट और सुगंधित या तीव्र स्वाद वाली मांस रेसिपी के लिए।

इटली में आप लगभग सभी क्षेत्रों में मशरूम का शिकार करने जा सकते हैं। सर्वोत्तम स्थान पर्णपाती वन हैं, लेकिन स्वास्थ्य के भंडार के लिए घास के मैदान, चरागाह, पहाड़ भी हैं, और हाँ क्योंकि मशरूम न केवल स्वादिष्ट होते हैं बल्कि मानव जीव के लिए कई लाभकारी गुण भी होते हैं।

हमने ह्यूमनिटास वेबसाइट से पढ़ा कि मशरूम "फाइबर प्रदान करके आंतों की भलाई को बढ़ावा देता है। इसके अलावा, वे उच्च जैविक मूल्य वाले प्रोटीन और लिनोलिक एसिड का एक स्रोत हैं, जो सूजन, प्रतिरक्षा, रक्तचाप और प्लेटलेट एकत्रीकरण के नियमन में शामिल अणुओं का एक आवश्यक वसा अग्रदूत है। उनके खनिजों में से, कुछ एंटीऑक्सीडेंट कार्य करते हैं (मैंगनीज और सेलेनियम), अन्य हड्डियों और दांतों के स्वास्थ्य की रक्षा करते हैं (कैल्शियम और फास्फोरस), फिर भी अन्य हृदय स्वास्थ्य (पोटेशियम, जो हृदय गति और रक्तचाप को नियंत्रित करते हैं) की रक्षा करने में मदद करते हैं। उनकी क्रिया में विटामिन भी शामिल है: विटामिन ए और सी में एंटीऑक्सीडेंट क्रिया होती है, विटामिन डी हड्डियों के स्वास्थ्य के लिए महत्वपूर्ण है और विटामिन के अच्छे जमाव के लिए महत्वपूर्ण है। दूसरी ओर, विटामिन बी चयापचय के अच्छे कामकाज की गारंटी देता है"।

लेकिन उन लोगों के लिए जो जंगल की खुशबू से सराबोर रेडीमेड टेबल का आनंद लेना पसंद करते हैं, उनके लिए इस मौसम में सलाह है कि वे समुद्र तल से 954 मीटर की ऊंचाई पर 1700 निवासियों के साथ एक शहर पेस्कोपागनो की यात्रा करें, जो पूरी तरह से डूबा हुआ है। हरियाली, XNUMXवीं सदी के महल के अवशेषों की छाया में, एक चट्टान की ओर देखती हुई, जो पूरी ओफ़ान्टो घाटी पर हावी है, जहाँ से हरियाली और जंगल के एक असाधारण चित्रमाला पर नज़र डालना संभव है। एक ऐसा देश जो न केवल जैव विविधता का केंद्र है, बल्कि जो अतीत की परंपराओं को जीवित रखता है जैसे कि पोडोलिका नस्ल से मांस और पनीर की तैयारी, एक विशेषता जिसके लिए एक त्योहार भी समर्पित है और मशरूम और पर आधारित व्यंजनों की उत्तम तैयारी ट्रफ़ल्स

इस छोटे से प्राकृतिक स्वर्ग की गैस्ट्रोनॉमिक परंपरा का संरक्षक ला कॉर्नियोला रेस्तरां है, जो एक पारिवारिक व्यवसाय है जिसका संचालन दो घनिष्ठ भाइयों और उनके रिश्तेदारों द्वारा प्रेमपूर्ण देखभाल के साथ किया जाता है। एक व्यवसाय कार्ड के रूप में वे मिशेलिन गाइड में एक उद्धरण का दावा कर सकते हैं जो तुरंत एक विचार देता है कि हम किस बारे में बात कर रहे हैं "यदि पेस्कोकोस्टानज़ो शहर अपने बॉबिन लेस के लिए पूरे इटली में प्रसिद्ध है, तो अब्रूज़ो के असली स्वाद को एक घर मिल गया है कॉर्नियोला में: पोलेंटा ग्रिल्ड मीट, माउंटेन लार्ड, जुनिपर स्मोक्ड रिकोटा और आखिरी, लेकिन कम से कम, लौकिक केसर। सभी को परिष्कृत किया गया और जुनून के साथ दोबारा देखा गया।''

रसोई में, नेतृत्व का दायित्व कॉन्सेज़ियो गिज्जी को सौंपा गया है, जो 42 साल के हैं, जिनमें मिलनसारिता, शिष्टाचार और निष्पक्ष खेल की अच्छी खुराक है। बड़ी विनम्रता के साथ वह खुद का वर्णन इस तरह करता है: “मैं व्यावहारिक रूप से हमेशा अपने शहर पेस्कोकोस्टान्ज़ो, एल'अक्विला प्रांत में रहता हूँ। मैंने बहुत कम उम्र में रसोई में जाना शुरू कर दिया था, पहले पहाड़ी झोपड़ियों में और फिर, एक इलेक्ट्रोटेक्निकल विशेषज्ञ के रूप में अपना डिप्लोमा प्राप्त करने के बाद, मैंने अपने शहर में रेस्तरां में काम करना शुरू कर दिया; इस बीच मैंने मोंटेमेरानो में दा कैनो जैसे प्रसिद्ध रेस्तरां में कई कोर्स और इंटर्नशिप भी की, जिससे मुझे अपनी खाना पकाने की तकनीक को गहरा करने और सुधारने का मौका मिला, फिर 2006 में मेरी बहन लूसिया हमेशा मेरे साथ थी और मेरी पत्नी बारबरा के साथ हमने खोला। ला कॉर्नियोला रेस्तरां”।

इसका परिणाम यह होता है कि आप रेस्तरां प्रबंधक, मिलनसार और विनम्र बहन लूसिया की देखभाल के लिए सौंपे गए इस रेस्तरां में बैठते हैं, और आप खुद को एक दोस्ताना माहौल में पाकर खुशी महसूस करते हैं जो मेहमानों के साथ परिवार के सदस्य की तरह व्यवहार करता है, बजाय आनंद लेने के। उच्च गुणवत्ता वाले व्यंजन और स्थानीय पहचान। रेस्तरां का दर्शन मुख्य रूप से पहाड़ी व्यंजन है, कच्चे माल - रेखांकित करने की आवश्यकता नहीं है - वास्तविक स्थानीय हैं, खाना पकाने की तकनीक नवाचार और परंपरा के बीच सही संतुलन खोजने का प्रबंधन करती है। संक्षेप में, रोजमर्रा की जिंदगी के उन्माद से इतनी दूर और परंपराओं से समृद्ध इस प्राचीन शहर में चढ़कर प्राकृतिक और लजीज भावनाओं के एक दिन का अनुभव करने का सही इनाम।

"पोर्सिनो, आलू और हेज़लनट्स" की विधिमोंडो फ़ूड के पाठकों के लिए प्रस्तावित - शेफ बताते हैं - "हमारे क्षेत्र से संबंधित सर्वोत्तम एक्सप्रेस: ​​वील बेस के साथ चमकदार पोर्सिनी मशरूम, पहाड़ी आलू और कुरकुरेपन के लिए हेज़लनट। इस व्यंजन में हमारे जंगलों की खुशबू आती है और स्वाद पहाड़ी लोगों जैसा तीखा है।"

"पोर्सिनो, आलू और हेज़लनट्स" की विधि

संघटक 4 प्रति व्यक्ति:

4 पोर्सिनी मशरूम,

40 ग्राम मसले हुए आलू,

15 ग्राम सूखा पोर्सिनी पानी,

30 ग्राम वील सॉस,

5 ग्राम सूखा मार्सला,

लहसुन की 1 कली,

मार्जोरम की 1 टहनी,

 अखरोट,

अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल,

बिक्री

पेपे

प्रक्रिया:

अच्छी तरह से साफ किए गए पोर्सिनी मशरूम को एक वैक्यूम-पैक बैग में रखें, जिसमें लहसुन की एक कली, थाइम, थोड़ा सा तेल, एक चुटकी नमक और एक चुटकी काली मिर्च का स्वाद हो। 65 डिग्री पर स्टीम ओवन में 12 मिनट तक पकाएं, जब मशरूम पक जाएं तो उन्हें ठंडा होने दें। एक सॉस पैन में, तेल की एक बूंद गर्म करें, मशरूम डालें और उन्हें सुनहरा भूरा होने तक भूरा करें, फिर सूखा मार्सला डालें, पोर्सिनी पानी डालें और आंच की गर्मी कम करें। वील सॉस डालें और उन्हें चमकाएँ।

प्रदर्शन

एक सर्विंग डिश में, एक चम्मच मसले हुए आलू रखें, मशरूम रखें और कसा हुआ हेज़लनट और कुछ मार्जोरम पत्तियों के साथ समाप्त करें।